מסעדת La Paix ("השלום") בשכונת אנדרלכט, באזור בתי המטבחיים של בריסל, לא המקום שבו תצפו למצוא מסעדה בעלת שני כוכבי מישלן, שוכנת במבנה נאו-קלאסי עתיק שהיה בעבר הרחוק בנק. עדות לכך ניתן לראות בדמות דלפק טֶלֶר נושן, הניצב בירכתי המסעדה מאז שהוקמה כאן ב-1892.הסועדים היו לרוב קצבים וסוחרים מהסביבה, והתפריט הורכב ממנות עממיות ובעיקר בשר.
חלפו שנים, הזמנים השתנו, ורוח חדשה באה למקום כאשר השף דויד מרטין קיבל לידיו את המסעדה, שהיתה מתחילת שנות השמונים של המאה הקודמת בבעלות הוריה של רעייתו נטלי. תפריטי המקום נקראים על שמותיהם של בני משפחתה.
שף דויד מרטין (David Martin) הוא איקון ובעל תוכנית טלוויזיה יומית בערוץ RTLהבלגי. נולד ב-1971 בדרום צרפת, לאב ספרדי ממוצא באסקי ולאם צרפתייה מחבל אלזס. משפחתו משני הצדדים בעלת היסטוריה קולינרית. מרטין עצמו השתלם אצל כמה מגדולי השפים ועבד אצל השף המהולל אלן פסאר. לבריסל הגיע ב-1994, מטעם רשת המלונות "לה מרידיאן", כדי להקים ולנהל בעבורה מלון. שם הכיר את אשתו, וב-2004 קיבל לידיו את המסעדה, שהכילה אז יותר מ-130 מקומות ישיבה והגישה בשר וצ׳יפס.
התפריט התחלף בהדרגה. בתחילת התהליך הוא התבסס עדיין בעיקר על בשר, אך כלל חידושים ושיטות יישון בשר שלא היו נפוצות אז. בהמשך הפך מרטין את המקום לבראסרי עם מנות קלאסיות שעברו טוויסט, ותוך שנה העניק לו מדריך המסעדות הנחשב "גוֹ-מיוֹ" את תואר "הבראסרי הטוב בבריסל".
הקונספט השתנה לאחר ביקור של מרטין ביפן. אז החל להתהוות החזון –ליצור מקום בעל חתימה גסטרונומית ייחודית, שייתן לאורחיו מענה יצירתי עז טעמים, מבוסס על המטבח הצרפתי-בלגי הקלאסי ומושפע מהבישול ומהמינימליזם היפניים.
לתת לאוכל לדבר
שינוי הקונספט בא לידי ביטוי גם בעיצוב. עשרות מקומות ישיבה הורדו, המטבח מוקם במרכז, פתוח ושקוף, כדי שהסועדים יצפו ביצירה במהלך הסרוויס. מלבד השם שנותר, שריד נוסף מהעבר הוא בר העץ הישן שבכניסה, ומעליו שלטים בניאון–מזכרת מהימים שבהם המקום היה בית אוכל שמשך אליו קצבים בסוף יום עבודתם.
הריצוף בחלל המסעדה הוא כמו של בראסרי צרפתי. השולחנות מעץ גושני מודרני, מעוצבים בפשטות, מחופים רק בפיסת בד פשתן לבן. כיסאות בגוון טורקיז מעוצבים בסגנון עכשווי, לאו דווקא נוח לישיבה ממושכת. במרכז החלל אקווריום גדול, מהסוג האופייני למסעדות סיניות או מסעדות דגים עממיות, אלא שבתוכו תגלו סרטן שלג מאלסקה ולובסטרים כחולים ממדגסקר. על הקירות יצירות של אמנים ידועים לצד עיטורים היסטוריים, ובניגוד גמור לכך – כאלף עגורים מנייר, בסגנון אוריגאמי יפני, נוצצים כגשם של זהב מהתקרה, שהפכו לסמל המסעדה. שינוי המראה היה בבואה לשינוי האוכל.
מנות הבשר המקומי פינו את מקומן לפירות ים איכותיים ולמטבח בינלאומי מקורי. ברוח המינימליזם היפני התפריט צומצם והודק כדי להביא רק מנות מצוינות. ההשפעה היפנית ניכרת בטעמים כמו גם בשאיפה לאיכות. "אני אוהב את הדרך היפנית לעשות שוב ושוב אותה מנה, מתוך רצון להגיע לשלמות", מסביר מרטין. "ביפן, מי שפורס את הסשימי יפרוס סשימי כל חייו. כשהגעתי לעבוד אצל אלן פסאר, חשבתי ששף טוב צריך להמציא עשר מנות חדשות בשבוע, אבל למדתי ממנו שאם שף מצליח ליצור מנה אחת טובה בשנה, הוא צריך להיות מאושר".
הוא שואף להטביע את חותמו האישי במנות שלו, ותָר אחר שילובים נועזים ומפתיעים, שייתנו טעמים בעלי נוכחות. שילוב ישן וחדש, מזרח ומערב. "אני רוצה ליצור פיצוץ של טעמים–מפתיע, גרנדיוזי ומפואר–בפה". מנות כמו, לדוגמה, שַיִש עשוי דיונון ודג טורבוט, טראפלס דג קוד ותפוחי אדמה, קוויאר אנגוסטין בלימון, גיוזה של בשר חזיר באסקי.
ב-2009 זכתה מסעדת La Paix בכוכב המישלן הראשון שלה ומרטין זכה מאת סן פלגרינו בתואר "השף המבטיח", ומאז הפרסים והתארים לא פסקו.ב-2018 הגיע הכוכב השני, וב-2019 התואר הנחשק "שף השנה "של מגזין "גו-מיו" העולמי.
מרטין מגדיר את המטבח שלו "מיקרוקוסמוס בלגי"– מקום חם אבל לא חטטני, נדיב אך פשוט, אלגנטי אך עוצמתי, מקומי אבל קוסמופוליטי. השירות חייכני ומאופק. זו לא מסעדת מישלן מפונפנת בסביבה יוקרתית. כן תמצאו פה שירות חנייה, צוות מקצועי, ולרוב גם את השף עצמו נוכח ומארח. תפיסת העולם במטבח היא לתת לאוכל לדבר. היופי חשוב, אבל לא העיקר. "זה כמו אישה יפה", הואר אומר. "אם בשיחה אִתה מתגלה אישה שטחית, גם היופי שלה נעלם״. היצירתיות, לדבריו, באה לידי ביטוי בשילובים. ״אני לא נוסע ליפן כדי להביא מתכונים, אלא כדי ללמוד טכניקות חדשות שאני יכול לשלבן עם מוצרים אירופיים וליצור משהו חדש שלי. אני מאמין בהליכה למקור. כך למשל, נסעתי לנורווגיה כדי לראות איפה גדלים סרטני מלך ולהביא אותם טריים. שף צריך לראות מה קורה סביבו והיכן, ולהגיע לשם פיזית. אני לא מבין שפים שיושבים ולומדים מהאינטרנט".
מחירים(לא כולל שתייה או יין):תפריט "זַ'נין" (צהריים בלבד), תשע מנות – 150 אירו לסועד. תפריט "פליקס" (ערב, למעט שישי), 12 מנות – 220 אירו. תפריט "רונלד", 14 מנות – 280 אירו.
La Paix
Rue RopsyChaudron 49
1070 Anderlecht, Bruxelles
(+32)(0)2 5230958
