עולם הקולינריה הישראלי קיבל בברכה את השף מושיקו גמליאלי, שפרץ לתודעה לפני שנים אחדות לאחר שפתח כמה מהמוסדות הכי "נכונים" בתרבות הבילוי וההסעדה המקומית. גמליאלי יצר והכתיב טרנדים, ושורת המפורסמים שעלתה לשלושת מקדשי האוכל שלו התארכה ושרטטה את קו ההצלחה. בשיחה שקיימנו פרס בקול שקט, צלול ובטוח, את משנתו הקולינרית, ומאחורי המילים התגלה אדם שאינו מסתחרר מהתהילה ולא נוהה אחריה, ומעדיף לא להעיד על עיסתו. גמליאלי יבחר לומר משהו כמו: "אני לא יכול להגיד על עצמי דבר כזה". סוג של עוף מוזר ולא אופייני בתחום יצרי ותחרותי. ויש בזה חן, חום אנושי וחיבור למציאות.
הביוגרפיה הקולינרית של גמליאלי (38), ילד טוב ירושלים, קצרה יחסית, ומסתכמת בכ-13 שנים תוססות, אינטנסיביות ומזוקקות, עתירות עבודה קשה ולמידה. הניסיון, ההצלחות וגם הכישלונות שצבר הם תעודת הבגרות שבזכותה הבשיל בדרכו המיוחדת וקפץ לקדמת הבמה. מוֹנא, המסעדה הראשונה שלו, נפתחה בירושלים כחלק מקבוצת מחניודה, בהיותו בן 25 בלבד, והוא הפך לשותף בקבוצה. כעבור שנתיים פרש מהקבוצה ולקח אִתו את מונא, עם שותפים אחרים. אחר כך הגיע בר 51 בתל-אביב, שניפץ את כל התחזיות, ולפני כשנתיים באה לעולם, אף היא בתל-אביב, מסעדת רַדלֶר. ואם תשאלו את מי הוא מעדיף, הוא יאמר שהוא אוהב אותן במידה שווה, משל היו ילדיו. כל מסעדה חדשה התקבלה כמו בריזה מרעננת והיתה לקונצנזוס, וגמליאלי הפך משף אנונימי לשף נחשב ומצליח.
לשאלה על מקור ההשראה והחלומות שהתרוצצו בראשו כשפתח את מונא הירושלמית, הוא משיב בפשטות שכלל לא חלם רחוק. "חלמתי לעשות ממונא מקום שלא יהיה פחות טוב מאלה שאנחנו מחפשים לעצמנו בחו"ל, מקום שמדברים על האוכל שלו, שהוא מיוחד ויוצא דופן בירושלים של אותה תקופה. ההשראה הגיעה מהמטבח הצרפתי הקלאסי, מפריז ומלונדון, והתחלה של משהו מקומי, ומה שהיה נכון אז ונכון גם היום זה מכלול של דברים. אני לא לוקח קונספט אחד ושם אותו על הדלת, יש גם חוויה ואיכות בישול מעולה ולא מתחכמת. חשוב לי שמי שנכנס למסעדה ירגיש תמיד נוח ויהיה לו טעים וירצה לחזור. יחד עם זאת, אני ממשיך לחקור, ללמוד, לעשות דברים ברמה הכי גבוהה שאני יכול ולייצר סוג של בית לעובדים וללקוחות".
יש דברים שהיית עושה אחרת?
"מיליון. בעיקר לוקח יותר את הזמן ולא הופך לשף ובעלים בגיל 25, כי זה ממש מוקדם. הייתי עדיין ילד לא מגובש, חרוץ אמנם, אבל הדרך שלי לא היתה מספיק ברורה לי".
מה רצית להספיק בגיל כל כך צעיר?
"רציתי להיות הבעלים של עצמי. היה לי ברור שאני לא רוצה שיהיו לי בוסים, ובמבט לאחור, אני ואיתמר, השותף שלי, הרגשנו מוכנים. היום אני יודע שכדי לייצר מסעדה בישראל צריך לגבש שפה, עוגן ואיזו יציבות ברורה, כי מהר מאוד רוצים לגדול ימינה ושמאלה ולהתאים לטרנדים. אבל בתחילת הדרך צריך להבין מה באמת מעניין ולהכיר את החוזקות. היום הייתי מייעץ לשפים צעירים שייקחו את הזמן; אני כמובן לא מדבר על גיל ארבעים, אבל אישית הייתי שמח לו יכולתי לעבוד אצל מישהו שיעזור לי לענות על השאלות האלה. במקום זה למדתי הכל בדרך הקשה. אבל זו חוכמת הבדיעבד".
אולי אתה חסין יותר, רגיש פחות לביקורת?
"אני משקיע את הלב במה שאני עושה, וביקורת היא חלק מהמקצוע, אבל מבחינתי, הביקורת היחידה קשורה לסועדים, לכמות ההזמנות וכמה חוזרים. עם השנים אני נאמן יותר לדרך שלי, פחות פועל מאגו, ומשתדל לחשוב מה נכון ומיוחד למסעדה, מה נעשה ונהיה גאים בו, איך נוסיף עניין ודברים מסקרנים, ואיך בכל שבוע נשתפר בקטנה ובכל שנה נהיה טובים יותר בארבעה-חמישה אלמנטים ונייצר מוסדות קולינריים. זו עבודת צוות אינסופית שצריך כל הזמן לחדד ולדייק ולנסות, כי זה המקצוע, לעסוק בפרטים הקטנים והגדולים, מיקרו ומקרו, וזה המנוע".
אוכל שטעים לאכול
כשאני מבקשת מגמליאלי לתאר את השפה שפיתח וכיצד נשמרת יציבותה, הוא מתקן מיד: "זו לא השפה שלי, זו שפה של צוות, ואני מוביל אותה. אחד הדברים שאנחנו עושים הכי טוב הוא לייצר מקומות שאנשים נהנים לחזור אליהם. אם צריך להגדיר את זה ברמה הקולינרית, אז אני חושב שאנחנו עושים אוכל שטעים לאכול. זה מתחיל בקנייה של המוצרים הכי טובים שיש וממשיך בטיפול איכותי בחומרי הגלם. מה שאני הכי אוהב זה שהאורח מקבל מנה שנראית פשוטה, אבל טועמת וואו. הירידה שלנו לפרטים עמוקה מאוד, ויחד עם זאת פשוטה ומרגישה מוכרת. חשוב לי שאנשים שבאים למסעדות שלי יבואו שלוש ואפילו ארבע פעמים בחודש, ולא רק פעם בשנה כדי לחגוג איזה אירוע מיוחד. שיהיה להם כיף ונעים. בסך הכל אני מרגיש שאנחנו מצליחים לעשות את זה, אבל עובדים קשה בשביל זה".
לפני כעשור העתיק גמליאלי את מקום מגוריו לתל-אביב, על מנת להיות קרוב לשניים מנכסיו הקולינריים המבטיחים, אך מבחינתו, כל אחת משלוש המסעדות שלו היא יצירה חדשה לגמרי. "לוקח לי שנתיים-שלוש לגבש מקום חדש, ואני צריך סיבה טובה לפתוח מסעדה ושיהיה לי מה להגיד ברמה הקולינרית, הוויזואלית, הפילוסופית, וגם מבחינת המיקום והחיבור במרחב. במקום חדש צריך לברוא עולם, אי אפשר להעתיק עולם אחר, ולכן אצלי מסעדה מתחילה במבנה ובארכיטקטורה, וזה לא חייב להיות מפונפן".
שלוש המסעדות שהוא חובק שוכנות במבנים לשימור, מתוך תפיסה שיש חשיבות לחלל שעוטף את המסעדה. "זה לא בהכרח עצם השימור, אלא הצורך שלמבנה יהיה אופי. אני לוקח את האמת הקולינרית ויוצק לתוך מבנה, כדי ששניהם יתחברו למשהו שלם, הוליסטי, ולא זר; מבחינתי זה ה-א"ב של לצאת לדרך. זה החזון".
ויש עוד, כי ביצירת מסעדה חדשה קיימת גם הזווית האישית: "אני צריך ויז'ן, מקום שאוכל לדמיין ושיהיה מיוחד, מקום שירגש אותי ואדע שאפשר לעשות בו קסם. חשוב שהמקום יסב לי גאווה, כי בחיים אין אצלי נמוך וגבוה, יש מקומות פשוטים שעושים לי את זה, וזה תמיד יבוא מפשוט".
מהסֶרב לסֶרוויס
מאז התפרסם והתמקם במיינסטרים הקולינרי, קיבל גמליאלי הרבה הצעות קטנות להשתתף באפיזודות טלוויזיוניות כאלה ואחרות, אך סירב ובחר לא ללכת עליהן כי "זה לא הפורמט שלי". בסופו של דבר, להצעה אחת הוא כן נענה: "הייתי העורך הקולינרי והיועץ של הסדרה 'הטבח' ביֶס, והיה לי ממש כיף, ואני עדיין עושה את העונה השנייה" (משודרת בימים אלה, א"ג).
פרט מעניין מעברו של גמליאלי נוגע לפרק בחייו שבו שיחק טניס תחרותי ואף עשה זאת בהצלחה לא מבוטלת, שאותה קטע בשלב מסוים מתוך בחירה, ואני שואלת אותו אם יש תכונות זהות שנדרשות בעולמות הטניס והמסעדנות. "התכונה העיקרית היא רפטטיביות", הוא אומר. "כדי להתמקצע בטניס יש ערך לאימון היומיומי, וחשוב לעשות אותו גם אם אין חשק. התמדה זו תכונה שאני מוצא בה ערך עליון בשני העיסוקים. הטניס אימן אותי להתאמן, ואני יודע להשקיע מדי יום הרבה זמן בעשייה, גם כשלא בא לי, והרבה פעמים לא בא לי", הוא מודה.
אתה מתגעגע לטניס?
"לא", הוא עונה נחרצות, "אני לא בן אדם שמסתכל אחורה".
ומה אתה רואה כשאתה מסתכל קדימה?
"משפחה. זה הדבר הכי חשוב לי כרגע, וזה מתבשל… התארסתי לא מזמן".
האם יש גם חלום לפתוח מסעדה בחו"ל?
"בעקבות בר 51 הגיעו המון הצעות לעבודה בחו"ל, לרובן סירבתי משום שאני לא מוכן לחיות על הקו. זה היה נכון עד השבעה באוקטובר. מאז אני מתחיל להשתכנע שצריך לעשות את הצעד הזה, כי קשה פה וכבר הרבה שנים שאין יציבות, ואנחנו גם לא נהיים צעירים יותר. אני רוצה להתעסק ביצירה, לא בהישרדות".
איפה?
"זה יהיה מספיק קרוב כדי שאוכל להחזיק מעמד, וזו תמיד הדילמה. אולי בספרד, באיטליה או בצרפת, ונעשה את זה רק במקום שניתֵן בו ערך מוסף, ולא רק כדי להרשים. זה גם תלוי מי מהשותפים מוכן לעשות את ההקרבה הזאת ולעבור, אני לא אפתח מסעדה בשלט-רחוק, אז מישהו מאתנו יצטרך לעשות רילוקיישן. אני לא פותח מקום שייסגר אחרי שנתיים או יחליף ידיים, כי הנשמה שלנו נמצאת בכל מקום ואנחנו רואים אותו לפחות עשור קדימה".
ואיפה תהיה בעוד חמש-עשר שנים?
"אני לא בונה חזון לעשור, אני יודע להתמקד בשנה עד שלוש שנים קדימה. אחרי שנים מאתגרות של קורונה ומלחמה, בחזון שלי יש בעיקר תקווה לקצת יציבות. אני רוצה לשכלל את הדברים שאנחנו עושים ולרדת לעומק, לשפר את המוצר ולא לפתוח עוד מוצרים. אני אוהב להשקיע בחזרה במסעדות, לשפר את הדרך שאנחנו מכינים אוכל, מגדלים עובדים, בוחרים את השתייה, מייצרים מערכות יחסים עם לקוחות וספקים. אני אוהב לאתגר ולבדוק איך לעשות את זה מעניין ונכון, מה לקחנו על עצמנו שאפשר להשיל ומה אפשר לקחת על עצמנו מחדש כקבוצה וכבני אדם. חשוב לי לעצור מדי פעם ולבדוק שזה מעניין, אמיתי וכן, והאם זה באמת אנחנו".
כל מסעדה היא עולם
לגמליאלי יש מנטרה שחוזרת על עצמה בגרסאות שונות, והיא הצורך הבלתי מתפשר לשמור על כנות, נאמנות לדרך ולעצמו, יישור קו עם האמת העצמית, כמו קברניט המסרב לסטות מציר השַיִט גם אם מתקרבת סערה, ואני תוהה האם זה מיושרה פנימית. "אני לא יכול להגיד את זה על עצמי, אני משתדל להיות מחובר, ומאמין שדברים גדולים קורים בפשטות, יום יום, צעד אחרי צעד. למדתי את זה, כי אני מרגיש שכך החיים שלי נעימים יותר. חשוב לי לשמור על ראש פתוח ועל ענווה כדי לייצר ביטחון, וזה לא שאין לי, אבל הביטחון הוא להקשיב לדעות אחרות, להסתקרן, להתעניין, לשאול שאלות כל הזמן".
אולי כדי לוודא שזו המהות שלך?
"כן. איתמר שותפי, שהוא באמת משפחה ויד ימיני, אומר שאני כל הזמן רוצה לפרק ולהרכיב מחדש. הוא כבר לא מתרגש מזה, ובהקשר הזה אנחנו צמד טוב, כי הוא מכיל את השיגעונות שלי ותמיד ישמור על הסֶנטר ואני אאתגר אותנו מחדש. בסוף, כל מסעדה היא עולם שנתתי בו ימים ושעות, ואני כל הזמן חושב איך לשפר, לעשות, לסדר, מה חסר ומה פספסתי, אבל ככה אני, אלה הילדים שלי".
לטובת אלה שטרם ביקרו באחת המסעדות שלו, גמליאלי מתבקש לספר מה מאפיין את האוכל שלו ואומר: "הרבה שואלים אותי מה זה האוכל הזה, ולמה וכמה. אנחנו אוהבים דגים ופסטות, והטיפול שלנו בהם יוצא דופן ואנחנו לומדים אותו כל פעם מחדש. מצד שני, יש גם המצאה – אני לא ממציא את עצמי קולינרית מחדש בכל פעם, אני ממציא את האמת שלי, כי אף אחד כבר לא המציא כלום המון שנים. יש דברים שאני אוהב מעולמות הלֶבנט, טעמים של עצים, פחמים, חמאה ויין, ולכן הדרך להמציא אמת בצורה טובה, על בסיס יומי, במנעד שלך ובסדר שלך, טמונה באופי שלך לשים את הדברים".
השראה היא חלק מהתהליך שהוא מתאר, וכשמתאפשר הוא קופץ לחו"ל לספוג ממנה ולהתעדכן בנעשה, לטעום מהמקומות החדשים ולאכול במסעדות ותיקות. "אני נכנס לעשרה מקומות ביום, בתי קפה, מסעדות, ברי יין ותערוכות אמנות, כדי להרחיב אופקים, גם קולינריים. בעיני זה חשוב מאוד".
ומה קורה בבית, אתה מבשל?
"אני לא מבשל הרבה בבית, ואם כן, אז נורא פשוט. אבל אני אוהב מאוד לארח אצלי. אני כן אוהב לצאת, אבל מצאתי שהיום יש לי פחות סבלנות לשבת במסעדה שלוש שעות. בת זוגי ואני אוהבים לאכול בחוץ, לפעמים במסעדות שלי או במקומות פשוטים בסגנון יין ונשנושים".