למרגלות הפירנאים,בחבל הבאסקים שבצפון-מזרח ספרד, מול נופו המרהיב של מפרץ ביסקאיה,שוכנת עיר לא גדולה, סאן סבסטיאן, הנחשבת– ובצדק – הבירה הקולינרית של ספרד. מסעדות העיר הזאת מחזיקות, יחדיו, ב-16 כוכבי מישלן, שלושה מהם הם מקור גאוותה של מסעדת Arzak, שהיא גולת הכותרת ופורצת הדרך בקולינריה המקומית.
ארזאקהיא מסעדה שכולה "גם וגם"; זו מסעדה מודרנית עם היסטוריה באסקית, שלוקחת את השוק והופכת אותו לגורמה. במקום פועלים ברציפות כבר ארבעה דורות, אבל מדי יום התפריט משתנה, מתעדכן ומפתיע מחדש.מקום של סתירות לכאורה, שמתאזנות נפלא לכדי חוויית אירוח אלגנטית אך חמה ומשפחתית, עם שפית שיוצאת באמצע הסרוויס לשוחח עם הסועדים.
המסעדה ממוקמת בבית ארזאק, שנבנה ב-1897 על ידי סבו וסבתו של הבעלים הנוכחי והשף הראשי,חואן-מאריארזאק. הבית שימש מלכתחילה למגורי המשפחה וכן כחנות יין וטברנה מקומית,ולימים הוריו של חואן-מאריהפכו את הבית למסעדה מסורתית לבישול באסקי.
ב-1966הצטרף חואן-מארילעזור לאִמו במטבח,והיא לימדה אותו את רזי המטבח הבאסקי הקלאסי. הוא נשאב אל המתכונים ההיסטוריים, וסקרנותו לא ידעה שובע. כךהחל לרקוח מנות באסקיות מסורתיות עם טוויסט יצירתי ואינטרפרטציה אישית שלו, שמשכה את המטבח העממי לכיוון מטבח העילית.
כישרונו הקולינארי של ארזאקעשה לו שם, ובגיל 32 הוא זכה בכוכב המישלן הראשון שלו. מאז שנות השבעים של המאה הקודמת המסעדה בניצוחו זכתה בשפע תארים ופרסים, ונחשבה פנינה ייחודית בקולינריה הספרדית. ב-78' הוא קיבל את כוכב המישלן השני וב-89' את השלישי. ארזאק הוא השף השני בספרד כולה שלזכותו שלושה כוכבי מישלן, והוא נחשב– לא פחות ולא יותר – אחד מחמשת השפים החשובים בעולם. יחד עם השףהספרדי פֶראן אדריה הקים את "ועידת השולחן הגדול לגסטרונומיה", שהיא מהוועידות הקולינריות הנחשבות והיוקרתיות בעולם, ומתקיימת בסאן סבסטיאן.
מסעדה עם מעבדה
בשנות התשעים הצטרפה למסעדה אֶלֶנה, בתו של ארזאק, לאחר שהשלימה את לימודיה בבית הספר לניהול מלונאות ומסעדנות בשוויץ, המשיכה ללימודי קולינריה בלונדון ובצרפת, ועבדה בכמה מהמסעדות המובילות באירופה.
אלנה תפסה את מקומה במטבח לצד אביה, וזכתה בשלל פרסים בזכות עצמה, ובהם פרס השף דה ל'אוונירופרס הגסטרונומיה הלאומי, שניהם מטעם האקדמיה הספרדית לגסטרונומיה, ופרס השפית הטובה בעולם מטעם מותג השמפניה היוקרתי וֶו קליקוֹ.
לצד המבנה הקלאסי שבו שוכנת המסעדה פועלת מעבדה גסטרונומית סופר-מודרנית, ובה מדענים ושפים יוצרים תרכובות חדשות ומעצבים חומרים חדשים באופן מקורי. על השולחן הגדול שבמרכז המעבדה נערכים מדי יום ביומו ניסיונות במאות חומרי גלם, במטרה למצוא תרכובת או צורת הגשה מפתיעה וייחודית שטרם נראתה כמוה. האב ובתו פועלים יחד עם צוות של אלכימאים במעבדה ורוקחים פטנטים קולינריים, שהמוצלחים והמעניינים שבהם מגיעים למטבח המסעדה. המוטו של ארזאק הוא תמיד להפתיע, לחדש ולרגש.
תפריט המסעדה מתחלף מדי שבוע, על פי הפילוסופיה של ארזאק, הטוען כי "התפריט צריך להשתנות בהתאם למצאי בשוק, והשוק חייב להשתנות כדי שלא נשתעמם".
בכל המנות של ארזאק קיים מתח מאוזן היטב בין החדש לישן, בין הקלאסי למפתיע. לדוגמה, מנת בשר צבי ציד מסורתית, כשהיא מבושלת בג'ינג'ר עם קריצה מודרנית ואסייתית, הופכת ממַנה טעימה למנה מפתיעה ומרגשת.
שמות המנות יצירתיים לא פחות מהדרך המקורית שבה נעשה כאן שימוש בחומרי הגלם. כך למשל, בתפריטים מהעבר הופיעו מנות כמו "קרניבור בכיסוי ים"; "טווס מקושקש עם נוצות תפוחי אדמה"; "טלה עם שערות תפוחי אדמה", "אננס צרוב בבועות"; או "אקדח שוקולד מעשֵן דבש עם יריות פרחי העונה".
גם תפריט היין של המסעדה עשיר ומעניין, וניכרת השקעה ומחשבה של הסומלייה בהתאמת היינות למנות. זו הזדמנות להכיר יינות ספרדיים בכלל, ואת אלה המצוינים של חבל הבאסקים בפרט.
מסורתי חדשני
לצד הרצון לחדש ולהפתיע, במסעדת ארזאק שומרים, כאמור, על קשר למתכונים הקלאסיים המסורתיים. הם מקפידים לבשל כמו בתקופה שבה קנו בכל יום מוצרים טריים בשוק ובישלו רק לאותו יום, בחסכנות ובניצול כל חומרי הגלם. הסוד, לדברי ארזאק, הוא לא לאבד אף פעם את הסקרנות, ללמוד, לחקור ולהיפתח לחידושים תוך כדי חקר המסורת הגסטרונומית של העבר.
"כיום", מסבירה אלנה, "הלקוח משותף יותר בתהליך. אנשים רוצים לדעת מה הם אוכלים, מהיכן האוכל הגיע לצלחת ואיך הוא טופל. הסועד הופך להיות יותר ויותר שותף של השף".
למי שמגיע למסעדה בפעם הראשונה כדאי להיצמד לתפריט הטעימות, המתחלף תדיר, כדי לזכות בהצצה מקיפה למגוון הייחודי של המנות. ניתן לבחור אחד משלושה תפריטי טעימות: ב-260 אירו לא כולל משקאות ויין; ב-410 אירו כולל מתאבנים ויין; ותפריט טעימות א-לה-קארט, שמחירו 200 אירו, ואליו אפשר להוסיף מנה ראשונה וקינוח, לא כולל משקאות.
Restaurant Arzak, AvenidaElcaldeElósegui 273
Donostia – San Sebastián
(+34) 943 278 465 / (+34) 943 285 593
www.arzak.es/en/cuisine-and-restaurant
