המטבח האיטלקי הוא, ללא ספק, מהמטבחים המעולים בעולם. אבל בריא– זו כנראה לא תהיה הקונוטציה הראשונה שתעלה בראשך בהקשר הזה. אבל אנג'לו, ג'וּזֶפֶּה ומַסימוֹ, שלושת האחים טרויאני, הבעלים של מסעדת Il ConvivioTroiani, חושבים אחרת. הם מאמינים בתפיסת העולם הגורסת שאוכל טוב הוא בראש ובראשונה אוכל בריא ומזין.
במסעדה שלהם, השוכנת בלב רומא, בגבה של הפיאצה נבונה, הם נוקטים בגישה של כבוד למסורת, המשולב בעיניהם עם הרעיון של מקומיות וקיימות. הבחירה בחומרים טבעיים בלבד, בתוצרת מקומית ובקשר ישיר עם היצרנים ועם המגדלים נובעת לא רק מפילוסופיה של בריאות, אלא גם מתוך כבוד למטבח המסורתי. הוא התבסס בעברו על מה שהיה בהישג יד, וכך הם מבשלים גם היום.
התפריט משלב את התפיסה הזאת, יחד עם יצירתיות ומודרניות. לדבריהם, זהו "סגנון מטבח אישי, הנותן תוצר הרמוני, אותנטי ומתחשב, בהתאמה לעונות השנה ולסביבה שבה הוא ממוקם. אנחנו לא מנסים לרדוף אחרי אופנות, אלא לשמור על נאמנות לגישה שלנו. להרכיב מנות בריאות המציעות רגשות, הפתעות, תחושות מעוררות קסם, שיהוו חלק מהזיכרונות של אלה שטועמים אותן. כבר שנים הסַפָּקים שלנו כולם יצרנים קטנים, אנחנו מתרחקים מהפצה בקנה מידה גדול. בזכות המיקרו-ייצור העונתי, הבריא והידידותי לאדמה, אנחנו יכולים לספק אוכל בריא, טעים ומקומי. זו הפילוסופיה שלנו, זה המסר שאנחנו רוצים להעביר ללקוחות שיושבים ליד השולחן שלנו–לאכול טוב זה גם לאכול בריא". על כל אלה הוענק למסעדה כוכב מישלן בשנת 1993, והיא מחזיקה בו בגאווה עד היום.
שלושת האחים מרכיבים יחדיו את המהות, האופי והאיכות של המסעדה. אנג'לו הוא השף–הוא חי במטבח, אחראי על בחירת חומרי הגלם ושילובם ועל בניית התפריט והמנות. מסימו, הסומלייה ומנהל האירוח, מסתובב בין האורחים ומארח אותם באופן אישי. הוא נחשב לאחד האנשים בעלי "האף" המפותח ברומא ואספן יינות גדול ונועז, בעיקר של יינות איטלקיים נדירים מתיישנים. ג'וזפה, מנהל המסעדה, המכונה "הרואה ואינו נראה", הוא האיש מאחורי הקלעים, שהופך את כל זה לאפשרי. שלושה אחים שחיים, נושמים ומיישמים את תפיסת עולמם בשיתוף פעולה יוצא דופן. אף אחד לא חשוב יותר מהשניים האחרים, אבל בלי אחד מהם כל העסק קורס.
מעמדת החייל הרומי
האחים טרויאני פתחו את המסעדהב-1990 במלון Convivio. כעבור שלוש שנים זכו, כאמור, בכוכב מישלן, וב-1998, בעקבות ההצלחה, עברה המסעדה לא הרחק מהמיקום המקורי, אל מבנה עתיק שבראשו מגדל, אשר שימש ככל הנראה עמדת תצפית לחיילים ששמרו על רובעי העיר. המבנה בכללותו משרה אווירה יוצאת דופן. העיצוב הוא חלק בלתי נפרד מהתפיסה של המקום. "רומא היא מרחב של יופי, תרבות, היסטוריה, מסורת, מזון ויין משובח", מציינים האחים, והם אכן מביאים את כל אלה אל הסועד.
המבנה המיוחד שבו שוכנת המסעדה מכיל כמה חללים, והאורחים יכולים לבחור באיזה חדר ו"תפאורה" הם חפצים לבלות. באזור הכניסה חלל מרכזי שהיה בעבר המזווה של המבנה וחדר האחסון לעצים. המסדרונות המקומרים מובילים אל הגלריה, שבה נמצאים אוספי עתיקות, ואל החצר הפנימית, שבה התקיימו אימוני החיילים ובוצע פרזול הסוסים. כל המבנה שופץ ב-2018 בהשראת ההיסטוריה המקומית של המחוז והמסורת של האזור. המקום מרוהט ומעוצב בשילוב עתיקות מהתקופה.
כדי להבטיח שהאוכל יהיה אכן בריא, לא מסתפקים כאן בשימוש בחומרי גלם מצוינים, אורגניים, בעלי תו תקן "ירוק", אלא גם מקפידים על סגנון הבישול, המבוסס על שיטות אורגניות וביו-דינמיות, לא בכדִי זו מסעדת המישלן הראשונה באיטליה שזכתה גם באות "מסעדת ביו" של מדריך מישלן.
מדי יום נאפים במטבח המסעדה לחמים מקמח אורגני, הפסטה הטרייה נעשית במקום, מרודדת בעזרת מערוך עץ, בדרך מסורתית. שימור ועישון הגבינות והבשרים מתבצע בשיטות קלאסיות. כל המנות המטוגנות נעשות בטמפרטורה נמוכה ומבוקרת, כדי לשמור על סגולות השמן, ועל כך קיבלה המסעדה, ב-2013, הסמכה מטעם המכון הים-תיכוני.
התפריט עשיר במרכיבים בעלי מאפיינים אורגנו-לֶפטיים יקרים, מזונות-על, וגם זאת כדי להציע לסועדים ארוחה שהיא לא רק חוויה לעין ולחך, אלא גם באמת מעשירה אותם ותורמת לבריאותם.
מה אוכלים
עיון בתפריט העשיר של המסעדה מגלה, ולו ברמז, את הפילוסופיה של בעליה – מודרניות לצד מסורת, גורמה לצד בריאות. לדוגמה: שרימפס באוכמניות עם וַרבֶנה לימון, נבטים ושמן ארומטי; תמנון קלוי עם קרם פטל ותפוח ירוק; ברווז מוסקובי עם דומדמניות והיביסקוס; רביולי תותים, טפיוקה ובזיליקום; פפרדלה עם ריקוטת עזִים, פטריות פורצ'יני, פירות יער וגרידת פומלה, ברוטב חמאת סרפד.
מלבד התפריט הרגיל מוצעים במקום תפריטי טעימות– חמש, שבע או תשע מנות, אשר מתחלפות בכפוף למצאי חומרי הגלם הטריים. המחירים: 135, 150 או 170 אירו, בהתאם למספר המנות. תוספת יין לתפריט הטעימות: החל ב-55 אירו לסועד. מדי ערב נבחרים יינות המתאימים למנות –יינות קלאסיים, אזוריים וגם הפתעות יין חדשות ומרתקות.
בימים שלישי עד חמישי ניתן להזמין כאן מקום ב"הצגה הכי טובה בעיר". חוויה חברתית שיתופית, שבה סביב שולחן רחב מתקבצים האורחים לאירוע יוצא דופן, כשהשף בונה את תפריט הארוחה לנגד עיניהם. התפריט מורכב משמונה מנות, במחיר 230 אירו (בלי יין). האירוע, המכונה "Show Chef", מיועד ל-14 סועדים לכל היותר, ולא פחות משמונה, והוא מתקיים בחדר ששימש בתקופת הרנסנס לשמירת עגלות הסוסים…
Il ConvivioTroiani
VicolodeiSoldati 31 Rome
(+39) 06 68 69 432
www.ilconviviotroiani.it/en
