בשר, יין, שמחה
Officina della Bistecca– פנזאנו, חבל קיאנטי, טוסקנה
חוזקותיה הקולינריות של איטליה אינן מגיעות דווקא מתחום הבשר, אבל ככל שזה נוגע ל-Dario Cecchini, יש שמוכנים להישבע שמדובר בקצב הטוב בעולם. האיש הזה, מלא שמחת חיים ואנרגיות, עוסק בבשר כבר 38 שנה והפך את התחום לאמנות לשמה. למרות ניסיונו עתיר השנים בביתור נתחי בשר, הוא ממשיך לשאוף לטוב ביותר וללמוד על חיתוך ושיטות הכנה של כל נתח בנפרד. דאריו חולק כבוד לנתחי הבקר בכך שהוא משתמש בכל אחד מהם בדרך הטובה ביותר, ולא מפסיק לחתור לשלמות. המסעדה שלו (אחת משלוש), בעיירה פנזאנו שבחבל היין קיאנטי בטוסקנה, היא מבחינתו התשובה לשאלה מהי הדרך המושלמת להכין "סטייק פיורנטינה", שהוא למעשה הפורטרהאוס הטוסקני במיטבו, וארוחה במקום היא סוג של "חאפלה", אבל בסגנון איטלקי כפרי.
האיש, שמעריץ בשר באשר הוא, מבקש מאורחיו להגיע כשהם על קיבה ריקה, ומדגיש שהמקום לא מתאים לבעלי תיאבון מזערי. והמראות במסעדה – בהתאם: נתחי ענק על הגריל ואינספור סועדים שמחים וצוהלים (כן, הארוחות כוללות הרבה יין). מקורם של הבשרים (בקר וחזיר) בעדרים שמגודלים – ברובם – בחווה מסוימת בקטלוניה שבספרד, ומקצתם בחוותו של דאריו שבחבל קיאנטי היפהפה.
Cabaña Las Lilas– בואנוס איירס, ארגנטינה
מי שאומר שבבשר אין כמו הארגנטינאים, יודע כנראה על מה הוא מדבר. במסעדת Cabaña Las Lilas שבבואנוס איירס זה מקבל פן נוסף: מלבד הבשר הארגנטינאי המשובח תיהנו כאן גם מאירוח ברזילאי חם, והכל בזכות החיבור בין שני בעלי המקום: ארגנטינאי ממשפחה שעוסקת בגידול והשבחת בקר, וברזילאי בעל רשת מסעדות בשר.
ההקפדה על חומרי גלם משובחים ועל טיב הכנת הבשר הפכה את המסעדה הזאת למקום עלייה לרגל לחובבי גסטרונומיה איכותית. ה"ניו יורק טיימס" הכתיר אותה כאחת מעשר המסעדות הטובות בעולם, ולא בכדִי. נתחי הבשר ידועים בטעמם, בעדינותם ובעסיסיות שלהם, כי הם מגלמים 80 שנות ניסיון של הקפדה בעשייה כמו גם בבחירת זני הבקר המובחרים.
התפריט, כיאה למסעדה מהשורה הראשונה, עשיר למדי וכולל מנות פתיחה עם מיני לחמים, דגים ופירות ים, שלל מנות קרות כמו קרפאצ'ו וסטייק טרטר, סלטים, תוספות וקינוחים מרהיבים. בגזרת הבשר מדובר כאן בנתחי עילית של מגוון סטייקים מחלקי הפרה השונים: אנטריקוט, שייטל (כנף העוקץ), בשר האחוריים (עכוז), פלאנק סטייק (מהמותן), שיפודים, וגם סוגים מוכרים פחות כמו בשר זנב, בשר מרוכך ועוד. עונג אמיתי.
www.restaurantlaslilas.com.ar/EN/index.html
גחמות במרתף
Bodega el Capricho – ליד העיר לאון, ספרד
בלב מחוז לאון שבצפון-מערב ספרד, בכפר בעל השם החמוד חימנז דה חמוז, שוכנת מסעדה איכותית שזכתה להיכלל בין 15 מסעדות הסטייקהאוס הטובות בעולם של מגזין התיירות הבינלאומי הנחשב "Condé Nast". הסיפור של המקום הזה הוא למעשה סיפורו של הבעלים חוזה גורדון, איש עם תשוקה גדולה לבשר בקר. בעלי החיים האלה פיתו אותו, לדבריו, לפני 20 שנה, ומאז הוא שבוי בבשרם… גורדון מעדיף בקר מקומי ובוגר, והוא נחשב מאסטר בצלייה על גריל. לתהליך הזה הוא משתמש בפחמים מעץ אלון ספרדי בעל ריח מתקתק, שמעניקים לבשר טעם נפלא.
אפשר כבר להבין שבשר הבקר הוא השחקן הראשי במסעדה הזאת. הכנתו משמרת פשטות ומסורת, וזה סוד הקסם. גורדון גורס כי בקר מפונק נותן בשר איכותי, כך שמבחינתו העדר הוא חבר וחלק מהמשפחה, והוא דואג לו לאוכל טוב ולמחסה נאות.
במסעדה יש חדר אסאדו וגריל מרשים, ועל השולחן עולים נתחי טי-בון נהדרים, סטייק אנטרקוט במגוון טעמים, צלעות על האש ושלל מנות נוספות, שבליווי יין אדום מקומי משתבחות עוד יותר. לא פלא, אם כן, שפירוש שמה של המסעדה הוא "מרתף (ליינות) הגחמות"…
מסעדה אגדה
Peter luger – ברוקלין, ניו יורק
אי אפשר לכתוב על מסעדות הבשר הטובות ביותר בלי להזכיר את מסעדת פיטר לוגר, מקדש בשרים שהפך כבר מזמן לאגדה בקרב מביני מסעדות בכלל וקרניבורים בפרט. כבר 30 שנה המסעדה מחזיקה בתואר "מסעדת הסטייקים הטובה ביותר בניו יורק", מטעם מגזין הקולינריה המוביל "Zagat". לא צריך עוד סיבות כדי לגרום לכך שאם תרצו לחוות סטייקהאוס כהלכתו, כזה שמוגדר על ידי מומחי אוכל "מקום חובה לחובבי בשר", תצטרכו להזמין מקום חודש מראש. למסעדה יש "אחות" בלונג איילנד, אבל המקורית היא כאן, מאז שהוקמה ב-1887 על ידי פיטר לוגר, בשכונת וויליאמסבורג שבברוקלין. אחרי מותו, בשנות ה-50 של המאה הקודמת, רכש אותה סול פורמן, השכן ממול ואחד הלקוחות הקבועים.
סוד ההצלחה טמון בבחירת הבשר הטרי שמגיע מעדרים מובחרים. הבחירה מוקפדת מאוד, וגושי הבשר מיושנים במרתף המסעדה בתנאי טמפרטורה ולחות מבוקרים. התפריט אינו מתחכם: מִגוון נתחי בשר כמו צלעות, פורטרהאוס, סטייק טלה ועוד, עם תוספות של רטבים, סלטים וקינוחים. עיצוב המקום משמר את המראה של פעם, עם ריהוט עץ כבד, בר שמגיש משקאות בנדיבות רבה, וכמובן, קצבייה שעושה כבוד לפיטר לוגר, "האב המייסד".
https://peterluger.com
מצטיינת הממלכה
Hawksmoor – לונדון
מי שמעיין ברשימות דירוגים של מסעדות בעולם, לא יכול שלא למצוא בהן את הוֹקסמוּר, בכל שנה כמעט. רשת המסעדות הבריטית היא אכן מהמובחרות, בייחוד בכל הקשור לבשר. ה"טיימס" הכתיר את מסעדותיה כטובות ביותר בממלכה. לרשת שבעה סניפים – שישה בלונדון ואחד במנצ'סטר. ארבעה מהם מתמחים בבשר, והם סטייקהאוס לקרניבורים אנינים. מהם בחרנו להתמקד ב-Spitalfield – הסניף הראשון (משנת 2006) וסניף הדגל של הרשת, שעליו כתב ה"אובזרבר" הלונדוני שבו מוגשת ארוחת צהרי יום ראשון הטובה במדינה, בזכות הרוסטביף הקלאסי והתוספות.
פתיחת הסניף הראשון לוותה בבאז גדול, והשם הוֹקסמוּר יצא למרחוק בזכות האוכל המעולה, אבל לא רק. האווירה במקום, יחד עם נתחי הבשר והסטייקים המצוינים ושירות ללא סייג, מושכים קהל גדול מדי צהריים וערב. רוב מנות הבשר מגיעות בנתחים מרשימים בגודלם, כ-500 גרם כל אחד, ואלה מומלצים לרעבים במיוחד או לשניים. סוגי הבשר כוללים צלעות, סטייק סינטה, סטייק פילה או שייטל (סטייק של החלק האחורי). מלבד זאת, יש בתפריט מִגוון מנות פתיחה, דגים ופירות ים, וגם היצע נאה של תוספות. המקום גדול, ובכל זאת רצוי להזמין מקום מראש.
