הדרך בין העיר אברדין לעיירה קית' (Keith) מתפתלת בין גבעות ושדות ירוקים, הכי ירוקים שיש. הנוף מתחלף – מההרים שבדרום לים הצפוני. את רכס הרי Monadhliathחורצים מעיינות ונחלים קטנים הזורמים במהירות לכיוון הים–אלה עורקי המים המהווים את בסיסה של תעשיית הוויסקי המקומית.
העיירה קית' שבאזור הוויסקי ספייסייד (Speyside) נחשבת סמל של סקוטלנד היפה, המסורתית, אֵם הוויסקי. עיירה זעירה בעלת היסטוריה עשירה, מלאה שרידי מבצרים, טירות שמורות, גינות פורחות ומזקקות וויסקי. הביקורים והטעימות במזקקות מאורגנים מראש, עם תחבורה מותאמת ומדריך צמוד. קשה היה להחליט באיזו מהן כדאי לבקר, למרות שבאנו מוכנים עם רשימה מסודרת, שכמובן, מסיבות לא תלויות בנו, לא עבדה.
ספֵּייסַייד הוא מהטובים שבאזורי תעשיית הוויסקי של סקוטלנד, והידוע שבהם. העיירה Glen of the Livetמסמלת את לב האזור, עםנהרSpey, המנקז אליו את שאר נחלי הסביבה. המילה Glen, בתרגום מסקוטית עתיקה, פירושה נחל, וכפי שצוין, הנחלים הם העורקים הראשיים של הוויסקי הסקוטי ושל הוויסקי בכלל. מימיהם הזכים מרככים את טעמיו של הוויסקי ומקנים לו עדינות ואיזון מעודן.
באזור ספייסייד פועלות כחמישים מזקקות –הריכוז הגדול בעולם, ועוד היד נטויה. בין המזקקות מתרחשת "מלחמת חביות" אינסופית כמעט – מלחמה על טיב שימושיהן הראשונים של החביות הריקות, כלומר, איזה משקה היה בכל אחת מהן לפני שזו הגיעה אל הוויסקי. הנחשבות ביותר הן חביות של וויסקי בורבון אמריקאי, ואחריהן של יין שרי יבש, יין שרי חצי מתוק, יין שרי אולורוסו המתוק מכולם, וגם כאלה של יין פורט. כל אחד מהמשקאות הללו הותיר בחבית העץ שרידי טעם וניחוחות משלו, שמשפיעים על אלה של הוויסקי שיתיישן באותן חביות. התאמת החביות לוויסקי היא תורה שלמה, מקצועית ויקרה. שוויין של חביות ריקות ממקור מכובד יכול להגיע למחירים של אלפי דולרים.
הצצה למזקקה
מבין חמישים המזקקות שבאזור בחרנו להציג כאן שלוש, שמביאות לידי ביטוי – כל אחת בדרכה – את גדולת הוויסקי של אזור ספייסייד.
Macallan Distillery
במקום שבו יוצא הנהר פידיך (Fiddich) מהנהר ספֵּיי, מזקקה חדישה, אולטרא -מודרנית ומקורית, שומרת על הסביבה הטבעית, חובקת הכל תחת גג אחד. והגג הזה ירוק כדשא טבעי, מעל מבנה שנעלם כמעט, כמו מוסווה, בסביבה הפסטורלית. הבניין משתלב ברקע הגבעה, הצבע הירוק עוטף אותו בחיבוק מודרני ובו בזמן טבעי. קשה לזהות את המזקקה מרחוק, למרות גודלה. ובפנים דודי זיקוק ענקיים מנחושת, מכלי שמירה, חדרי טעימה למבקרים, ובקומות הנמוכות –קבלה ואחסון של חומרי הגלם, מיונם והפיכתם לחומר בסיסי לזיקוק. המזקקה היא כמו אוניברסיטה של וויסקי –היכל למידה לכל מבקר ומבקר.
Macallan12 Year Old Triple Cask:
בשנת 2018 יצאה המזקקה לראשונה עם וויסקי מיוחד, "שלוש חביות". חלק ממנו התבגר בחביות עץ אלון אירופי ששימשו בעבר ליין שרי ספרדי, חלק שני בחביות אלון אמריקאי שבהן שכן וויסקי בורבון, וחלק שלישי בחביות אלון אמריקאיות של שרי ספרדי. שלושת החלקים התיישנו בחביות במשך 12 שנים ויצרו וויסקי בגוון מהגוני בהיר, מלא ניחוחות של ענבי בוסר יחד עם שקדים קלויים, עטופים בענן קל של עשן סיגר חלש ועדין. 40% אלכוהול.
Aberlour Distillery
קונגלומרט של מבנים מחוברים יחדיו, לא לפי סדר מסוים או גודל כלשהו, בחצר סגורה של אבנים שחורות ואפורות, עם גינון עשיר ופרחים. מזקקה קטנה ואינטימית, בכפר אַבֶּרלוֹר שאת שמו היא נושאת. בנקודת המפגש של הנחל Lour עם הנהר ספיי, קרובה למים החשובים כל כך לטיב המוצר הסופי. מזקקה שהחלה לייצר וויסקי בשנת 1879, עברה כמה וכמה בעלויות, ובאחרונה צורפה לחברת Pernod Ricard הגדולה, השולטת על מזקקות רבות, גם של וודקה וג'ין.
Aberlour18 Year Old
וויסקי בצבע חום בהיר, מלא ניחוחות של עץ מבוגר אך לא זקן. משקה מוקרם, הרבה וניל, דבש פרחוני. הטעם מורכב בשכבות של תפוחי עץ ירוקים, תפוזים קלופים וצימוקים. סיומת ארוכה עם מעט שוקולד. 43% אלכוהול.
Cardhu Distillery
מזקקה עם כל אפיוני המקום, ליד מקור מים משלה–Lynne Burn, הזורם לספיי. במבט מבחוץ חסרת חן או נוף, אך בפנים מלאת חיים. אוהבי הוויסקי יכולים להריח, כבר מחוץ לבניין, את המשקה המתבגר, על טעמיו וניחוחותיו. ממרחק בולטים שני צריחים בעלי גג דמוי פגודה, אופייני למזקקות האזור; מבני אבן שחורה מקומית; ולידם בניין לבן בעל שלוש קומות, מודרני, המשמש את המזקקה המתקדמת. האגף העתיק נשמר כשהיה, אך מספר הדודים הוכפל לשישה. הבעלות על המזקקה נתונה בידי חברת Johnny Walker & Sons.
Cardhu21 Year Old Limited Edition
משקה שבוקבק מהחבית בלי כל דילול מקובל. Cask Strength("חוזקחבית"), כלומר, מהחבית היישר אל הבקבוק, אחרי 21 שנים. 54.2% אלכוהול, ויחד עם זאת עדין, רך, חלק ומורכב. פרי ברקע, יחד עם אלון קלוי. משקה מבושם מאוד, בגוון מהגוני מבריק. מאחר שמדובר במהדורה מוגבלת, נותרו עתה בשוק (נכון לשעת כתיבת שורות אלה) 6,000 בקבוקים בלבד.
סודות הטיב
וויסקי סקוטי מיוצר משעורה או מדגנים אחרים, או מתערובת של השניים, בתוספת כבול (אותו חומר אורגני שחור בעל ריח של קטר קיטור ישן), לאחר תהליך מורכב וארוך. הגם שלא כל מזקקה משתמשת בכבול, המים הזורמים על אדמת הכבול מהרי הגרניט השכנים מקנים לוויסקי מין חותמת של מקוריות, של טרואר המקום.
כאמור, החביות השונות משפיעות על הוויסקי המאוחסן בהן, לפי מקורן ושימושיהן הקודמים.הוויסקי החדש מדגים את מקורות החביות, ומוסיף טעמים וניחוחות שלא ידעו קודם לכן. וכך אנו לוגמים וויסקי סקוטי עם ניחוחות של בורבון או שרי ועד פורט. החידוש מקנה עוד ממד בטעמים השונים של הספייסייד.
לסיכום, טיבו של הוויסקי הסקוטי תלוי במיקום המזקקה, בטיב מֵי האזור וכמובן, בטיב הכבול. באזור ספייסייד שלושת הגורמים האלה הם ברמה עליונה. והגורם האחרון חביב–המאסטר-דיסטילר, האיש מאחורי המשקה שבכוס הטעימה. פגשתי כמה מהם, וראיתי שלחלקם יש באמת אף אדום, כמו שמספרים עליהם… הם אנשים משכילים, בעלי ניסיון, מלומדי ותק לאחר שנים ארוכות במקצוע, בעלי חוש ריח מפותח ומעודן.
בכל בר בסקוטלנד, מי שמבקש Uisge-beathana h-Alba (ביטוי בגאלית-סקוטית, שפירושו "מי אש סקוטיים") מקבל וויסקי סקוטי. גיל המשקה לא תמיד מצדיק את מחירו, וכל לוגם יבחר את הוויסקי על פי טעמו האישי. אבל אוהבי ניחוחות של עץ אלון קלוי ושל סיגר עדין וריחני, יבקשו ככל הנראה וויסקי בעל גיל, ובעיקר וויסקי של ספייסייד.
