הסוֹטֶרן, שנחשב לדעת רבים פסגת היין הלבן המתוק, הוא עירוב מושלם של טעמי דבש, אגוזים, אננס ואפרסקים, בעטיפה חלקה ואלגנטית. יין בטעמים מיוחדים בכל שלב ובכל גיל, מחמש ועד חמישים שנה ויותר.
בכל אזור המייצר יין תמצאו יינות מתוקים – מכל הסוגים, מכל הצבעים, אפילו אדומים. מתוקים כן, אבל סוטרן יש רק אחד. זאת אומרת, לא ממש יין אחד, יש הרבה יינות בשם סוטרן, עם אותם ייחוד ואפיונים, ויותר מכל, עם יכולת הישרדות אינסופית כמעט. כל עולם היין מנסה לחקות את יינות סוטרן, אפילו הצרפתים מנסים ליצור חיקויים שלו, אבל סוטרן שומר על הכתר.
ייחודם של יינות סוטרן הוא תוצאה ישירה של תנאי אקלים מיוחדים, הנחשבים חיוניים, אך לא תמיד כך. יינות אלה הם גם תוצאה של ניסיון ארוך שנים במלחמה מתמדת מול גורמי הטבע העוינים לעתים, עם דגש על שנים טובות פחות, או אפילו גרועות, שבהן קשה עד בלתי אפשרי לייצר יין בדרגות האיכות הרצויות. באותן שנים רעות לא מייצרים יין בעל תווית הנושאת את השם "סוטרן".
העולם המודרני והגלובליזציה הקטינו את הנדירות של היינות המתוקים כמו סוטרן, שהיה פעם נחלתם של מתי מעט בלבד – מלכים וצארים או "סתם" אצילים ובעלי ממון. כיום אפשר להשיג יינות סוטרן ברוב חנויות היין המכבדות את עצמן, כולל בארצנו הקטנה.
בכפר ילדותי גידלו, ומגדלים עד היום, רק ענבים לבנים. הם מייצרים יינות לבנים חצי-מתוקים ומתוקים, מזן גפן רומנית בשם Feteasca, שליינותיו ניחוחות וטעמים פרחוניים קרובים לאלה של דבש אמיתי, ומדי פעם אף קרובים לניחוחות הסוטרן. עד גיל 19 לא ידעתי שקיימים יינות טובים יותר. מאוחר יותר, במהלך שירותי בצה"ל, הגעתי לדרום מערב צרפת. במסעדה שבמון דה מרסן מלצר חביב הציע לנו, כמנה אחרונה, "יין מתוק". לא היינו משוכנעים שהבחירה טובה, עד שהיין הגיע. היה זה אחד הסוטרנים של אותם ימים, Chateau Rieussec משנת בציר 1947 – מהשנים הטובות של סוטרן – ומאחד היקבים המפורסמים של האזור. שתינו זהב טהור, בלי לדעת את ערכו האמיתי. טעמו של אותו יין היה ונותר בלתי נשכח עד היום הזה. זו היתה גם הפעם הראשונה שבה הבנתי שיין יכול למלא בכבוד תפקיד של מנה אחרונה בארוחה.
אבל למרות שהיין ההוא היה נפלא ממש, מומחי יין בעולם הרחב יצביעו דווקא על יקב צרפתי אחר, שהסוטרן שלו נחשב המשובח ביותר בעולם: Chateau d'Yquem (ראו במסגרת), שהפך להיות שם נרדף ליינות סוטרן.
על מנת להבין את סוד הסוטרן מתבקשת השוואה, אחד לאחד, עם היין הגרמני בעל השם הארוך (מאוד) – Trockenbeerenauslesen, שפירושו: בציר מאוחר ומובחר מענבים מיובשים (כלומר, מצימוקים, שבהם ריכוז גבוה של הסוכר והארומות). כדי לא לשבור את השיניים, מקובל בהחלט לקצר את השם הזה ל-TBA.
ההבדל העיקרי בין הסוטרן לבין היין הגרמני הוא בעקביות של הראשון לעומת הבלתי צפוי של השני. בעוד ה-TBA הגרמני הוא תוצאה של אקלים קפריזי ומשתנה, שהופך כל בציר לייחודי ושונה מקודמו, הסוטרן הצרפתי הוא קונסיסטנטי כמעט, ובעל איכויות אופייניות שקל לזהותן. כמובן שיש שוני משמעותי בין שנת בציר אחת לשנייה, כאשר ה-TBA הוא בעל מעט אלכוהול, גוף צנום והרבה סוכר עם חמיצות גבוהה, ואילו הצרפתי הוא בעל גוף מוצק, עדין בסוכר, מאוזן, ועם אחוזי אלכוהול גבוהים יותר. ההשוואה היא חובה כדי לעמוד על ההבדל המשמעותי בין הסוטרן לבין שאר היינות המתוקים שמיוצרים בתהליך הבוטריטיס.
סודות הסוטרן
הסוד העיקרי של הסוטרן הוא האקלים. חמישה כפרים מורשים, לפי החוק הצרפתי, להשתמש בשם סוטרן, ואלה הם: Barsac, Bommes, Fargues, Preignac, וכמובן – Sauternes. אבל סוטרן הוא לא רק שם של כפר, אלא גם של אזור מוכר ומוגדר כ-Appellation (מילה המתייחסת למיקום הגיאוגרפי שבו גדלים הענבים ולחוקי היין של אותו אזור). האזור כולו שייך לחבל בורדו, והכפרים הנ"ל הם חלק ממערכת של אקלים מיוחד במינו, אופייני לאזור סוטרן. מדובר בתופעה אקלימית נדירה, שמתקיימת במפגש שבין מי הנחל Ciron, הקרים יחסית, לבין אלה של הנהר הגדול Garonne, שהם תמיד חמים יותר. שם, באותה נקודת מפגש בין שני הנהרות, נוצרים תנאי לחות, מין ערפל מקומי, המאפשר את התפתחותה של הבוטריטיס, "הפטרייה האצילה" (או "הריקבון האציל"). זה אינו ערפל כפי שמופיע אצלנו בבקרים של אביב או סתיו, אלא עבה, סמיך יותר, רטוב יותר, והרטיבות היא זו שעושה את העבודה.
האקלים הוא גורם משמעותי, אך לא בלעדי. זני הענבים הם מרכיב חשוב לא פחות. שלושה זני ענבים מותרים לגידול ולייצור יין באזור המוגדר לפי החוק כסוטרן, והם שיוצרים את הממסך. העיקרי שבהם הוא הסמיון, אחריו הסוביניון בלאן, ובמידה פחותה גם המוסקדל. לא באקראי נבחרו שלושת הזנים הלבנים הללו; לכל אחד מהם יתרונות בכל הקשור לייצור יין הסוטרן. הסמיון הוא המוביל ברוב היקבים, בהיותו בעל קליפה עבה וחזקה. זהו זן חזק שיכול לעמוד בפני הפטרייה, והוא חסין גם בפני מחלות אחרות. הסוביניון בלאן מוסיף לעירוב הסופי את רעננותו מול החדגוניות של הסמיון. אחרון חביב הוא המוסקדל, מלא ניחוחות שאין באף זן אחר. המוסקדל הוא תוספת קטנה יחסית באחוזים, אך רצויה בשנים קשות של מזג אוויר בלתי יציב. לאחר הבציר הסלקטיבי מייצרים מכל אחד מהזנים יין זני, ורק אחרי התסיסה וההתבגרות הם מוכנים לממסך הסופי.
כרם בפאתי הכפר סוטרן. צילום: ויקיפדיה
הטוב, הרע והמכוער
כבר הזכרנו כי יין הסוטרן בא לעולם בזכות פטריית הבוטריטיס. ובואו נודה על האמת: הפטרייה הזאת, בשמה המלא Botrytis Cinerea, היא דבר ממש מכוער לעין, וגם לא נעים לאף…
הפטרייה מופיעה בתנאים מוגדרים, כאשר במשך הבוקר רטוב ולח ולקראת הצהריים בוקעת שמש חמה, והיא תוקפת את העֵנב בשיא בשלותו. התקיפה מתבטאת בחדירה ובחירור קליפת העֵנב. כתוצאה מכך מאבד הענב מכמות המים שבו, ונוצר ריכוז של הסוכר ושל החומרים הנדיפים. בנוסף על כך, הפטרייה מעבירה אל יין הסוטרן טעם אופייני של הריקבון המיוחד הזה.
פטריית הבוטריטיס גורמת לענבים לבנים – מהזנים שפורטו לעיל – להירקב, אם לא נבצרו במועדם. הענבים שאותם היא "תוקפת" נראים רקובים, חולים ומצומקים, עטופים בעובש, כאילו חסרי רוח חיים. היא קשורה ישירות למזג אוויר רטוב וגשום, לא רק בסוטרן, אלא בכל כרמי הסביבה. היא רעה כשהיא מופיעה כאשר אין בה צורך, ואז היא מהווה צרה צרורה לכורמים; אבל היא טובה כשהיא מופיעה כאשר רוצים זאת, ואז היא זוכה בפי הכורמים לתואר המכובד "Pourriture noble" – "ריקבון אציל". הבוטריטיס לא פוגמת בענב, למרות שהוא נראה פגוע, כאמור, ובוודאי שאינה מקלקלת אותו, אלא גורמת לו להיות מתוק מאוד. היא לא תוקפת כל זן לבן, ויקבי הסוטרן מצפים לה ומגיבים על הופעתה בחדווה. וכך, תופעה שהיא לכאורה מחלה, מניבה תוצאה מבורכת. מעז יצא מתוק, תרתי משמע…
אם כן, יין סוטרן הוא בעיקרו פרי שיתוף פעולה מתוק בין הריקבון האציל לענב הסמיון. הריכוז הגבוה של הסוכר מאפשר ליין לתסוס כדבעי, ועדיין להיות מתוק.
איך מייצרים סוטרן
נתחיל מהבציר: כאן כל בציר הוא ידני. עקב התפתחות שונה של הפטרייה בחלקיו השונים של הכרם וההבשלה ההדרגתית של הענבים, הבציר מתבצע כמה פעמים. תזמון הבציר חשוב מאוד; איחור של יום אחד יכול לפעמים לגרום לביטולו המוחלט.
עניין נוסף הוא הלחיצה (press) להפקת התירוש: ענבים נגועים בבוטריטיס אינם סובלים המתנה ארוכה לפני הלחיצה, אף לא של שעות ספורות, ולכן יש להתחשב ביכולת הלחיצה של השאטו ובמספר מכשירי הלחיצה. הענבים נלחצים שלוש פעמים. להבדיל מיינות אחרים, שבהם הלחיצה הראשונה נותנת את התירוש הטוב ביותר, בייצור היינות המתוקים הלחיצה השלישית היא שמספקת את התירוש הטוב.
מאחר שכל זן נבצר לחוד, הוא גם נלחץ לחוד, מותסס לחוד, ורק לאחר התסיסה מבצעים את הבלֶנדינג, העירוב, של שלושת הזנים יחדיו. מכאן שסוטרן אינו יין זני, אלא יין רֶקָח.
אם בשנה מסוימת מתרחש תהליך בוטריטיס אך אין די סוכר בענבים, החוק מתיר לעשות "chaftalisation" – הוספת סוכר לתירוש הדל בסוכר, אך בהתאם למגבלות הקבועות בחוק. לא כולם משתמשים בשיטה זו, ולכן לא בכל שנה יש יין סוטרן טוב.
ועכשיו, לעניין התסיסה: לא כמו במרבית היינות, בסוטרן היא מתבצעת בחביות עץ אלון צרפתי, חלקן ישנות. משך התסיסה בין שבועיים לשישה שבועות. אם היא לא נעצרת מעצמה, היינן מחליט מתי לעצור אותה, מאחר שהיין דורש שמירה על חלק מן הסוכר הטבעי. עצירת התסיסה נעשית על ידי קירור התירוש אל מתחת לארבע מעלות. שיעור האלכוהול הגבוה עוצר את התפתחות השמרים, ולכן כאן נמדדת יכולתו של היינן לדעת מתי ואיך להמשיך את התסיסה. אם נוצר יותר מדי אלכוהול, היין יהיה חזק מדי, מגושם וגמלוני; מעט מדי סוכר – היין יהיה שמנוני ובטעם של סירופ.
היין המתוק הזה מתבגר תמיד בחביות עץ אלון. לאחר כמה העברות, או הפרדות, של היין מחבית לחבית כדי לנקות את המשקעים, הוא עובר תהליך של עידון, "fining", בעזרת חלבוני ביצים.
מילה אחרונה, על יין סוטרן ואוכל. הסוטרן לא מתחבר טוב למנות אחרונות כבדות וגם לא לשוקולדים למיניהם, אבל הוא משלים אידיאלי לגבינות שמנות, ירוקות וכחולות, הולך טוב עם פירות יבשים, עם עוגה אנגלית מלאה בפירות יבשים, והכי-הכי טוב עם כבד אווז בכל צורותיו, אך לא חם.
Chateau d'Yquem. יקב היהלום שבכתר של יינות סוטרן
שַאטוֹ ד'יקֶאם הוא יקב מיוחס, ששמו הולך לפניו בקרב יודעי דבר ושוחרי יינות לבנים מתוקים. מקור גאווה לאנשי היין של חבל בורדו. השאטו, שנוסד ב-1785, מייצר אך ורק יינות סוטרן, ואלה נחשבים לטובים מכולם. הוא גדול מבחינת שטח כרמיו – 1,030 דונם – וממוקם על הגבעה הגבוהה ביותר באזור. בשאטו ד'יקאם לא משתמשים בענבי מוסקדל הנחשבים פחותֵי ייחוס – כאן מבגרים את יינות הסוטרן בחביות עץ עד למועד הבִקבוק.
השאטו עצמו, מין מבצר עתיק, בעל קירות עבים להגנה עצמית, מתגאה בבאר שבחצר, שעדיין מספקת מים מתוקים לכל מי שרוצה לעבוד קשה ולהעלות דלי מהתחתית. במשך השנים נעשתה הבאר סמל השאטו.
את הייצור מודדים כאן על פי הנוסחה "מכל גפן גביע יין אחד" או, במילים אחרות, מכל דונם בוצרים בסך הכל תשעה ק"ג ענבים, אף כי החוק מתיר 25 ק"ג לדונם. לשם השוואה: לייצור יין רגיל מתירים יבול של יותר מ-500 ק"ג ענבים לדונם. אנשי שאטו ד'יקאם נוקטים בפעולות שונות להקטנת היבול, כדי להגיע לרמה מרבית של ניחוחות וטעמים. בדירוג היינות הצרפתיים, שנקבע בהתאם לתקנות היין של המדינה, עומדים יינות הסוטרן בדרגה הגבוהה ביותר –Premiere Cru Superieur Class .
לפני שנים נפלה לידי הזכות להכיר את אלכסנדר לור סלוס (Alexander Lur Saluce), בעליו ומנהלו של שאטו ד'יקאם, בן לשושלת המייסדים. הוא ליווה אותנו בסיורנו במרתף רחב הידיים, הסביר את התהליך המסובך של ייצור יין מסוג זה, והצהיר בגאווה על הייחודיות של יינותיו. הוא סיפר כי בשאטו ד'יקאם לא מוסיפים סוכר בתהליך הייצור, וכי אם בשנת בציר מסוימת מזג האוויר לא יביא די סוכר לענבים, היקב לא יפיק יין באותה שנה.
