שלווה שוויצרית, קסם ישראלי
על שפת אגם לוצרן, בתוך נוף שנראה כמו גלויה, שוכנת אחת המסעדות האלגנטיות והמסקרנות בעולם הקולינריה האירופי. מסעדת Colonnade, בעלת שני כוכבי מישלן, מגישה חזרה אל המטבח הצרפתי העילי בהובלתו של השף הישראלי גלעד פלד. טעמה של נחישות חסרת פשרות
הימים לא קלים. מדינת ישראל מתמודדת עם דעת קהל עולמית בלתי אוהדת, בלשון המעטה, והישראלים עצמם לא ממש נהנים מיחס חם בחו"ל. דווקא משום כך, ראוי לשים לב למסעדת קוֹלוֹנאד שבעיר לוצרן, שוויץ. זו לא רק מסעדת יוקרה מצוינת, אלא גם עדות לכך שהשילוב המרתק של כישרון והתמדה חסרת פשרות של קצין לשעבר בצה"ל, יחד עם חומרי גלם שוויצריים מעולים, יכול ליצור הרמוניה קולינרית שהיא פסגת הגסטרונומיה העולמית.
המסעדה ממוקמת על שפת אגם לוצרן, אל מול פסגות האלפים המושלגות, בתוך מלון מנדרין אוריינטל פאלאס האיקוני. המלון, שהוקם בשנת 1906, נושא עמו את ניחוחות ה"בֶֶּל אֶפּוֹק", והמסעדה עצמה, שעברה שיפוץ לפני פתיחתה ב-2023 במתכונת הנוכחית, מצליחה לשמר את קסם העבר, ולצד זאת להקפיד על אלגנטיות מודרנית.
העיצוב הפנימי הוא מחזה בפני עצמו: תקרות גבוהות, שמהן משתלשלים גופי תאורה בסגנון אר-נוּבוֹ, עמודי שיש מרשימים וארון יין בעל חזית שקופה, שמתנשא מהרצפה ועד התקרה. העיצוב משלב יוקרה אירופית קלאסית עם חמימות עכשווית – שילוב נדיר שמייצר תחושת אינטימיות בתוך פאר, יוקרה מאופקת אך חמימה. תפאורה מושלמת ליצירות האמנות המוגשות על הצלחת.
קצין צה"ל עם כוכבי מישלן
מאחורי הקונספט הקולינרי עומד השף הראשי גלעד פלד, ישראלי מחיפה, מהשפים הישראלים הבולטים בעולם כיום. פלד לא צעד במסלול הקולינרי השגרתי: רק לאחר שירותו כקצין בצה"ל, בגיל 26, החליט ללכת בעקבות התשוקה לבישול. הוא השקיע את כל חסכונותיו ויצא ללונדון, שם למד במוסד היוקרתי "לֶה קורדון בלו", ומשם המשיך למסע מקצועי אינטנסיבי במטבחים המובילים באירופה.
הקריירה של פלד המריאה כשעבד תחת ענקים כמו גורדון רמזי וקלייר סמית', שהפכה למנטורית שלו. הוא הוכיח את יכולותיו כשקיבל את המושכות של מסעדת לה פרסואר ד'ארג'נט (Le Pressoir d'Argent) של רמזי בבורדו. כעבור ארבעה חודשים בלבד זכה בה בכוכב מישלן ראשון, ובהמשך זיכה אותה בכוכב נוסף. בשנת 2023 הגיע ללוצרן כדי להקים את קולונאד כמעט מאפס, ואחרי חודשים ספורים זכה גם שם בכוכב ראשון. ב-2024 הגיע הכוכב השני, וחותמת איכות עולמית שמיקמה את המסעדה בצמרת הגסטרונומיה האירופית, ואת פלד בצמרת השפים העולמית.
יצירת אמנות עונתית
המטבח של פלד מוגדר כצרפתי מודרני ועילי, ומבוסס על חומרי גלם מקומיים ועונתיים מהטבע של שוויץ. השף מתאר את הפילוסופיה שלו כשילוב של טכניקות קלאסיות עם השפעות קלילות ויצירתיות. הפילוסופיה של פלד פשוטה לכאורה, אך מורכבת לביצוע, במיוחד בהתחשב בכך שמדובר במי שלא גדל על ברכי המטבח הצרפתי. הוא השכיל לקחת את יסודות המטבח הצרפתי הקלאסי ולתרגם אותם לשפה עכשווית, תוך שימוש בחומרי גלם מקומיים ועונתיים בלבד. התוצאה היא מטבח קליל יחסית, מדויק, עם הרבה ירקות, עשבי תיבול ורעננות.
תפריט הטעימות הוא לב החוויה, ומציע מסע קולינרי בן שלוש, חמש או שמונה מנות (במחירים מ-215 עד 290 פרנק שוויצרי). אסתטיקה ואלגנטיות נשקפים מכל צלחת. עיצוב המנות מוקפד מאוד ומכניס את הטבע הנשקף מהחלונות לכל מנה.
הנה כמה מהמנות הבולטות בתפריט: סלט אביבי עם פסטו וגבינת עזים; סרטן חום עם אצות קוֹמבוּ רויאל וקוויאר קַלוגה; עוף אלפשטיין עם נקניק ווֹדוֹאה (שוויצרי), תירס מתוק, שעועית ירוקה ופטריות שַנטַרֶל; שקדי עגל עם אפונה, אספרגוס ושום בר; יונת ברֶס בליווי ראגו דגנים. כל מנה נראית כיצירת אמנות מיניאטורית – מדויקת עד הפרט האחרון. המסעדה מציעה גם תפריט טעימות צמחוני מלא ובו, למשל, אניולוטי מנגולד וריקוטה או טארט פיין של פטריות מורֶל ושום בר.
גם בגזרת הקינוחים יש לא מעט הפתעות, כמו שוקולד קוסטה-ריקה 70% עם סאקורה וקירש; מאפה תותי בר, תה רוּיבּוֹש, גרניטה ושקדים. אלה, ועוד כמה שילובים יצירתיים אחרים, חותמים את הארוחה ברושם בלתי נשכח. לצד האוכל, ניתן כמובן ליהנות מהתאמות יין מוקפדות מתוך אוסף בינלאומי מרשים, כאשר הסומלייה מוביל את האורחים למסע טעמים משלים (תוספת יין לתפריט: 180 פרנק שוויצרי).
חוויה של פעם בחיים
מה שמייחד את קולונאד באמת הוא השילוב בין דיוק טכני לרגש – בין יוקרה לאנושיות. השירות ללא דופי, ומאופיין בלבביות וחום. נגיעה אישית מיוחדת שמציעה המסעדה לאורחיה היא ביקור קצר במטבח, במהלך הארוחה, המאפשר להציץ מקרוב על עבודת הצוות, לפגוש את העושים במלאכה ולהציץ אל מאחורי הקלעים של היצירה הקולינרית. זהו רגע שמחבר בין הסועד לבין האנשים שמאחורי הצלחת, ומעצים את החוויה.
קולונאד היא לא רק מסעדה, היא גם הצהרה. הצהרה על כוחו של חזון אישי, על חיבור למקום ולחומרי הגלם, ועל היכולת לייצר חוויה שמתחילה בנוף עוצר נשימה ומסתיימת בזיכרון שנשאר הרבה אחרי הצלחת האחרונה.
אם אתם מחפשים הפוגה של שלווה ובו בזמן להצדיע לעשייה ישראלית שמביאה לנו כבוד בעולם, אל תפספסו את קולונד.
Colonnade
Haldenstrasse 10, Lucerne
(+41) 77 218 41 22
לאתר המסעדה Colonnade | French Cuisine | Mandarin Oriental Palace, Luzern
לסקירה על עוד קולינריה היכנסו כאן
