שף יוסי שטרית מחלק בימים אלה את זמנו בין התוכנית "משחקי השף" לבין שתי מסעדותיו – משייה וקיטשן מרקט, הוותיקה יותר. כיאה לחיי שף, הוא עסוק מאוד. "פעם חשבתי שיום יבוא ואעבוד פחות, אבל ככל שעובר הזמן אני עובד יותר. רק בשבת אני בחופש. בכל בוקר אני מגיע למסעדה, אומר שלום לעובדים שלי ומתחיל לגעת בכל מה שצף: ענייני משרד, פגישות, ראיונות ועניינים עסקיים, אבל אני הכי אוהב להיכנס למטבח, לגעת בחומר, בטבחים שלי. זו האהבה האמיתית".
בין העבודה במטבחים לבין העשייה הטלוויזיונית, שטרית מנסה לשמור על ה"אני מאמין" שלו ומודה שלא תמיד זה מצליח. "יש את ה'אני מאמין' ויש את המציאות, ואני מנסה להגיע למשהו באמצע. ה'אני מאמין' הוא שצריך להיות מחובר מאוד למטבח, לעשייה ולטבחים, כי בסוף הם מגיעים לעבוד אִתי. אחרי הכל, אני טבח. יש לי 50 טבחים ואני מכיר את כולם בשמותיהם, זה מאוד חשוב לי. כשזה גדֵל ואני כבר לא מכיר את כולם, אני נבהל ואומר לעצמי, משהו פה לא בסדר. אני גם משתף את כולם בעשייה כל הזמן, כי דעתם חשובה, מהשפים עד אחרון הטבחים ושוטפי הכלים. אני מזמין אותם לטעום את מה שאני מכין, ומקשיב למה שהם אומרים. מסתכל איך הם מכניסים את הכף לפה ואם הם לוקחים עוד ביס. יש דיאלוג, וזה חשוב מאוד".
המכסים שרועדים על האדים
אחרי שתי דקות שיחה ברור ששטרית מגיע למטבח נטול אגו וחף ממניירות. כשאני מבררת אתו את העניין הוא מאשר את דברי. "בסוף כולנו בני אדם. אבוי לי אם אאבד את זה בדרך, כי כל הקסם שבי ילך. בגלל הדרך שאני עברתי אני אוהב לקחת אנשים שפחות מאמינים בעצמם, אני מזהה את הפוטנציאל ומוביל אותם למקום מבטחים. בסוף, אני מנטור".
מהי הדרך שעברת?
"תראי", הוא משיב ומבטו נודד הצידה אל מחוזות העבר, "נולדתי וגדלתי במעלות, ידעתי שיום אחד אגיע למקום שאני נמצא בו עכשיו, אבל היו סיטואציות בחיים שלא נתנו לי סיכוי, מורים שלא האמינו בי ומשפחה שאמרה לי לא לחלום יותר מדי. אחרי הצבא עבדתי במטבח והרווחתי כמו אבא שלי, שהיה פועל ייצור. כשאמרתי שאני קם והולך למסעדה אחרת, עם שכר קצת יותר גבוה, הם דאגו לי ואמרו, עזוב, אל תחפש הרפתקאות. אבל אני רציתי לנוע קדימה, ובזכות אשתי נעמה, שאִתי מגיל 16, ותמיד נתנה לי את הכלים להתקדם, הגעתי למקומות האלה. כשאני רואה שהמסעדה שלי מלאה כל יום, זה לא מובן מאליו. אני כל הזמן דואג לחזור ליוסי הזה ממעלות ולהגיד תודה על מה שיש לי".
מתי ידעת שהבישול יהיה הקריירה?
"אף פעם לא היה רגע מסוים שבו אמרתי שאעשה מזה קריירה. פעם שקלתי לעסוק בעיצוב או באמנות, שתמיד משכה אותי, ואל הקולינריה הגעתי מהמקום של האמנות".
חוויית המטבח הראשונה של שטרית חקוקה בזיכרונו היטב: "בגיל תשע אפיתי לעצמי עוגת יומולדת". באופן מפתיע, אהבת המטבח לא תמיד היתה שם. "בחופש הגדול הייתי מתעורר אצל סבתא שלי לצלילים של מכסי סירים שרועדים על האדים ושיחות על חומרי הגלם שהיו היום בשוק, ולי זה נראה מיותר, לא ראיתי בזה מקצוע".
בגיל 16 החל לעבוד בפיצרייה, ובסמוך לה היתה מסעדת שף אוסטרי. שם חלה תפנית ראשונה ומשמעותית: "השף האוסטרי הקשוח ראה את הרעב שיש בי ליצירה והכניס אותי למטבח". בצבא הגיע בשלב מסוים למטבח והבין שיש שם משהו שמושך אותו. אחרי השירות הצבאי טס לטיול בניו יורק עם בת זוגו נעמה, שלימים הפכה להיות אשתו, ואת השהות שם מימן בעבודה בהובלות. רגע לפני החזרה לארץ, מפגש אקראי עם שף נערץ טרף את כל הקלפים. "רציתי לראות את המסעדה של דניאל בולו בניו יורק. רק לראות, לא לאכול. הייתי חייל משוחרר ולא היה לי כסף. זו מסעדה עם שלושה כוכבי מישלן. הגענו למלון, הצצנו דרך החלון והשף סימן לנו להיכנס. בהתרגשות ובפחד אימים נכנסתי פנימה, ונעמה סיפרה לו שאני חולם להיות שף. הוא הוביל אותנו למטבח האחורי ופתח לנו שולחן. זה היה מטורף לגמרי. דיברנו והוא הציע לי לעשות סטאז' אצלו במסעדה. הייתי מבולבל, בקושי הבנתי מה הוא אומר".
אבל שטרית לא לקח את ההצעה הנדיבה, חזר לארץ, ואתו החלום – חי ופועם בגופו שעה שעה. "ניו יורק קסמה לי. הייתי מרוגש ברמה לא נורמלית. הבנתי שאני חייב ללמוד בחו"ל מתישהו, ונסעתי ללמוד בצרפת. אחרי הלימודים חזרתי לארץ והכל התחיל לרוץ בכל הכוח".
אוכל שמספר סיפור
שטרית (41) הוא שף שמקדש את החוקים, ובו בזמן מפר אותם. כנראה שזה מה שהופך אותו לשף שהוא – מיוחד, כזה שחותמו ניכר בכל צלחת שיוצאת מהמטבח. הוא למד בישול בצרפת, אבל מעדיף לבשל באוריינטציית המטבח מבית אימא. את ההשראה לעשייה הוא שואב מכל דבר שנקרה בדרכו: "שווארמה טובה, שהחיבור בה בין הטחינה ללימון הכבוש הוא מושלם; פסלים שאני רואה ברחוב, נוף, מבנים ארכיטקטוניים, מוזיאונים".
התשוקה לאוכל מגיעה מתוך הסקרנות להמציא דברים חדשים. הוא לא איש של מתכונים, אבל הוא כן איש של דיוק: "גם אם אכין עוגת נמסיס על פי מתכון, אני אחשוב מה אני יכול להכניס פנימה, כדי שמי שטועם אותה יבין איפה הוא נמצא. כי נמסיס זו עוגה שנכונה לאיטליה, ולא לנו. אני אכניס צנוברים ובהרט וראס-אל-חנות, וזו תהיה נמסיס של המזרח התיכון".
אתה מעדיף את האוכל המסורתי והאותנטי?
"אני לא יכול להשתמש במילה מעדיף, כי אוכל זה עניין שתלוי במומנטום, בסיטואציה ובחברה. אני לא חושב שהייתי נהנה לקבל שיפוד מפונפן בשיפודיית רחוב. זה כמו יין. יש יין פשוט, שמתאים לערב פשוט במרפסת, והוא יהיה מעולה לאותה סיטואציה, אבל לא לארוחת ערב במסעדת יוקרה. צריך באלאנס לכל".
מה הסוד של אוכל פשוט במטבח עילי?
"תשומת לב, לפני הכל. אחר כך אתה יכול לחתום על המוצר".
המטבח של אימא בא לידי ביטוי בעשייה שלך?
"חד משמעית. כל מה שראיתי בבית השפיע. במשייה זה אפילו ברמת המתכונים".
שטרית אמנם למד המון על רזי המטבח מאימא שלו, אבל לא מעט גם משף ארז קומרובסקי, "הייתי טבח שלו", ויותר מכל, מתוך הסתכלות פנימה, אל תוך עצמו. "אני חושב שיש בי יכולת לעשות את זה שונה בכל פעם ולהגיש את האוכל אחרת". התכונה המובילה אותו בעשייה היא סקרנות, ולצִדה נמצאים גם כבוד וגאווה למסורת, שלא תמיד היו שם, לדבריו. "שנים החבאתי את המסורת, כי פעם לא היה מספיק מגניב לבשל מזרחי. היום זה מקבל פידבקים הכי טובים. זה כיף".
מעניין אותך לפתוח מסעדה בחו"ל?
"מאוד. ומה שמנחה אותי הוא החלום לקבל כוכב מישלן. פעם חשבתי שאוכָל לעשות את זה רק במקומות קטנים, אבל עכשיו אני בטוח שזה יכול לקרות אפילו בלונדון או בניו יורק. בא לי להרגיש בגדול". את תחושת הביטחון ביכולתו לעשות את זה בגדול קיבל בעקבות ההצלחה של מסעדת משייה. היא היתה האישור לכך. "משייה גרמה לי להרגיש שאוכל בלי שורשים הוא אוכל צף. אם אני יוצא עם מנה ומספר את הסיפור של סבתא שלי, יש לזה ערך. זה אוכל חזק ואמין, ששורד לנצח".
אפשר לומר שמשייה מספרת את הסיפור שלך?
"חד משמעית".
אכן, משייה נראית כמו השף העומד בראשה. בטעמים, בהגשה ובהלך הרוח. זו מסעדה קלאסית שמדברת בגובה העיניים, מוקפדת אבל לא מתנשאת. "לא זורקים דברים לצלחת. דרך האוכל מספרים סיפור ענק, והוא פוגע לאנשים בלב. זה הבידול שלי במטבח, אני מרגש אנשים בדרך הזאת. אם אפסיק לרגש, זה מבחינתי כמו לכתוב מוזיקה ולהוציא דיסק שלא יהיה בו אף שיר אחד שפוגע בלב".
שלום עם איראן
הוא אוהב לאכול הכל. עגבניות, טחינה, שמן זית, בכל פעם זה משהו אחר שמגרה את החך המקצועי שלו. "עכשיו הכי בא לי פיתה עם קציצות דגים, אבל אני נמנע מגלוטן. אני אוהב להתפנק על אוכל טוב, אבל מקפיד מאוד על תזונה בריאה וספורט. זה קיצוני אצלי. אני שומר בקפדנות ומתאמן כל יום".
מה לא תאכל לעולם?
"חיות מחמד… לא ציפית לתשובה כזאת, נכון?". קו שפתיו מתעקל לחיוך, הוא מטה את ראשו לאחור וצחוק בריא פורץ מגרונו. "חוץ מזה, אני אנסה הכל. מלפפון ים, קיפוד, הכל".
מי מבשל בבית?
"אשתי. כי אין לי זמן".
מהיכן הכוח ליצור?
"מכל הסובבים אותי ומכל מי שמאמין בי, וכמובן, מהמשפחה ומהילדים (אופיר, בת תשע, ותומר, בן חמש). אני הכי מחובר אליהם בעולם, הם האושר שלי. גדלתי בבית כזה, וזה מביא אותי להיות כזה. אני משקיע במשפחה וזה מסב לי המון נחת".
ההצלחה כבר כאן, למה ריאליטי פתאום?
"כי זה חשוב, זו המציאות שלי, אני מנטור של טבחים – בחיים וגם בתוכנית. מושיק, אסף (מושיק רוט ואסף גרניט, ט.מ) ואני חברים טובים מאוד, ואני מאחל לכולנו שיימשך כך בלי קשר לטלוויזיה. לאסף יש נשמה ענקית, ומושיק הוא אדם עם לב גדול".
מהו המטבח האהוב עליך?
"המטבח הטורקי, שמתחיל את כל שביל דרך המשי, הוא המטבח הכי טוב בעולם. אימאל'ה. אחריו המטבח החלבּי והמרוקאי. יש לי זיקה מובהקת למטבח המזרחי, וגיליתי את זה בשנים האחרונות. אני רוצה שיהיה שלום עם איראן רק בשביל האוכל".
מה הופך שף טוב לשף מצוין?
"וואו, את מתקילה אותי", הוא מודה ומחייך שוב את אותו חיוך שחושף עוד צד חם באישיותו הצנועה. "אם יכולתי להגיד במילה אחת, אז 'אחריות'".
ברגע של גילוי לב שטרית מודה שהוא לא תמיד נאמן לעצמו. שהוא תלוי סיטואציות, ולא תמיד הדברים נראים כפי שהיה רוצה שיֵרָאו. "אני נמצא במסעדות שמאכילות 300 איש ביום, כל יום. והם אוכלים את האוכל שאני רקחתי. זו אחריות גדולה מאוד, כי האוכל הזה צריך להיות מיינסטרים, וזה לא תמיד מאפשר לי להישאר נאמן לדרך שבה אני רואה את הדברים. יש לי חלום לעשות את זה יום אחד רק לפי ה'אני מאמין' שלי, ביותר קטן. זה יקרה, וזה יהיה בארץ, כי הרעיון הוא לגרום לאנשים מהעולם להגיע לכאן. מבחינתי, זו ציונות. לספר את הסיפור במקום שלו".
בשעות הפנאי הוא מבלה עם הילדים ועוסק בספורט, או נוסע לטיולים קולינריים בחו"ל, "כל החיים שלי סובבים סביב אוכל". אבל הדברים הכי פשוטים של החיים הם שמשמחים אותו יותר מכל. "מקלחת וכוס תה. אני מת על זה".
למי היית רוצה לבשל?
"לאבא שלי. אבל בעצם, אני אסתפק בזה שהוא רק יבוא למסעדה ולא כדי לאכול, אלא כדי להסתכל. לראות ולא להיראות, אחרת הוא יהיה נבוך. שרק יסתכל ויראה מה אני עושה כל החיים שלי".
פירוש המילה "משייה" הוא הקרום שנמצא מעל קליפת אגוז המוסקט. האגוז הכי אליטיסטי בטבע, ובאופן פרדוקסלי, המרוקאים משתמשים בו בהכנת קציצות. שטרית, בדיוק כמו אותו קרום, עדין ואלגנטי, עוטף בגאווה את קליפת סיפור חייו, את שורשיו המרוקאיים, מלאֵי הטעם והמשמעות, שמובילים אותו מדי יום בגאווה אל פסגת חלומותיו האמנותיים.
