מסעדת מקריס (Makris), בראשותו של השף-פטרון פֶּטרוֹס דימאס, זכתה באחרונה (2024) בכוכב המישלן הראשון שלה, 15 חודשים בלבד מאז שנפתחה במשכנה האתונאי. היא מציגה מטבח יווני מודרני עם מחויבות לקיימות, מקומיות, אסתטיקה ומסורת, במנות חדשניות ומפתיעות.
כבר מראשיתה עמדה מקריס אתונה במרכז הסצנה הגסטרונומית של העיר והתפרסמה כמי שמביאה את הטעמים של יוון בטכניקות חדשות ובמנות מושקעות ומעוצבות. המטבח מבוסס על המרכיבים הטריים ביותר ועל גידולים מהחווה הפרטית של המסעדה, הממוקמת בקורינתוס העתיקה.
הרצון להביא מטבח חדשני ואליטיסטי לא פוגע בנאמנות למסורת ולטעמים היווניים האותנטיים, כשהם מוגשים במנות מעוצבות ויוקרתיות ובגישה אמנותית. כך מסורת וחדשנות משתלבות בהרמוניה.
סעודה באתר ארכיאולוגי
לחובבי ההיסטוריה והארכיאולוגיה המסעדה הזאת היא אתר שחובה לבקר בו, גם בלי קשר לאוכל המצוין. שמה של המסעדה הוא שמו העתיק של האי קורפו, שם החלה את דרכה ב-2018, במלון Domes Miramare. לפני קצת יותר משנתיים נפתחה בלוקיישן מושלם באתונה, בתוך מבנה היסטורי אשר שימש הפונדק הראשון בעיר וצופה על האגורה העתיקה והאקרופוליס.
עיצוב הפנים של המקום עושה המון כבוד לעברו של המבנה ומשמר אותו, וכך ניתן בעצם לסעוד באתר ארכיאולוגי. קומת המרתף מקורה בזכוכית, המהווה את רצפת המסעדה שמעל, ומאפשרת להשקיף מקומת המסעדה כלפי מטה, על שכבות המבנה ההיסטורי. יופי של תפאורה למרתף יין חלומי בקומה העליונה נמצאת מרפסת הצופה על נוף מדהים– נוף השרידים ההיסטוריים של גבעת האקרופוליס, הפרתנון והאגורה העתיקה.
העיצוב המודרני עכשווי ונקי, מפנה מקום לעבר ומשלב את ההיסטוריה היוונית בכבוד. כך למשל, עצי זית ממתכת מונחים על השולחנות כמוטיב עיצובי שלא נותן לשכוח שזו אתונה, עירה של האלה אתֶנה, שהעניקה לעיר את מטעי הזיתים. מן התקרה תלויים חלקי חרס שונים המזכירים ממצאים ארכיאולוגיים, ומרמזים אף הם על התרבות והאמנות האתונאית הקדומות. השולחנות, בעלי קווים פשוטים ונקיים מאוד, מודרניים אבל עשויים לוחות שיש ואבן, כדי להזכיר שוב את עברה הכביר של העיר.
השף אוהב את ארצו
שף דימאס, עטור פרסים ובעל ניסיון במסעדות מְכוּכַבוֹת מישלן ברחבי העולם, הוא המוח היצירתי שמאחורי המסעדה. אחרי שבישל בלונדון ובסנט מוריץ והתנסה במטבחים סקנדינביים, חזר למקורות. המטרה שלו כאן היא ליצור תפריטי טעימה שייצגו את המטעמים הקלאסיים היווניים, עם קיימות, עונתיות, יצירתיות ותיאטרליות.
הנטייה של דימאס לדקדקנות, ומגוון טכניקות הבישול שלו, מצליחים ליצור מנות מפתיעות ומרגשות עם שילובים בלתי צפויים, ניגודים הרמוניים, טמפרטורות שונות ומרקמים מגוונים. במנות שלו הוא מוכיח על הצלחת את אהבתו העמוקה לארצו, את חומרי הגלם שלה ואת מה שיש לה להציע. השליטה שלו והיכרותו עם הגידולים של החווה ושל היצרנים המקומיים מביאים טעם יווני ייחודי למנות, שכל אחת מעוצבת בהרבה חן, צבע ואסתטיקה ונראית כיצירת אמנות בפני עצמה.
מה יש לאכול
מקריס מציעה שלושה תפריטי טעימות: "בראשית"– תשע מנות טעימה ב-95 אירו לסועד; "אוטופיה"– 13 מנות טעימה ב-140 אירו; ו"טבעי" – תפריט צמחוני ב-80 אירו לסועד. המנות מבוססות על גידולים מקומיים טריים בהתאם לעונות השנה והרבה מאוד דגה ופירות ים. מנות לדוגמה: קפוצ'ינו דלעת, כף טרטר בקר יווני עם קרקרים אפויים בבירה, קרם חלמונים וכמהין. שרימפס עמק אדום עם קוויאר וגזר. לובסטר כחול עם שורש שומר ודלעת. בורי אדום בגריל מוגש על קשקשיו. ביצת שׂלָו עם אפונה וצלופח.
בגזרת הקינוחים והפטיסרי מוצעות מנות קינוח קטנות ומפתיעות וחגיגה של שוקולדים מיוחדים. גם כאן הפרזנטציה מנצחת. למשל, שוקולד בדמות עמודים דוריים, כמו גם השילובים המיוחדים כמו פרפה וניל עם שמן זית, פרחים ומלח.
כל המנות הן ממש חגיגה של אסתטיקה וצבעוניות לעיניים. העיצוב וההגשה מעצימים את החוויה, ולכך לא נותר אלא לצרף בקבוק יין משובח (לא כלול במחיר תפריטי הטעימות) מן המרתף שבקומת הבסיס. מרתף היין של מקריס, עם העתיקות המוצגות בו, הוא אחד המרשימים ביוון. תפריט היינות והאלכוהול עשיר מאוד וכולל יותר מ-300 ביטויים שונים, בעיקר של יינות יווניים. יש גם אמנם לא מעט בינלאומיים, אם כי שווה לתת למקום הזה להפתיע אתכם במגוון היינות היווניים. אם תרצו, המיקסולוגים והברמנים ירקחו לכם גם מגוון קוקטיילים מעניינים שישתלבו היטב עם המנות.
החווה עושה את ההבדל
האוצר החבוי של מקריס אתונה הוא החווה שלה, המקום שבו יופי, טבע וגסטרונומיה נפגשים. ניתן להגיע לכאן לסיורים ולסדנאות טעימה ולמידה, ואפשר גם לסעוד בארוחה פרטית בגן, ממש בחיק הטבע.
"אני מעוניין מאוד שחומרי הגלם יהיו קרובים למסעדה", מסביר שף דימאס, "מכיוון שחשוב לי להשתמש בחומרי גלם עונתיים ומקומיים". לכן רכיבים רבים מגיעים מהחווה הזאת שבקורינתוס, שאביו הקים ב-2008. מגדלים בה זיתים וגפנים, קייל, תרד, מנגולד שוויצרי, בצל, תפוחי אדמה, תאנים, שזיפים, קומקווטים, רימונים, חבושים, תפוחים, אגסים ועוד, לצד מגוון פרחים אכילים כגון קפוצ'ינים, ציפורני חתול, הדס, וכן שפע סוגים של עשבי תיבול. הכלל של דמיאס הוא שלא צריך לנסוע רחוק כדי להביא חומרי גלם איכותיים. הירקות רובם אורגניים, מקורם בחוות קטנות בקורינתוס. גם הבשר, שלא תמצאו ממנו הרבה בתפריט המבוסס בעיקרו על ירקות ודגה, מגודל בסביבה במיוחד. כל אלה מצטרפים לחגיגה עשירה ומרהיבה של אוכל אשר נעשה עם אהבה גדולה לטבע המקומי. כפי שהשף מעיד, "אני אעבוד עם ירקות ועם כל מה שהים היווני מייצר, דגי בורי, בקלה, כל מה שאמצא".
📍 Makris Athens
10 Astigos & 119 Ermou Str., Athens, Greece
☎️ (+30) 216 004 7777
🌐 makrisathens.com
