חבית עץ האלון – תמיד, ואך רק, עץ אלון – מהווה חלק בלתי נפרד מתעשיית היין המודרנית. פעם, לפני שנים, כשהייתי סטודנט ולמדתי טעימת יין, חלק מתוכנית הלימודים היה ביקורים בבתי חרושת לחביות. ביקורים אלה נותרו בזיכרוני עד היום. הם כללו תצוגה מקיפה, החל בהדגמה פרונטלית ועד לטעימת היין עצמה. בתחילת הביקור הוצג תמיד סרט שהראה, קודם כל, יער של עצי אלון גבוהים, זקנים וגאים, כדי שנדע במה מדובר ומי הם בעצם גיבורי הסיפור הזה. אחר כך היו מופיעים חתך ידני או מכני של צלעות החבית העתידה להיוולד, השתלשלות התבגרות העץ בתנאי מזג אוויר של גשם, שלג ושמש במשך כמה שנים טובות, תהליך ייצור החביות והרכבתן, הקלייה הפנימית (toasting), כיפוף הצלעות, וההרכבה המסיימת של חישוקי המתכת המהדקים את החבית.
כל שלב מהשלבים הנ"ל הוא פרי של אלפי ניסיונות חוזרים ונשנים. אֵינסוֹף עבודות מחקר נברו ובדקו ושקלו וטרו כל פן וניואנס. תֶזות רבות היקף נכתבו, דוקטורטים הוענקו, ועדיין לא נאמרה המילה האחרונה באשר לסודות החבית המתאימה ביותר לכל אחד ואחד מרבבות היינות הטובים שבעולמנו.
החלק השני של הביקור, הטעימה עצמה, הורכב משנֵי שלבים. בשלב הראשון טעמנו יין אחד, שהתבגר בחביות עץ שונות, כלומר, כאלה העשויות מעצי יערות שונים. השלב השני היה טעימה נוספת, של אותו יין עצמו, שהתבגר בחביות עץ שעברו חריכה פנימית בדרגות שונות.
כאיש שאינו אוהב להיכשל, קיבלתי במעמדים אלה סטירת לחי מצלצלת… היתה זו הפעם הראשונה שבה הבנתי שכל שכר הלימוד בעבור התואר היה לשווא. בתחילה לא עלה בידי להבחין בין הניואנסים העדינים שפלטו היינות לאחר זמן נתון בחביות השונות. גם לא איתרתי את ההבדלים בטעמים בהתאם לכמות האש שהחביות צברו בתהליך הייצור. רק הזמן והניסיון מלמדים להבחין ביופי שבחבית היין המושלמת.
מאה מיליון דונם עצי אלון
אמנות ייצור חביות יין מלווה את ההיסטוריה של התרבות האנושית. חיי חבית מעץ אלון הצומח ביער שניטע לפני מאות שנים, ועד לגמר ייצורה ככלי קיבול, חובקים היבטים שונים, סוציאליים וכלכליים, ויש אומרים גם אמנותיים. הפָּן הסוציאלי כולל את אנשי השדה, אומני כריתת העצים וכל אלה העובדים בייצור החביות עצמן. הפן הכלכלי טבוע בכל בקבוק יין, המקבל ערך מוסף גבוה בזכות העובדה שנוצר בחבית עץ אלון. את הפן האמנותי אפשר לראות בייצור עצמו של החבית, על כל שלביו. אין מי שיעקוב מקרוב אחר ייצור חבית ולא יעניק את התואר אמן לאיש העושה במלאכה.
עץ האלון נמצא בראש המוצרים הטבעיים אשר משפיעים על מבנה היין, מרקמו וניחוחותיו. והדברים אמורים לא רק ביין, גם בקוניאק, בארמניאק, בוויסקי ועוד כהנה וכהנה. אין היום יין אדום – ומעט לבנים – המכבד את עצמו, שנוצר ללא עזרתו של עץ האלון. טיילתי ביערות בורגון ולא הפסקתי להתפעל מנופיהם של עצי האלון. ישרים ישרים, משרים הרגשה של עליונות, של שלמות ארכיטקטונית.
כמעט רבע משטחה של צרפת, כ-340 מיליון דונם (!), מכוסה ביערות. שליש מן השטח, יותר ממאה מיליון דונם, נטוע אלונים, ומהווה כ-40 אחוז מכל שטח יערות האלון של אירופה. צרפת היא ככל הנראה המדינה היחידה אשר מנהלת רישום מדויק של כל עץ אלון מיום לידתו (חלקם מימי נפוליאון) ועד היום, כולל המועד המשוער שבו יגיע לבגרות ויהיה מוכן למלא את ייעודו. התכנון של "החביות העתידיות" מוקפד להפליא: כל עץ מקבל מספר סידורי, וגורלו רשום ותקף גם בעוד מאה שנה ויותר. האלונים שמהם עושים חביות יין מגיעים לגבהים של עד עשרים וחמישה מטר, ולגיל מופלג של 300 שנה.
יתרון הצפיפות
עם כל "היחס האישי" והכבוד שהצרפתים מעניקים להם, עצי האלון גדלים לא רק בצרפת, כמובן. וכך, כשמדובר על חביות אלון, יש כאלה משנֵי מקורות: עץ אלון צרפתי ועץ אלון אמריקאי. גם חביות מאלונים הגדלים בארצות נוספות באירופה, מלבד צרפת – צ'כיה, הונגריה, רומניה, ספרד, פורטוגל, רוסיה, אירלנד ועוד – מסווגות כחביות אלון צרפתי.
האלון האמריקאי – "האלון הלבן" (Quercus Alba) – גדל במדינות רבות בארצות הברית, ממדינת מיין במזרח, דרך מינסוטה, אַיוֹוַה, מיזורי, ארקנסו, ועד קליפורניה, שבה יש אפילו עיר מחוז בשם אוקלנד (Oakland), הקרויה על שם האלון (Oak).
ההבדל העיקרי בין עץ האלון האמריקאי לזה האירופי הוא בצפיפות התאים: האלון האירופי מאופיין בצפיפות תאים גבוהה בהרבה מזו של האמריקאי. החביות הטובות ביותר הן, מן הסתם, בעלות צפיפות העץ הגבוהה ביותר, חביות הפרימיום הצרפתיות.
קצרים חייה של חבית עץ האלון, אבל שמחים. השימוש המלא, כלומר, חבית מלאה יין במשך שנתיים, עושה אותה משומשת מאוד, וטובה לעוד שנה אחת בלבד. חבית בת שלוש הגיעה לגיל הפנסיה. או אז, אפשר "לגלח" את פנים החבית ובכך להאריך את חייה בשנתיים נוספות, לכל היותר, אבל היא לא תהיה בעלת אותן תכונות של חבית חדשה, והשפעתה על היין שבתוכה תהיה מזערית, אם בכלל. בכל מקרה, שימוש חוזר בחביות ישנות, מעל חמש שנים, מהווה סכנה ליין עצמו, עקב התרבות הבקטריות הבלתי רצויות בתוך העץ הספוג. טועמי יין מיומנים יכולים להריח ולטעום שימוש בחביות ישנות או בעלות סף נמוך של היגיינה בסיסית. בקיצור, גיל החבית קובע מאוד, למרות מחירו הגבוה יחסית.
נשוב לעניין צפיפות העץ. מדוע היא חשובה כל כך? ובכן, בכל חבית מלאה ביין יש פעילות גומלין מתמדת בין פנים החבית לחוץ. פעילות זו מתרחשת מבעד לנקבוביות המיקרוסקופיות שבעץ. היין בחבית עובר תהליכים כימיים מסובכים, ובהם חמצון. ככל שהעץ צפוף יותר, תהליך החמצון איטי יותר, וכך היין נוטל לעצמו במידה רבה יותר את תכונות החבית. יש לזכור שלא כל יין מתאים לכל חבית. כאן, לניסיונו של היינן – המתחשב בגיל הגפנים, בגודל הבציר ובעוד אלף ואחד גורמים נוספים – תפקיד מכריע בהתאמת החבית ליין המתהווה בתוכה. ליינות "גדולים" מתאימות חביות בעלות צפיפות עץ גבוהה, ואילו ליינות המיועדים להישתות צעירים תתאים חבית בעלת צפיפות נמוכה, אם בכלל.
עצי האלון מחולקים, בגדול, לפי מִרקמם – צפוף, ממוצע וגס, והם נבחרים בהתאם לדרישות התעשייה. לוחות העץ המיועדים לייצור חביות מונחים בחוץ, לייבוש טבעי בכל מזג אוויר, במשך שנתיים-שלוש. הם עוברים בדיקה אורגנולפטית – בדיקת טעמים, של העץ, לא של היין – לפי תקופות. לעתים, כאשר חום הקיץ מייבש את העץ בקצב מהיר מדי, מתיזים על הלוחות מים בממטרות על מנת לשמור על טעמי העץ, שכן אלה יורגשו מאוחר יותר ביין עצמו.
לידת החבית
בהצגה בלתי נשכחת עמדתי כמהופנט מול איש בסרבל כחול. בידו השמאלית חישוק מברזל מגולוון, ובידו השנייה הוא מצרף אחת לאחת צלעות עץ אלון מחבילה שסודרה מראש לאורך הקיר. כל התהליך נראה משונה, מאחר שהצלעות היו חתוכות בצורה מלבנית ארוכה וישרה, כמו סרגלים גדולים ורחבים, כשאין בהן כל רמז לעיגול העומד להיווצר תוך כמה דקות. האיש מחזיק את החישוק ביד אחת, כשביד השנייה הוא מוסיף צלע אחר צלע על חלקו הפנימי של החישוק, עד שהאחרונה נכנסת ומשלימה את העיגול על ידי לחץ עדין ומדויק. אין כל דבק בין צלעותיה של החבית, הכל טבעי. הצלעות כה מדויקות ומתאימות זו לזו, עד כי אין צורך בכל חומר הדבקה. אחרי הכל, איש אינו רוצה טעמי דבק ביין שלו…
כשחישוק המתכת הבודד מקיף כבר את כל הצלעות הזקופות, המומחה מוסיף חישוק מתכת נוסף ולוחץ אותו כלפי מטה בעזרת פטיש. בשלב זה, החבית – שהיא ישרה כסרגל, עגולה בהיקף אך ניצבת במאונך כלפי הקרקע – עומדת בכוחות עצמה, מוחזקת בשני חישוקי מתכת.
בינתיים, עוד בעל סרבל כחול מדליק עשר מדורות לאורך כעשרים מטר. כל מדורה גדולה וחמה יותר מקודמתה. למדורות משמש עץ אלון כמובן – החלקים שנחתכו מהלוחות המשמשים לייצור מכסי החביות. העץ הבוער משרה ריח יער ירוק, מלא ניחוחות של עשב שרוף ותבלינים למיניהם.
החבית, שצלעותיה זקופות עדיין ב-180 מעלות, מועברת בגלגול על צִדה אל תוך האש, למצב שהמדורה תהיה במרכזה. כעבור זמן מה מעבירים אותה למדורה הבאה, החזקה יותר. כך, מטמפרטורה של 120 מעלות עד 210. בשלב זה החבתן מרטיב את החבית, בחלקה העליון פחות ובחלקה התחתון יותר. כבל מתכת עבה וחזק מולבש על חלקה התחתון, הרטוב יותר, שממנו יוצאים אדי מים יחד עם עשן שריפה, ובעזרת מנגנון הידראולי הכבל מכופף את צלעות העץ שעליהן הוא מולבש, לוחץ וסוגר אותן זו על זו. כעת הופכים את החבית ומלבישים עליה שני חישוקי מתכת נוספים שהוכנו מבעוד מועד. עקב החום והקיטור מתעגל החלק העליון, בצורה טבעית, על ידי הטבעות. צלעות העץ, שהיו אופקיות אך לפני דקות ספורות, הפכו לחבית עגולה, מהודקת מאוד.
התהליך המתואר כאן מסורתי ועתיק יומין. הוא מבוצע בידי אומנים שרכשו את המקצוע מאב לבן. יחד עם זאת, רוב התהליכים האלה עברו מכניזציה מתקדמת, כאשר מחשבים קובעים בדיוק מרבי את משך השריפה הפנימית. גם המדורות הן כבר לא תמיד עם עץ אלון. החשמל והגז החליפו את העץ. יש האומרים לטובה, הרוב אומרים שלא ממש…
לאחר השריפה החבית עוברת להתאמת החלקים הסוגרים את הצדדים, וכן לקביעת פתח המגופה (bung). בהמשך היא מקבלת ליטופים וליטושים, ונכנסת לשלב בדיקת אמינות, כלומר, דליפות.
השבבים השובבים
כמו בכל מקצוע, גם בחבתנות מנסים למצוא "ממלא מקום", קרוב ככל האפשר לדבר האמיתי, וכמובן, זול יותר. גם באותם ממלאי מקום הושקעו לא מעט ניסיונות ומחקרים כדי להגיע למוצר הטוב ביותר והכי קרוב ליתרונות החבית המושלמת. קרוב – כן. מושלם – ממש לא.
העיקרון פשוט: במקום חבית שלמה, רק חלקים ממנה יהיו במגע עם היין. לעתים, אותם בתי חרושת לחביות מייצרים שבבים של עץ אלון, שימלאו את מקום החבית. תחת ההגדרה "שבבים" יש בשוק עשרות מוצרי עץ אלון, שעוברים אותו תהליך שריפה ואמורים להעניק ליין כמעט אותן תוספות של העץ, "כמעט", מאחר שבהוספת שבבים למיניהם לא מתרחש התהליך החשוב של החלפת חמצן.
השבבים – Oak Chips – קיימים בכמה צורות: שבבים ממש, חתיכות עץ בצורת אבני דומינו (dominoes), בלוקים קטנים (blocks), קוביות (cubes), מקלות (chapelets), וגם בצורת נסורת כשל חידוד עפרונות (pencil shavings).
כדי שהיין אכן יספוג את הטעמים והניחוחות הנכונים, נדרשת כמות שבבים של גרם אחד עד שניים לכל ליטר יין. כל יינן יודע, מניסיון קודם, על מידת השפעתם של השבבים לפי צורתם, והוא יבחר אותם גם לפי מחירם, כי הרי השבבים אמורים להיות "החבית הזולה".
דע את חביתך
באחת מאלפי הפעמים שבהן הוזמנתי לטעימת יין, היה זה ביקב חדש לחלוטין בישראל. היינן, כורם ותיק שעד אז גידל גפנים באזור ומכר את היבול ליקבים הגדולים, החליט להיות יינן. כולו ברקיע השביעי לגבי טיבו של היין, שאך זה גמר לתסוס והועבר לחביות עץ אלון חדשות.
כל מבין יין רואה בחבית עץ האלון את דמות היין שבתוכה. החבית מוסיפה הילה לכל יין, הילה של כבוד, ובדרך כלל של איכות. כל יקב המכבד את עצמו מציג לראווה את קולקציית החביות שלו, ולעתים היינן המנוסה מציע טעימות יין היישר מהחבית. אותו כורם ותיק, שראה את עצמו יינן, לא ידע ולא הבין את המינימום הדרוש לגבי שימוש בחביות עץ. הוא מילא את החביות ביין צעיר מגפנים בנות שלוש שנים, והתוצאה היתה יין גרוע שבגרועים. החבית "גנבה" את מעט הפרי שהיה ביין הצעיר.
באחת ההרצאות הארוכות והמסובכות ביותר ששמעתי אי פעם, בתערוכת יין בניו יורק, התחלתי להבין את מאות – אולי אלפי – הגורמים והשיקולים בתכנון חבית ליין. לי זה נראה שייצור חבית מסובך יותר מאשר ייצור היין עצמו… ואכן, הריאקציות שבתוך החבית מורכבות מאוד. גם הייננים לא יודעים מראש מה יהיו תוצאות התבגרות היין בחבית מסוימת. הניסיון אמנם מלמד, אך אין לזה דפוס מוגדר ובטוח, מאחר שכל חבית שונה מהאחרת, ממש כמו שכל בקבוק יין שונה ממשנהו.
