בעולם היין רחב הממדים יש כוכב אחד נוצץ במשך דורות, נוצץ חזק מכולם, תמיד שם, ומאיר את כל היתר: בורדו. העיר והאזור. מרכז היינות הטובים של העולם, וגם סוג של מדריך, דוגמה לחיקוי, מופת להשוואה. נכון, בעולם היין מככבים לא מעט אזורים או יקבים מסוימים שיינותיהם בולטים, נחטפים על ידי המבינים ו/או הסוחרים הידענים. ובכל זאת, במוחו של כל יינן וטועם נוצרת תמיד השוואה אוטומטית ליין דומה או קרוב לזה של בורדו. האזור הזה שבדרום-מערב צרפת, הכוכב הבוהק והמוביל של יינות העולם במשך מאות שנים, על טעמיו האופייניים והייחודיים, שומר בנאמנות על מיקומו.
אין די במילה בורדו כדי לכסות את העושר והמִגוון של כל תתי האזור. יינות אדומים, לבנים, רוזה, וגם יינות מתוקים, הכי מתוקים וריחניים שיש. יינות בורדו, החיים כמעט לנצח.
בטיולָי ברחבי העולם, תמיד בעקבות היין, אזור בורדו היה (ועודנו) בשבילי פסגת החוויה. טיילתי בו פעמים רבות, ובכולן היה טעם של עוד. הטעם של בורדו. ביקרתי ביקבים, נפגשתי עם הייננים, ואני שמח להביא כאן זיכרונות משלושה יקבים, שכל אחד מהם – כמו רבים מיקבי צרפת בכלל ובורדו בפרט – שוכן בתוך טירה עתיקה, "שאטו" בצרפתית. שלושה יקבים מובילים, שיינותיהם נחשבים מהטובים בעולם.
Chateau Petrus
בשאטו הזה מיוצר מלך היינות האדומים של בורדו. היין, הנושא את שם היקב, שומר בהתמדה על מקומו בראש רשימת היינות המצטיינים. על מנת לקבל תמונה של המציאות המקומית, כדאי לדעת שבשאטו השכן, La Fleur Petrus, מייצרים יין שמחירו נמוך פי עשרה בערך מזה של השאטו פטרוס. זה מעניין, כי שני היקבים שייכים לאותם הבעלים, לשניהם אותו יינן וגם תהליכי הייצור זהים. אז איפה השוני? בטרואר של כל כרם.
בזמנו, בביקורי הראשון ביקב, שאלתי את היינן דאז, Jean Claude Berrouet (שהוחלף בהמשך על ידי בנו אוליבייה), מהו הסוד של יינות שאטו פטרוס. "פשוט מאוד", ענה לי היינן, "זאת הקרקע, זה המיקום וזה עוד משהו שלא כולם יודעים: הכרם שלנו נטוע באדמת טיט, שסופגת ושומרת את הרטיבות ביו שכבותיה המולקולריות, כך שהמים מסופקים לשורשי הגפן גם בתקופות יבשות – בימים חמים במיוחד ובשנות בצורת (בבורדו אין השקיה מלאכותית, מ.ב.י)".
בבורדו, לכל יקב כרם משלו. כך גם לשאטו פטרוס. עם 114 דונם כרם וגפנים בנות 40 שנה, על טהרת ענבי המרלו, הם מייצרים כ-30 אלף בקבוקים לבציר, ולא בכל בציר. טירה עם עבר אפור אך עם הווה מפואר ועתיד מבטיח, בסיוע כל אמצעי הייצור המודרניים. ממוקמת לא הרחק מהעיר הציורית ליבורן (Libourne), מרכז של מסחר יינות בימים שבהם שלטה התעבורה הימית. הכרמים על גבעה פתוחה לרוחות האוקיינוס האטלנטי הרחוק ונהר דורדון הסמוך, ליד הכפרים סנט אמיליון ופּומֶרול.
היין: Chateau Petrus 2005. ענבי מרלו עם תוספת קטנה (חמישה אחוזים) של קברנה פרנק יצרו יין נדיר באיכותו, בעל גוף ונוכחות. עשיר, מלא פרי בשל, הרבה דובדבנים וקסיס, פרחים סגולים. נשאר על החך זמן ארוך שלא נגמר. יין שיגיע לשיאו בעוד כ-20 שנה, ויהיה טוב עד שנות 2060. מחירו (הממוצע) כיום: 4,380 דולר לבקבוק. כן, זה היין ששווה זהב.
Chateau Lafite Rothschild
איני זוכר במדויק את התאריך, אך המיקום שמור בזיכרוני: מסעדת Chez Mercier ברחוב Guillaumont מספר 3 בפריז. פתחנו בקבוק לאפיט משנת בציר 1979 – יין אדום בעל נוכחות מרשימה. זו היתה הפעם הראשונה שבה הרגשתי סוג של התעלות מניחוחות ומטעמים שלא הכרתי קודם. תחושה חדשה לאיש מתבגר. השנים שחלפו מאז לימדו אותי על ההבדלים, שרק מתי מעט מצליחים לחוש.
בשנת 1868 רכש הברון ג'יימס מאיר דה רוטשילד את שאטו לאפיט, בהמלצת ידידו הטוב, המלחין האיטלקי ג'ואקינו רוסיני. שניהם תכננו לבלות את שארית חייהם בצל חביות היין "מאריך החיים" של השאטו, אלא שהמציאות לא תמיד טעימה כמו כוס יין טוב. שניהם מתו תוך שלושה חודשים מיום הרכישה, בהפרש של יום אחד זה מזה. הם הותירו למשפחה הצעירה יהלום אדום בוהק וטעים, שאטו לאפיט.
השאטו נאחז בגבעה לא גבוהה, ממנה הוא משקיף על הסביבה, כמצהיר שהוא בעל הבית. בדרך אל המקום, מבעד העצים הזקנים מציץ בניין קלאסי בעל צריח, מהמאה ה-17. בית הרוטשילדים לדורותיהם, שעליו מתנוסס סמל המשפחה מדורי דורות – סמל חמשת החצים.
השאטו היה המקום האחרון שאותו עזבו הרוטשילדים בטרם יציאתם לאנגליה על גבי ספינת מפרשים במעלה הנהר ג'ירונד, ימים ספורים לפני הכיבוש הנאצי במלחמת העולם השנייה. כיום בן המשפחה, אריק דה רוטשילד, מנהל את השאטו ואת כל הפעילות הייננית, כולל מלאכת הבציר ב-1,070 הדונמים של כרמי היקב. למרות שטח הכרמים העצום, השאטו מוציא מדי שנה כ-400 אלף בקבוקים בלבד, מהם רק 35 אלף של יין שאטו לאפיט, וכל היתר של יין אחר בשם Carruade de Lafite – מיוחס פחות, ומטבע הדברים זול יותר, אך איכותי בהחלט, כראוי לשם לאפיט.
היין: Chateau Lafite 2009 Pauillac. ממסך המורכב מכ-82% קברנה סוביניון, כ-17% מרלו ו-0.4% (!) פטי ורדו. מלא צבע בורדו (אלא מה?) כהה. יין בעל גוף ואלגנטיות מופגנת. מלא פרי בשל, רציני ומורכב, מבקש טעימה ארוכה. טוב עכשיו וטוב עוד יותר בשנת 2040. מחיר ממוצע: 1,175 דולר.
Chateau d’Yquem
אם היין המתוק הוא תוצאה של עבודה ארוכה ומייגעת ושל שיתוף פעולה בין הטבע והאדם, הרי תהליך הפקתו וייצורו של בקבוק יין Chateau d’Yquem נחשב אמנות של ממש. באזור Sauternes, דרומית לבורדו, שאטו עתיק בנוי אבן, שמלמד על גילו, עם באר מים בחצר, כמו שהיה פעם. סביבה בעלת צביון פיאודלי, כבישים צרים ובלתי מסומנים, תושבים ללא חיוך. בבעלות השאטו 1,260 דונם של כרמים עם שני הזנים המקומיים – כ-80 אחוז סמיון וכל השאר סוביניון בלאן. אזור נמוך, בין שני נחלים המביאים את הערפל הרצוי להתפתחות מחלת הבוטריטיס – הסוד של יינות אזור סוֹטֶרְן.
בהיותי טועם רשמי של תחרות יין בינלאומית בבורדו הוזמנתי להרצאה של ייננית היקב, הגברת Sandrine Garbay, אישה נאה ומלאת מרץ, בוגרת אוניברסיטת בורדו למקצועות היין ובעלת שני תארים נוספים, ברפואה ובביולוגיה. כמובן שטעמנו מיינותיה, בעיקר דווקא כאלה מבצירים קשים, כשאין מספיק "ענבים חולים". חשוב לזכור שרק חלק מהכרמים מספקים את טיב הענבים הרצוי, לאחר בצירים חוזרים, לפעמים עד חמש פעמים באותה שנה.
היין:Chateau d’Yquem 1954 . יין מתוק, בעל גוון זהוב מבריק, מבושם בפרחים צהובים, בעל גוף ומאוזן להפליא עם 14.5% אלכוהול. מורכב, משתנה במהלך הטעימה. ריכוז שמנוני ומתיקות דבשית עדינה. החמיצות הגבוהה מקנה ליין אורך חיים אינסופי כמעט. עם השנים צבעו הזהוב מתחלף ומתכהה עד לכדי חום ממש. טעמו נשאר, אך הפרחוניות נעלמת. אידיאלי לסיום כל ארוחה מכובדת. דיז'סטיף אמיתי. ככל הנראה, היין המתוק הטוב בעולם. מחיר ממוצע לבקבוק: 1,240 דולר.
יינן ותיק אמר לי פעם, שבשביל חובב יין להגיע לבורדו זה כמו בשביל יהודי מאמין להגיע לירושלים. ואם חובב היין גם יוזמן לביקור ביקב, זה כמו שבפני אותו יהודי ייפתח ארון הקודש…
