טולוז, העיר הרביעית בגודלה בצרפת, לא נמצאת על מפת היעדים של התייר הישראלי, שלא יודע מה הוא מפסיד… העיר עשירה בשכיות חמדה ובאתרי תרבות, והיא סטודנטיאלית, שוקקת חיים, ולענייננו, בעלת מספר מסעדות המישלן הגבוה ביותר בצרפת ביחס למספר תושביה.
אחת המסעדות המפורסמות והמוכרות בטולוז נקראת על שם השף והבעלים, מישל סאראן (Michel Sarran), מעוטרת בשני כוכבי מישלן ובארבע מצנפות (הדירוג הגבוה ביותר) של "גוֹ-מיוֹ". השף המוערך נחשב אחד המובילים בצרפת, ואף מככב כשופט בתוכנית הריאליטי "Top Chef" בטלוויזיה הצרפתית. בבעלותו מסעדה נוספת על גג הגאלרי לאפייט בפריז והוא שותף בעוד מיזמים.
סאראן, 61, נולד בעיירה הקטנה נוֹגַרוֹ שבחבל ארמניאק. הוא ינק את אהבת האירוח עם חלב אִמו, שהיתה בוגרת בית ספר למלונאות וניהלה את חוות האירוח המשפחתית. אך כילד הוא דווקא נהנה יותר לסייע לדודו הווטרינר, ולכן חלם להיות רופא. עם סיום לימודיו בתיכון, עבר לטולוז במטרה ללמוד רפואה, התוודע לעיר והתאהב בה.
בשנת 1981 פתחה אמו שולחן אירוח (table d'hôte) בבית החווה המשפחתי, שלימים יהפוך למסעדה יוקרתית, וסאראן החל לעבוד בחופשותיו ובסופי השבוע בפונדק המשפחתי, עד שנשאב כולו למטבח ועזב את לימודי הרפואה. כעבור שנה, בזכות מכר של אמו, הוא עבר לעבוד במסעדה איטלקית בפריז, אך לא ידע עדיין שהקולינריה תהיה ייעודו.
באחד הימים, כשהוריו ישבו במסעדת יוקרה, אמו ניגשה אל השף הצעיר (27) של המקום, אלן דוקאס – שכיום הוא מהגדולים בעולם, ויש אומרים הגדול ביותר – ושכנעה אותו להעסיק את בנה. דוקאס, שזיהה את ניצני הכישרון, הפך למנטור הראשון של סאראן. הוא שלח אותו להתמחות במסעדה בעלת כוכב מישלן בעיר אנטיב שבריביירה הצרפתית, שם פרץ כישרונו של סאראן, שמאותה עת השלים את השכלתו בתחום והעשיר את התמחותו הקולינרית לצד שפים נודעים בעוד מסעדות יוקרה – בבורגונדי, בליון, בסן טרופז ועוד.
בעת ששימש כשף הראשי של מסעדת Mas du Langoustier באי הקַיִט פורקרול (Porquerolles), מול חופי פרובאנס בדרום צרפת, זכה בכוכב המישלן הראשון שלו.
הו, טולוז
"תמיד ידעתי שאקים מסעדה משלי", מספר סאראן. ההתלבטות שלו היתה בין טולוז לפריז. הבחירה נפלה על "העיר הוורודה" (כינוי לטולוז, הבנויה ברובה אבן ורודה), בהיותה קרובה לשורשיו ובה צעד את צעדיו הראשונים בקולינריה. ביוני 1995 פתח, יחד עם רעייתו פרנסואז, את המסעדה הנושאת את שמו, באחוזה פרטית יפהפייה בטולוז. בכניסה למסעדה ציטוט מאת הזמר-יוצר-משורר הצרפתי קלוד נוּגַרוֹ: "הו ארצי, הו טולוז, הו טולוז".
תוך שנה בלבד זכתה המסעדה בכוכב המישלן הראשון שלה, וב-97' קיבלה ציון 17 מ-20 במדריך גו-מיו. ב-2003 זכתה בכוכב השני. המסעדה חברה ב-Grandes Tables du Monde – איגוד המסעדות הטובות בעולם.
האחוזה היא בית בורגני, שמותאם לארח לא יותר מחמישים סועדים בו בזמן, במטרה לשמור על אווירה אינטימית ולספק שירות אישי ותשומת לב מרבית לכל אורח. החדר המרכזי, בקומה התחתונה, המכיל עד 38 אורחים, שופץ ב-2010 ועוצב בסגנון מודרני, צעיר ורענן ובגוונים טבעיים. החדר שטוף שמש, וכשמזג האוויר מאפשר זאת, הגינה האחורית זמינה לישיבה לסועדים. בקומה העליונה שני חדרים נוספים, קטנים ואינטימיים (המיועדים ל-12 ולשמונה אורחים), מעוצבים באיפוק ומחופים בלבנים הוורודות המיוחדות שהפכו לסמל העיר. הכלים מוקפדים, עשויים חרסינה וקריסטל, ומרתף היין גדול ועשיר במגוון יינות ייחודיים ונחשבים.
סוחר הנאות
מנקודת ראותו של סאראן, המסעדה היא סוג של בית – לו וגם לאורחיו. הוא נהנה לצאת מהמטבח ולברך אותם באופן אישי, לשוחח על חופשות ועל טולוז, לחלוק את חיבתו לרוגבי. "זה בית. עם קפדנות, דיוק ותשומת לב, אבל בלי יומרנות", הוא אומר. "מילות המפתח כאן הן ידידותיוּת ואהבת אוכל".
הוא אוהב את האזור ועושה כבוד לטרואר המקומי של דרום-מערב צרפת, ויחד עם זאת הוא לא מוגבל למקום אחד. בהיותו סקרן מטבעו, הוא טס לחו"ל לא מעט כדי לחקור ולהתנסות באוכל מגוּון – מהמזרח הרחוק עד המזרח התיכון – ולהביא חומרי גלם ייחודיים.
המטבח של סאראן מייצג את האיש עצמו. מלא, חם, גלוי, פשוט ומוקפד. עדין ומלא טעם, ובעיקר, אנושי. לדבריו, תפקידו של שף הוא להיות "סוחר הנאות". "אני רוצה שהאוכל שלי יהיה טעים, יגרה את החך, ואם הוא יכול לעורר רגש, אושר והנאה – השגתי את המטרה. ההנאה משותפת למי שמבשל ולמי שסועד".
מטבח המסעדה שם דגש על התוצרת המקומית ועל המסורת של טולוז. אחת ממנות הדגל הידועות, כבש אלאיטון על לבֵנה, מוגש על אבן הבנייה המפורסמת של טולוז, המסמלת את התרבות המקומית. הכבש מתובל בעשבי תבלין ובתה מאצ'ה (תה ירוק יפני), מוגש לשולחן עם סוכריות כמהין על גבי לבנה לוהטת וממשיך להתבשל עליה בזמן ההגשה.
התפריט משתנה מדי שבוע ומתעדכן. מנות נוספות בתפריט: סרטן בפטריות יער וגבינה; לובסטר כחול עם כפתורי בירה מעושנת ושמנת; חזיר וברווז בהדרים; פילה סול עם פַּטֶה ברווז ואגוזי לוז; קינוח שוקולד מריר וסנגריה; סורבה פירות יער ויין; ועוד.
תפריט טעימות הצהריים מוגש ב-60 אירו, תפריט ערב ב- 120 אירו ו"תפריט הפתעות" ב-155 אירו. מנות א-לה-קארט מהתפריט: 120-50 אירו למנה.
Restaurant Michel Sarran
21 Armand Duportal, Toulouse
(+33) (0)5 61 12 32 32
