קר בלונדון בימים אלה, אבל יש אנשים שהקור הוא לא "אישיו" מבחינתם. שף רן שמואלי, שהגיע אליה זה מכבר, לא מתרגש מהטמפרטורות, אבל מתרגש מאוד מפתיחת המסעדה החדשה בעיר, שבה הוא מבלה את מרבית זמנו, ומשם גם התנהלה שיחתנו.
קלארו לונדון היא "אחות" לקלארו תל-אביב, ולדבריו, "הן דומות במהות ושונות במראה. שתיהן מוקפדות, קלארו לונדון קצת יותר קטנה וקצת יותר אלגנטית, ונמצאת בבניין עתיק שהיה פעם בנק. אגב, גם המבנה הטמפלרי שבו שוכנת קלארו תל-אביב היה בנק בעבר. אנחנו אוהבים מסעדות על חורבות בנקים…", הוא מוסיף בקריצה.
קו דמיון בולט נוסף בין שתי המסעדות כרוך בסיפור הקולינרי שלהן, הנוגע לשימוש בחומרי גלם מקומיים בעונתם. ולשאלה איך מסתדרים במדינה שאינה חקלאית פר-אקסלנס הוא משיב: "היא נעשית יותר ויותר חקלאית, כי מזג האוויר משתנה, ופתאום באביב גדלים דברים שלא גדלו בעבר, חצילים למשל. יש באנגליה 730 סוגי גבינות, כשבצרפת, ארץ הגבינות, יש כ-500 סוגים, וגם אם לא כל הגבינות האנגליות הן גורמה, יש דברים טובים. כאן מגישים יותר משומָרים כי בחורף יש פחות דברים טריים, אבל האנגלים ידועים בבשר שלהם, ומכיוון שזה אי, יש כאן גם הרבה דגה. אז כמו בכל מקום, צריך לדעת איפה לקנות. ואם להודות על האמת, גם אנחנו, בקלארו תל-אביב, חוטאים פה ושם בסחורה מאירופה. הסיפור בקלארו מתייחס למקום, לאזור ולעונות השנה, ולמרות השוני יש כמה מנות 'קופּי פֵּייסט' מתל-אביב שטועמות אחרת, כי חומרי הגלם שונים".
שמואלי חלם שנים על מסעדה בחו"ל, והתהליך הבשיל לאט ובהדרגה. "זה היה חלום מאז ומתמיד. לפני שש שנים החלטתי לפעול בכיוון, ואז הגיעה הקורונה. אחריה המשכתי לחפש לוקיישן, וזה קרה".
לקח זמן לבחור בלונדון כיעד?
"כן, אני איש רציני מדי, לא יודע לפתוח מסעדה 'על הדרך', ואני מקנא בכאלה שכן, אבל לא יודע אחרת ונשאר נאמן למה שאני. מיד כשפתחתי שאלתי את עצמי למה עשיתי את זה, מה עבר לי בראש, הרי כאן לא מכירים אותי ואת השם שלי כמו בארץ. אני יודע שזה ייקח זמן וצריך סבלנות, וזה קורה לאט לאט וכבר רואים הבדל גדול. כשפתחתי היו ימים שנכנסו שני אנשים, והיום בשבתות יש יותר ממאה איש בערב. זה לא קורה ביום אחד".
שמואלי עבר ללונדון בגפו, ובתקופה האחרונה להיות ישראלי מעבר לים זה מאתגר. לשאלה איך התחושות שם בתקופה הזאת, הוא עונה בשאלה: "ואיך התחושות להיות בארץ בתקופה הזאת? הרי אנחנו אנשים רגישים ואוהבים את המדינה ולא טוב לנו בארץ, ואני גם לא יכול להגיד שמדהים לי כאן, כי קר ואני מתגעגע ולא פשוט, אבל רוב היום אני במסעדה, מבלה מעט, הכרתי אנשים מעניינים מכל העולם, יש מקסימים ויש הרבה פחות… לא נתקלתי באנטישמיות, יש הפגנות פעם בשבועיים, הן כן קצת אנטישמיות, אבל לא אלימות. בסוף כולנו קצת סובלים מגזענות וחוטאים בה לפעמים, לא? אנחנו בתקופה שהעולם לא כל כך יפה, ולונדון היא חלק מזה".
ובלונדון הייאוש יותר נוח?
"כן. זו עיר מדהימה מבחינת המחיה ומבחינה קולינרית, והאנגלים הם אנגלים, לטוב ולרע. יש כאן המון זרים, יש שכונות ש'נכבשו', אבל אני אומר בזהירות שהעולם 'כבוש', והמצב לא טוב בכל מקום".
זה משפיע על ענף המסעדנות?
"בוודאי. יש הרבה מסעדות חלאל (פועלות על פי דיני הכשרות האסלאמיים, א.ג) ופרויקטים של מסעדות וברים יקרים ברמות שקשה לתאר, שמלאים באנשים שיש להם כסף, ואני לא ארחיב יותר… אבל לא עברתי לכאן לצמיתות ולא עזבתי את הארץ, אני מקים כאן עסק ורוצה שיהיה לו שם בינלאומי. אז אין לי בעיה עם אף אחד, כל עוד אין להם בעיה אתי. ושכל אחד יעשה כרצונו".
לא מתעשרים ממסעדנות
שמואלי עובד בלונדון יותר שעות והוא חי עם זה בשלום, כי אצלו הכל נעשה מאהבה עצומה למקצוע. "פתחתי עסק שצריך להעמיד אותו על הרגליים, ויש יופי במסעדה שמתחילה להתעצב לפי הקהל והמקום, וזה מרתק אותי. אני עושה מה שאני אוהב, למרות שלא תמיד אני אוהב מה שאני עושה, אבל באיזשהו מקום אני קצת אמן, וזה הדרייב, כל הזמן לזוז ולהשתפר. בורכתי בעבודה שהיא התחביב שלי".
מסעדנות היא לא ענף קל, בעיקר בתקופה האחרונה, ובשבוע שבו שוחחנו פורסמו שתי כתבות גדולות על סגירת מסעדות עקב המצב. וכשאני שואלת לדעתו, כי היתה לו בעבר חוויית סגירה, הוא משתף: "היה פעם זוהר לעולם המסעדנות, וקצת הורידו לו את הראש. כמי שסגר עסקים, אני מרשה לעצמי להגיד שכל העסקים שסגרתי היו צריכים להיסגר. מצב כלכלי לא טוב וסיטואציה כמו במדינה היום מזרזים את זה. חלק מהאנשים שעזבו אולי לא היו צריכים להיות בתחום, כי לא מתעשרים ממנו, אלא רק 'מתאשרים', ואם לא אוהבים ומאמינים, לא שורדים את זה. בסוף אני כועס, כי לא מבינים את חשיבות המסעדנות בארץ. התחלנו לקבל איזושהי הכרה בינלאומית כיעד קולינרי שמושך תיירות. זה מעסיק ומספק הכי הרבה מקומות עבודה. היתה הילה, והיה עניין, והיו תרבות והכרה ויחסי ציבור בינלאומיים, ועדיין חובטים במסעדות, ולא ברור לי למה".
אולי כי אומרים שהעובדים מקבלים שכר נמוך?
"אצלי זה לא נכון", הוא אומר בכעס כמי שנפגע, "אחרת אני לא יכול לשחק עם החלומות שלי. אנשים אצלי מרוויחים יפה, ואני מתייחס בכבוד לעובדים שלי. אני לא יכול לשחרר אדם עם משכורת שהוא לא יכול לחיות אתה, אז אני מרוויח קצת פחות. גם למסעדנים יש חלק במצב המסעדנות, ואני מסכים שיש גם שכר נמוך, אבל אצלנו המשכורות טובות והיו תקופות שוויתרתי כדי שכולם יקבלו שכר ראוי. לכן אני מוחה על אמירות כאלה, וגם כשסגרתי עסקים לא נשארתי חייב לאף אחד. בעסקים צריך לדעת מתי לעצור. אני לא איש עסקים, אבל מסעדה זה עסק ואחריות, ואם מצליחים לעשות כסף – מה טוב. מסעדה לא מרוויחה ביום הראשון וגם לא ביום המאה".
"הגעתי למשקל של פילון"
כשף ותיק ומצליח, עתיר ניסיון וחוכמת חיים, ניכר ששמואלי מחובר בנימי נפשו למקצוע, מתרגש כמו צעיר מאוהב ועם תועפות תשוקה שמניעה אותו מבפנים. איך מתחילה אהבה כזאת, אני שואלת, והוא עונה ברגשנות: "אני מגיל שבע בענייני אוכל, ואני מאחל לכולם שיהיו להם זיכרונות של ריחות מהבית כמו שיש לי. לאנשים רגישים זה המקום שבו נזרע הזרע הראשון בסיפור, ואצלי, כשבישלתי עם אימא וסבתא גם נבטו הפרעות האכילה, כי הכל עבר דרך האוכל", הוא מתוודה ומסייג: "ואני לא מאשים, וחוטא בזה בעצמי, כי הרי מה זו ארוחת שישי שאימא מכינה? זה גם הביחד, אבל גם דרך להראות אהבה. כשזה נשאר רק בימי שישי זה בסדר, אבל אם זה כל השבוע – אז עוברים ניתוח לקיצור קיבה… זו נקראת אכילה רגשית", הוא פוסק. "אני מזמן דפקתי את תחושת השובע והרעב שלי, אז אני אוכל לפי זמנים או כשבא לי, או כשאני רואה ובא לי".
את הפרעת האכילה שלו הוא חשף בפתיחות לא אחת ובלי פילטרים. "יש לי פה גדול, אני חושב שאני קצת חולה בטוֹרֶט", הוא אומר בחיוך, ומספר שנולד עם קיבה גדולה וכתינוק דרש המון מזון, מה שהשפיע על המשך חייו כאדם כבד משקל. לכן היעד למאבק שלו היתה הקיבה, אז הוא עשה ניתוח קיצור, השיל 40 ק"ג ועדיין נאבק, כי הוא אוהב אוכל וחשוף אליו. "אני עוד מעט בן 61, וזה פחות ופחות מעסיק אותי. הניתוח היה בעיקר בריאותי, כי הגעתי למשקל של פילון קטן, ורציתי לבשל ולהיות סביב אוכל בלי לחשוב שאני גורם לעצמי נזק. המשפט 'תאכל הכל אבל במידה' מלווה אותי בחיים, ומשהו במגבלה הזאת מונע מאתנו לאכול יותר מדי ושומר לנו על הבריאות. המסר שלי הוא לאכול טוב בלי לגרום נזק. חשוב לי מה נכנס לאוכל, ואנחנו משתדלים שיהיה בריא. אז זו השליחות שלי, תאכלו כמו שהייתי רוצה, מעט אבל הכי טוב, וזה נכון לגבי הכל. תִקנו טוב ואל תגזימו, ואם תקפידו, גם העולם יישמר טוב יותר".
זו אג'נדה אקולוגית?
"הסייקל הוא שאכלנו יותר מדי, אז יצרנו ענף דיאטות וחדרי כושר כדי להוריד את מה שאכלנו, ובינתיים חצי עולם רעב ואנחנו מבזבזים משאבים. אני חי בעיר עם 12 מיליון איש ועוד מיליון תיירים וחושב כל יום לאן הולך הזבל, מה עושים אתו".
ומה אתה אוהב לאכול, האם אתה מבשל בבית?
"בבית בישלתי המון. אני ממוצא אוסטרי ואוהב אוכל ביתי, וכשאני בא לסופ"ש אני מבשל וכולם באים. אני עושה את השניצלים הכי טובים וקציצות של אימא שלי ומרק, ובכלל קוראים לי מָרָקיונר".
ומאיפה ההשראה לאוכל?
"בתחילת דרכי ניסיתי להביא את הבשורה מחו"ל, לגדל דברים מהעולם, בישלנו עם שמנת וחמאה. אבל אני איש קצת קיצוני, וכשסגרתי קייטרינג ומעדניות, לפני 25 שנה, בישלתי ארוחות בהזמנה והתחלתי לקנות דברים בשוק במדויק, וראיתי שנשאר לי כסף. הבנתי שיש דרך אחרת, והייתי מחלוצי 'פארם טו טייבל'. הדברים הכי טובים הם מקומיים, היום כל העולם יודע את זה, ועדיין מטיסים חומרי גלם ממקום למקום. אנחנו מתגעגעים לפעם, ואם לא נחזור למה שהיינו – נגמור את העולם. אז אני עושה מה שאני יכול, יש לי שתי בנות שיישארו אחרָי".
לא מתלהב מלהיות סלב
לנוכחות של שמואלי קשה להתכחש. מלבד הנוכחות הפיזית הוא משדר ביטחון ומקצועיות, ולכן כיכב לא מעט על המסך והפך לסלב, אבל לא ממש נוח לו עם התואר. "הייתי הראשון להופיע בפריים-טיים, ב'קרב סכינים', שהיתה לדעתי תוכנית הבישול הכי טובה ומקצועית, ושם המצאתי את המילה 'צילחוּת'. והיתה לי גם תוכנית בישול, 'תוצרת הארץ', שאני גאה בה, ועונָה ב'בֵּייק אוף'. אבל אני קצת ביישן, לא שייך לצ'ולנט הזה, מצטער. אני מנצל את העובדה שמכירים אותי, כדי שהעסקים יעבדו יותר טוב. אני לא אוהב לדבר על חיי הפרטיים, אני לא מתנשא. להיות סלב זה חלק מהמקצוע, אני לא מתלהב מזה, אולי בהתחלה קצת, אבל במבחן התוצאה זה לא שירת את הענף".
והיום, כשאוכל מעסיק את כולם והאינסטגרם מלא בצילומי מנות, זה לא משרת?
"במובן מסוים כן, ואם אתה לא שם אתה לא קיים, אבל בסוף צריך להגיש אוכל ולארח כמו שצריך ולתת חוויה של כמה שעות כדי שיבואו שוב. העובדה שאני סלב תביא אנשים פעם אחת, פעם שנייה, אחר כך יבוא מי שהיה לו טוב, ולא מעניין אם אני סלב. ובכלל, אני לא איש טלוויזיה, וכן היתה לי חוויה, אבל אני חושב שאי אפשר להעביר בה חוויית בישול, זה בידור וזה בסדר. מי שזוכה בתוכנית במקום ראשון לא יכול לפתוח מסעדה, זה אסון, כי זה דבר רציני, זה מקצוע. אנשים הפסיקו ללמוד בישול כי הם חושבים שאם יש להם כישרון הם יכולים, וזה לא נכון קולינרית ועסקית, ולכן חלק מהמסעדות נופלות".
מה היית אומר היום לרן הצעיר בתחילת דרכו?
"אני לא מתחרט על מה שעשיתי, ולא הייתי עושה דברים אחרת. עברתי דרך מדהימה, זכיתי להתעצב כטבח ואחר כך כשף, הייתי ילד פלא, יש לי קלסר עב כרס של קטעי עיתונות מפעם, אבל התחלתי מוקדם מדי ועשיתי הרבה טעויות, ועל זה הייתי מוותר. לכי תגידי לבן 22 שסיים צבא שיחכה רגע".
היית צריך "להתבשל"?
"ליטרלי נכון, לגמרי להתבשל. בגיל 24 היתה לי חברת קייטרינג שהצליחה, אבל שילמתי מחיר כבד מאוד. בלי לשלם מחיר אתה לא לומד".
כמו שהוא כן עם עצמו, מתגלה שמואלי כאדם שאומר את האמת שלו בלי מכבסות מילים, גם אם היא פוגעת בו. אז לסיום הוא מבקש להזכיר להנהגת המדינה את "ואהבת לרעך כמוך" ואת "דרך ארץ קדמה לתורה". "אנחנו עובדים קשה לשלם את המשכורות שלהם, והם צריכים להתחיל לנהל את המדינה. אני מדבר מלב אל לב, וזו הבקשה הכי גדולה שלי לשנה הזאת, שישנו גישה. זה לא פוליטי, אני בא מבית רוויזיוניסטי ואי אפשר להאשים אותי בשמאלנות. ואני מתגעגע לימים של בגין, גם אם לא תמיד הסכמתי אתו. כי היו לו דרך ארץ ואינטליגנציה וגאווה. יש לי עסקים בארץ, משפחה וחברים, ומכאן המצב נראה לא טוב, וזה מדאיג אותי. כי אפשר להתנתק מישראל, אבל לא מהישראליות".
