דסה (Deessa), זוכת שני כוכבי מישלן, היא מסעדה שמשדרת יוקרה אירופית קלאסית, בניצוחו של השף קיקֶה דַקוסטה (Quique Dacosta), שמביא מטבח ים-תיכוני עכשווי ויצירתי. השילוב של יצירתי ומסורתי, היסטורי ומהפכני הוא זה שעושה את דסה לאחת המסעדות הנחשבות והמדוברות ביותר בספרד, ואף באירופה כולה, קל וחומר למוסד קולינרי ראשון במעלה במדריד.
המסעדה ממוקמת במלון מנדרין אוריינטל ריץ מדריד, הנחשב אחד המלונות הטובים בעולם, וללא ספק מהאלגנטיים והיוקרתיים בספרד, ואף זכה בתואר המלון העירוני הטוב ביותר בספרד. המלון נבנה כארמון בסגנון בֶּל-אֶפּוק, מעוטר במִגוון יצירות אמנות מרשימות, וככזה הוא משמש תפאורה אלגנטית מאוד למסעדה הממוקמת בקומת הקרקע, באולם היפה אלפונסו ה-13, המשקיף על גן ריץ ויש ממנו יציאה למרפסת הגדולה. בחודשי הקיץ הנעימים ניתן לשבת לארוחות בגן ובמרפסת.
אולם אלפונסו ה-13 נקרא על שמו של מלך ספרד בשנים 1931-1886, אשר הוכתר למלוכה כבר ביום לידתו, לאחר שאביו, המלך אלפונסו ה-12, מת שנה קודם לכן. האולם מעוצב בגוונים של לבן וזהב, היוצרים אווירה מוארת ויוקרתית מאוד. שטיח עבה ועמוק בצבעי חום ובז', מפות צחורות ארוכות, נברשות קריסטל, וילונות, עמודים, כריות, ספות, זרי פרחים לבנים ענקיים, והמון ירוק הנשקף מהחלונות הגדולים, כל אלה מצדיקים בגדול את העובדה שהמסעדה מוגדרת על ידי מביני עניין רבים כאחת היפות ביותר במדריד, אם לא בספרד כולה.
שף מעוטר ופורץ דרך
השף קיקֶה דקוסטה, שתואר על ידי מדריך מישלן "גאון קולינרי", הגיע למעמד שף אגדי במולדתו, ספרד, שבה הוא אושיה נערצת. הוא סיפור יוצא דופן בעולם הקולינריה. אוטודידקט, שהתחיל לעבוד במטבח ב-1986, בהיותו בן 12 בלבד. כעבור שנתיים החל לעבוד במסעדת "אֶל פּוֹבּלֶט", ואחרי עשר שנים בדיוק קנה אותה, קרא לה על שמו, Quique Dacosta Restaurant, והפך אותה לאחת המסעדות הטובות בספרד, בעלת שלושה כוכבי מישלן, שבהם היא מחזיקה ברציפות מ-2012, ואף זכתה בתואר המסעדה הטובה ביותר באירופה. מבחינתנו, היא ראויה לכתבה נפרדת, בהזדמנות אחרת…
דקוסטה כתב ספרים רבים, וכיכב בעשרות תוכניות טלוויזיה. הוא ידוע בעולם כיוצר פורץ דרך, בזכות החדשנות והמודרניות שבמנות שלו, שאותן הוא יוצר תוך הקפדה על מטבח אקולוגי. בבעלותו כמה מסעדות נוספות בספרד וגם ברחבי העולם. את מסעדת דסה פתח בתקופת מגפת הקורונה, בנה למסעדה את התפריטים והגה את הקונספט היצירתי והניהולי, ובשנת 2022 הביא לה את כוכב המישלן השני.
על ניהול המסעדה הציב דקוסטה את גִייֶרמו צ'אבס (Guillermo Chávez), שעבד אִתו כמנהל מסעדת שלושה כוכבי מישלן שלו, ואת תפקיד השף בפועל ממלא ריקארדו טוֹבֶּיה (Ricardo Tobella), שף בכיר שחולק עם דקוסטה את התשוקה למטבח ים-תיכוני, את האהבה לתוצרת מקומית טרייה ואת הכישרון לבישול אוונגרד.
היסטורי, עכשווי, מהותי
דקוסטה עצמו מגדיר את התפריט כמטבח אוונגרדי וַלֶנסיאני. תפיסה של היסטוריה ומודרניות פורצות גבולות, שבאה לידי ביטוי גם בתפריטים. המסעדה מציעה שני תפריטי טעימות –"התפריט ההיסטורי" ו"התפריט העכשווי"– וכן תפריט נוסף, "המהות", המכיל שילוב של מנות וסגנונות, ובכך מאפשר לטעום מכל העולמות. המנות בתפריטים נבנו במיוחד כמנות מקוריות לחלוטין, בלעדיוֹת למסעדה, על ידי דקוסטה וטובּיה.
הגישה של דקוסטה דוגלת בשילוב חדשנות עם מסורת של אזור ולנסיה, שימוש בתוצרת מקומית והתייחסויות תרבותיות ככל האפשר. הרעיון הוא ליצור מטבח מקומי-אזורי עם השראה סביבתית ועם קריצה למטבחים ממדינות אחרות.
לדברי השף, התפריט הוא תשלובת של ים ויבשה, אם כי מבט בתפריט מגלה העדפה ברורה לכיוון הים. מנות לדוגמה: ציר בוֹלֶטוּס עם ערמונים ועלי סתיו– מנה המוצעת בשלושת התפריטים כאחד; ובתפריט העכשווי מוצעות, למשל, מנות כמו דג טוּרבוט (פוּטית) ברוטב שרי, אורז אַלבּוּפֶרה קרמי עם סרטן וקטיפת שקדים, טוֹפֶּר סרטן פריך ורוטב בֶּרנֵייז; אַלווארֶס ביצת ריץ עדינה ועוד.
מחיר תפריט הטעימות, לא כולל יין, 210-195 אירו לסועד. ואם תרצו להוסיף יין – וקרוב לוודאי שאכן תרצו –למסעדה מרתף יינות עשיר, שבו נשמרים בתנאים מעולים יותר מ-250 בקבוקים של יינות מומלצים במיוחד, ובהם מגוון רחב מבצירים ספרדיים אקסקלוסיביים ישנים, וכן כמה הצעות מודרניות יותר, וגם של יקבים קטנים ויצירתיים. וכיאה למסעדה של שף יוצא דופן, תמצאו בה גם – בשונה מהמקובל בדרך כלל במסעדות מישלן –תפריט בירות בוטיק רחב ומעניין.
Deessa. Mandarin Oriental Ritz
Plaza de la Lealtad 5, Madrid
(+34) 917 01 68 20
