בדרך למפלים. יינות קנדה

מהגדול לקטן, שלושת מפלי ניאגרה היו ונשארו מגנט לכל תייר שמגיע לניו יורק שבארצות הברית, לטורונטו שבקנדה או לכל מקום אחר בסביבה. המפלים מהווים מוקד משיכה עולמי, בגודלם וביופיים. ענן קבוע של רסיסי מים עוטף את המבקר, העיניים לא מאמינות למראה המרהיב, והרעש מחריש אוזניים. רגע של איבוד חושים. כמות כבירה של מים (2,400 מ"ק) נופלת בכל שנייה מגובה 51 מטר, שמלמטה הוא נראה גבוה ומפחיד עוד יותר.

מלבד הרושם הכביר שהם משרים על חושי הראייה והשמיעה של המבקרים, יש למפלי ניאגרה, המתחלקים בין קנדה וארצות הברית, סוד משלהם: עשרות היקבים הפזורים לאורך נהר ניאגרה האדיר מבהירים כי בקנדה יש תעשיית יין חיה ובועטת, גדלה ומתפתחת, עם אפיונים משלה. בד בבד עם ההתקדמות בייצור ובהתפתחות הידע הקשור לגפן וליין ובהתאמתם לאזור, קנדה משתלבת בעולם החדש של היין המודרני. כל יקב מציג את יינותיו בחדר טעימות המיועד לביקורים, ורוב היקבים אף מגדילים לעשות ומציעים במתחמיהם אפשרויות לינה ברמות שונות, וגם אירועים ותחרויות כחלק מהביקור במקום.

שינויים גדולים עוד בדרך, כולל נטיעות של זני ענבים אירופיים חדשים, תהליכי ייצור מתקדמים ומודרניים, ושימוש בחביות ממקורות שונים, ובכללם אירופיים. בשנים האחרונות מסתמנת מהפכה רחבה ברוב אזורי היין הקנדיים, כולל הפקת יינות בעלי אפיון מיוחד המותאם לתנאי הסכם הסחר החופשי עם ארצות הברית משנת 1988.

יחד עם זאת, ענף גידול הגפן בקנדה אין בו עדיין כדי לספק במלואן את דרישות השוק המקומי, ולפיכך מתקיים יבוא מהשכנה מדרום, ארצות הברית, של ענבים וגם של תירוש לייצור יינות שמבוקבקים במקום ונושאים את הציון Cellared in Canada. יינות לא ממש גדולים, בלשון המעטה.

יין הקרח

זני הענבים שבהם משתמשים בקנדה לא שייכים כולם למשפחת Vitis Vinifera, זו הידועה והמוכרת בכל אזורי היין בעולם. ענבים ממשפחות הזנים Vitis Riparia ו-Vitis Labrusca המקומיות מקנים ליינות הקנדיים ניחוחות וטעמים המכונים "Foxy", והכוונה היא לכאלה של עור חיה רטוב. אולם מה שמאפיין את יינות קנדה יותר מכל הוא ה-Ice Wine – "יין הקרח", היין המתוק והמיוחד, הטיפוסי לאקלים המקום. קנדה היא יצרנית יין הקרח השנייה בגודלה בעולם, אחרי גרמניה. "התעשייה המתוקה" של יין הקרח הקנדי מתקיימת סביב ימת אונטריו וימת אירי ובחצי האי ניאגרה, אשר חולקים גבול עם ארצות הברית.

יין הקרח, ככלל, הוא יין לבן, ולעתים גם רוזֶה, מלבד כמה יוצאים מן הכלל, מעטים מאוד. הוא נוצר בתנאים אקלימיים מיוחדים ובעיתוי מוגדר על ידי השלטונות: הענבים חייבים להיות בשלים וקפואים "על הגפן", ובלי כמות סוכר מינימלית, כלומר, בלי אחוזי אלכוהול קבועים או גבוהים. לעתים, יין קרח עם שבעה עד תשעה אחוזי אלכוהול נחשב טוב, מקובל, כמו בגרמניה. הבציר תמיד ידני, חייב להיות מהיר וקצר, לא יותר משלוש שעות. תהליך הייצור עצמו מסובך וארוך. התירוש המתוק (320-180 גרם סוכר לליטר) תוסס במשך כמה שבועות (לפעמים עד שלושה חודשים) בעזרת שמרים מיוחדים. דרך אגב, כאן המקום להבהיר כי אין כל דמיון וקשר – הן בתהליך הייצור והן בטעם – בין יינות הקרח לבין היינות המתוקים הצרפתיים סוֹטֶרן, המיוצרים מענבים "נגועים" ב-Botritis Cinerea – "הריקבון האציל" של הגפנים הבשלות.

אקלים וסביבה

ענבי קנדה מהווים אתגר מקצועי לכל כורם ויינן, בגלל תנאי האקלים הקיצוניים. בכתבה זו התמקדנו אמנם באזור ניאגרה ואונטריו, שכן בו גדלים ומופקים היינות האופייניים ביותר לאקלים הקנדי, ולפיכך הוא גם המוביל בהיקפי הייצור, אך יחד עם זאת, חשוב לציין כי גידולי הגפן בקנדה משתרעים על פני אזורים נרחבים הרבה יותר, מניו ברַנזוויק במזרח ועד קולומביה הבריטית במערב. כאן אפשר למצוא מגוון רחב של זנים, בעיקר אירופיים, כמו ריזלינג, גוורצטרמינר, שרדונה וסוביניון בלאן הלבנים, ולצדם קברנה סוביניון, פינו נואר ומרלו האדומים. באחרונה החל להתאזרח כאן גם המלבק הארגנטינאי. ובכל זאת, על דגל היין הקנדי כתוב "יין קרח". הוא הסמל, הוא הטוב מכולם בתנאי האקלים הקיימים.

קצרה היריעה מלתאר במפורט את סודות האקלים הקנדי, המשפיעים על היינות המקומיים. נזכיר רק כי התכונה האקלימית הבולטת ביותר בהשפעתה היא הקור. הטמפרטורה הנמוכה השוררת בכרמים מפתחת בענבים ניחוחות וטעמים מורכבים, כמו גם חמיצות טבעית גבוהה, ואלה יוצרים יינות עדינים יותר, בעלי יכולות התיישנות והשתמרות לתקופות ארוכות, בייחוד הלבנים. יינות קנדה הם סמל של יינות "אקלים קר ומיוחד", וזאת למרות שרוב הכרמים נמצאים באותו קו רוחב כמו חבל בורגונדי שבצרפת.

מה אומרים החוקים

החוקים בקנדה בכל הקשור לייצור ושיווק יין ואלכוהול נותרו עדיין קרובים לתקופת ה-Prohibition – האיסור המוחלט על כל סוגי האלכוהול. חוקים שונים ומשונים לכל אחת מעשר הפרובינציות המרכיבות את קנדה. הפרובינציה הראשונה והיחידה (בינתיים) שבה האלכוהול נרכש ונמכר ללא כל מגבלות היא אלברטה. יש אומרים שהזמן יעשה את שלו, והיין יהיה חופשי לרכישה לכל תושב בכל מקום במדינה. עדיין לא.

קנדה כיצרנית יין מחולקת לאזורים מוגדרים, ולכל אזור "חבילת" חוקי יין משלו, VQA (מקבילה ל-AOC של צרפת), לגבי ייצור היין ושיווקו.

ביקור ביקבים

על מנת לקבל אמות מידה על התפתחות ענף היין בקנדה, מבחינת כמות ואיכות, די לסייר בריכוז הגדול ביותר של יקבים קטנים ויקבי בוטיק, הנמצא בין Niagara Parkway במזרח לבין Welland Canals Parkway במערב. כאן דרים להם, בשכנות צפופה, 24 יקבים, ומספרם גדל והולך.

המדינה, שהתברכה בעושר גיאוגרפי מדהים ובפניני טבע ייחודיות, יכולה כיום להציע גם יכולות יינניות מרשימות, והיא מזמינה את הטועם בחיבוק מלומד, מקצועי וחם. הנוף יפה להפליא; המפלים תמיד ברקע (אם לא בראייה ממש, אז בתחושה); האוכל בסיסי, כבד ורציני – הבשרים המעושנים (הפסטרמה המקומית) והיין הקנדי הם חיבור מוצלח ביותר. מומלץ לבקר רק בשני יקבים ביום, וחשוב לדעת – הנהג חייב להיות "נקי מכל אלכוהול". כאן אין סליחה בעניין זה – ישר מעצר.

היקב: Tawse Winery

המייסד והבעלים של היקב הזה, Moray Tawse, מאוהב בכל חלקת כרם שלו, ובכלל, בכל חלקת כרם טובה שעומדת למכירה, גם אם היא לא בארצו. בקנדה הוא מתמקד באזור ניאגרה, וכאן הוא הקים את היקב שמציע מִגוון יינות רחב – אדומים ולבנים, יבשים ומבעבעים וגם, כמובן, יינות קרח.

היין: Tawse Chardonnay Ice Wine 2013. לא בכל שנה יש בציר מתאים וטוב ליין הקרח, בייחוד בשרדונה. הראשון של יקב זה נולד בשנת 2008 והשני ב-2013. יין קרח בדרגת פרימיום, התבגר בחביות אלון גדולות מהמקובל במשך 12 חודש, ספג חלק מהניחוחות וטעמי העץ, שמורגשים בכל טעימה. זהוב עדין עם מעט ירקרק, מתוק אך לא יותר מדי. מלא וניל, אגסים ודבש. בעל גוף וחמיצות מדודה, מדגים יין דיז'סטיף לכל מנה אחרונה. מתאים במיוחד עם גבינות מלוחות וכחולות. מעט עשן בסוף. מהדורה מוגבלת בת 5,000 בקבוקים בלבד.

היקב: Rancourt Winery

אחד היקבים הקרובים לנהר ניאגרה ולימת אונטריו, לא רחוק מהגבול בין קנדה לארצות הברית. בניין משונה דמוי כנסייה, עשוי עץ (כנהוג ברוב יקבי קנדה), עם גג כפול ועם טרקלין לטעימות ו-או לאירועים כפי שמקובל באזור.

היין: Rancourt Gewurztraminer Ice Wine 2013 VQA. הזן גוורצטרמינר מתפתח יפה במזג אוויר קר. היין שומר על ניחוחותיו הפרחוניים, מבושם, חלק ועדין. רק תשעה אחוזי אלכוהול מספקים את האיזון המושלם, עם הרבה דבש, אננס, לפתן אגסים וקרמל ברקע. היין מפתיע בהיותו אידיאלי כדיז'סטיף ו-או אפריטיף, כשהוא מוגש קר אך לא קר מאוד (חמש עד שמונה מעלות), בכוסות של יין פורט.