השנים האחרונות בקולינריה של אירלנד היו טובות; הן באלכוהול, עם חידושן של מזקקות הוויסקי שכמעט נעלמו בה, והן במסעדנות, עקב פתיחתן של מסעדות גורמה יוקרתיות והשתקעות בברלין של שפים נחשבים. כוכבה של אירלנד זוהר בשמי הגורמה האירופי, ואין פלא בכך שבדירוג 2022 קיבלה המדינה הכי הרבה כוכבים חדשים במדריך מישלן.
מתוך שפע מסעדות היוקרה שארץ הלֶפּרֶקוֹנים מציעה, מסעדת פטריק גילבו (Patrick Guilbaud) היוקרתית, בעלת שני כוכבי מישלן, היא מנושאות הדגל. המסעדה, הנושאת את שמו של בעליה והשף הראשי שלה, מוכיחה כבר יותר מארבעה עשורים שבדבלין יש אוכל אלגנטי ומוקפד. במרוצת השנים היא כבשה מעמד מכובד כאחד המקומות האיקוניים באירלנד וכמופת למטבח אירופי עילי ועדכני, המשלב מסורת מקומית עם תרבות צרפתית.
המסעדה, שהוקמה על ידי גילבו בשנת 1981, ממוקמת באזור של מלונות יוקרה, בסמוך לפארק סנט סטפן גרין שבמרכז האלגנטי והתרבותי של דבלין, בין המוזיאונים הלאומיים, אולם הקונצרטים הלאומי, האקדמיה לאמנות ושפע של גלריות וחנויות אופנתיות.
על אף המיקום המרכזי, המסעדה חבויה במבנה בסגנון ג'ורג'יאני, כך שעם הכניסה תחושו בהדר ובאלגנטיות שבעיצוב. דלת העץ המרשימה, שהפכה לסימן ההיכר ומופיעה כלוגו המסעדה, מזמינה את הבאים להיכנס לעולם הבורגני של המאות ה-18 וה-19.
התקרה מודרנית אך מקומרת בקשתות מוזהבות, עם רמז למבני קתדרלות ואולמות נשפים בארמונות. החלונות גדולים, ועיצוב סולידי משרה אווירה חמימה ונעימה במיוחד. מחיצות מעץ בהיר בין השולחנות מאפשרות לסועדים אינטימיות. כיסאות בהירים גבוהי מסעד, שטיח מקיר לקיר, פינת הסבה פתוחה לגן ובמרכזה אח גדולה, ובנוסף, חדר פרטי שמותאם להכיל עד שלושים סועדים – כל אלה יוצרים תמונה מושלמת של חדר משפחתי נעים בווילה אנגלית מהמאה ה-18.
המפגש שהוליד מותג
השף גילבו נולד לפני כשבעים שנה במחוז קוניאק בצרפת, ובהיותו בן שש עקרה משפחתו לפריז. הוריו נפרדו, ובהמשך אמו פתחה ביסטרו בנורמנדי, והוא סייע לה בחופשות. עם סיום לימודיו החל לעבוד במסעדות יוקרה בעיר קאן שבריביירה הצרפתית. בהמשך שימש שף בשגרירות הבריטית בפריז. ב-77' פתח את המסעדה הראשונה שלו, שבה פגש איש עסקים בריטי אשר חשף אותו לרעיון של מסעדה באירלנד. במהלך השנים זכה בשלל תארים ופרסים, כולל פרס לגיון הכבוד הצרפתי.
את הכוכב הראשון קיבל כבר ב-1988 ואת השני ב-96', ומאז הוא שומר עליהם באדיקות. בעבר, כאשר נשאל על השאיפה הלא מוסתרת שלו לכוכב מישלן שלישי, השיב: "הצוות שלי שואל אותי, 'בשביל מה? המסעדה מלאה, אנחנו מצליחים, מה זה משנה?'. ובכן, זה משנה! צריך לשאוף למקסימום מצוינות… זה סימן שהתקדמנו… אני לא מאמין בקפיצות מהירות, צריך להטמיע עד שזה הופך להרגל. אני רוצה כוכב שלישי, בעיקר לאנשי הצוות שלי, שיִראו שמכירים במאמץ התמידי שלהם, וכדי להוכיח לעולם שבאירלנד יש אוכל גורמה".
אותו מפגש ב-77' עם איש העסקים הבריטי אכן עשה את שלו, וכעבור ארבע שנים הגיע גילבו לדבלין במטרה לפתוח מסעדה שתעלה על מפת הקולינריה העולמית. זה היה דווקא כשאירלנד היתה נתונה בתקופה של שפל, ותחום מסעדות העילית היה זר שם לחלוטין. היו אז במדינה 350 מסעדות איכות, וכיום יש בדבלין לבדה יותר מ-3,000. כנגד כל התחזיות, גילבו נצמד ל"זוֹן" שלו והביא מלכתחילה צוות מיומן ממסעדות גורמה בפריז. המסעדה היתה סנונית ראשונה, שפתחה את הדלת לפריחה הקולינרית שמאפיינת את אירלנד היום.
גילבו מספר כי הוא דוחף את אנשי הצוות שלו עד קצה גבול היכולת ודורש מהם שלמות, אך זה נעשה כי הם עצמם חשים מחויבים למטרה. "זה לא מפעל של איש אחד", הוא אומר, "זו הצלחה של כולם". והצוות המלוכד הזה, המונה שישה אנשי מקצוע מעולים, כל אחד בתחומו, צועד יחדיו כבר זמן רב – שניים מהם עוד מתחילת הדרך.
יין, קלאסיקה ומסורת
אחד מאנשי הצוות הוותיקים הללו הוא הסומלייה, האיש אשר על היינות, ארנסטו פּילוטו. הוא וצוותו עתירי הידע מנהלים במקצועיות ובחן רב את מרתף היין העשיר של המסעדה, חלק מגאוות המקום. המרתף מכיל יותר מ-30 אלף בקבוקים, ובהם יינות נדירים מרחבי העולם, וגם כאלה משנות בציר מיוחדות, הנשמרים בתנאים אופטימליים. לא פלא שתפריט היינות כונה על ידי מבקרים "יצירת אמנות". היינות מלווים את המנות בהתאמה מושלמת.
ובעניין המנות – התפריט מבוסס על חומרי גלם מקומיים ועל מסורת קולינרית אירית, אבל ללא ספק, לבו של המטבח צרפתי קלאסי, עם פיתוחים מודרניים מאופקים. תפריט א-לה-קארט משתנה תדיר בהתאם לעונה. תפריט הצהריים מתחלף מדי יום, עם מנות כמו זנב לובסטר כחול "סאטי" עם כרובית, קרם קוקוס והדרים; שקדי עגל צלויים; סקלופ ענק במרינדה של קולרבי, תפוח ירוק וחזרת; ועוד. המבקרים מציינים באופן מיוחד את תפריט הקינוחים העשיר והמקורי מאוד של המסעדה. תפריט הטעימות כולל שמונה מנות במחיר 225 אירו, לא כולל יין.
Restaurant Patrick Guilbaud
21 Upper Merrion st. Dublin
(+353) (0) 1 676 4192
https://restaurantpatrickguilbaud.ie
