מה הופך שף לייחודי, מוביל, מחדֵש? שילוב של מיומנות ויצירתיות כמובן. אבל כשבודקים איך השפים המובילים בעולם הפכו למה שהם, מגלים דבר נוסף: כבוד למטבח ולחומרי הגלם המקומיים, גם אם מדובר באוסטרליה או בצפון סקנדינביה, ופרשנות חדשה ועדכנית למטבחים מסורתיים. קבלו טעימה על קצה המזלג מחמישה שפים שזכו להכרה עולמית, הודות לשילוב נכון בין מסורת לחדשנות.
לחדש את האוכל של סבתא
Massimo Bottura
העיר מודֶנה שבצפון איטליה נודעה בזכות העיר העתיקה שלה, המשמרת מבנים מימי הביניים והרנסנס; בזכות תעשיית הרכב המקומית (סדנאות הייצור של פרארי, למבורגיני, מזראטי ופגאני שוכנות בעיר), וגם בזכות החומץ הבלסמי. זוהי גם עיר הולדתו ומרכז פעילותו של מַסימו בוֹטוּרַה, שף איטלקי הנחשב כיום אחד הטובים והחדשניים בעולם.
בוטורה פתח במודנה ב-1995 את המסעדה המפורסמת שלו, Osteria Francescana, אשר קיבלה בשנת 2012 את הכוכב השלישי של מישלן, ומאז מככבת בחמישייה הפותחת של רשימת "50 המסעדות הטובות בעולם", כולל זכייה במקום הראשון ב-2016, וזאת בנוסף להישגים אחרים בכל המדרגים הגסטרונומיים הנחשבים.
"גדלתי מתחת לשולחן המטבח של סבתא שלי", מספר בוטורה. מהסבתא למד את כל סודות הבישול האיטלקי המסורתי, אך בהמשך השתלם גם בבישול צרפתי, שיתף פעולה עם השף הצרפתי הידוע אלן דוקאס ואף בילה קיץ שלם במסעדה הספרדית elBulli, אלופת הזכיות ברשימת "50 המסעדות הטובות בעולם" (חמש פעמים במקום הראשון).
העיקרון המנחה של בוטורה, שבא לידי ביטוי באוסטֶריה פרנצ'סקנה, הוא שילוב של בישול איטלקי מסורתי עם טכניקות חדשניות והשראה ממקורות מגוונים כגון אמנות בת זמננו, עיצוב, מוזיקה ואף מכוניות מירוץ. כמה מהמנות שלו אכן מתנדנדות על הגבול שבין יצירת אמנות לבין מנה שמיועדת לאכילה, ולעתים אף חוצות אותו.
בוטורה הוא גם הבעלים של מסעדה אחרת, ושונה מאוד, Franceschetta 58, הפועלת אף היא בעיר מודנה ומשוּוקת כמעין בר בראסרי, שמציע מנות קטנות ופשוטות יחסית. ב-2014 פתח בוטורה מסעדה נוספת, והפעם באיסטנבול, טורקיה. הוא גם כתב ארבעה ספרים: על שמן בלסמי, על גבינת פרמז'ן רג'יאנו, על גסטרונומיה איטלקית מסורתית וחדשנית, ואילו הספר הרביעי, שיצא ב-2014 ובו הוא מבטא את תפיסת עולמו הגסטרונומית, נושא את השם "לעולם אל תסמוך על שף איטלקי רזה".
בוטורה מודאג מהבזבוז המשווע במזון בעולם המערבי – בייחוד בתחום המסעדנות – וב-2016 הקים עמותה בשם "אוכל לנשמה", שמנהלת מטבחים קהילתיים ברחבי העולם ומציעה ארוחות איכות למשפחות קשות יום.
קולינריה חברתית
Dan Barber
בשנת 2009, בגיל 40, דן בארבר הוכתר כ"שף הטוב ביותר בארצות הברית", והמגזין "Time" הכליל אותו ברשימת האנשים המשפיעים ביותר בעולם. הוא פתח את מסעדת Blue Hill במנהטן (בגריניץ' וילג') בשנת 2000 וזכה להכרה מיידית כאחד "השפים החדשים המבטיחים ביותר", וב-2006 כבר נבחר ל"שף הטוב ביותר בניו יורק".
מעֵבר להכרה המקצועית, בארבר התפרסם גם ביכולתו להשתמש בקולינריה לצורך קידום אג'נדות חברתיות כגון קיימוּת והגנת הסביבה, וכן על מנת להפוך את חוויית הארוחה לחוויה "חינוכית", במובן של להכיר את המקור ואת תנאי הגידול של מוצרי המזון שכולנו מכניסים לגוף. זו אחת הסיבות שב-2009 הנשיא דאז ברק אובמה ורעייתו מישל סעדו אצלו ארוחת ערב, ומאוחר יותר הזמינו אותו לבשל בכנס הנשיאותי לבריאות וכושר
בארבר פתח סניף של מסעדת בלו היל בחוות Stone Barns במדינת ניו יורק, חווה הידועה בגידולים טבעיים ובני קיימא, המכבדים את אדמת המקום ואת עונות השנה. רוב המוצרים המשמשים כיום את שתי מסעדותיו מקורם בחווה זו.
בהרצאות שנשא ב-TED ובספר שפרסם ב-2014, "המנה השלישית", סיפר בארבר בין היתר על מגדל אווזים בספרד שמגדל את העופות באופן טבעי וללא כל האבסה בכפייה, ועדיין מצליח לקבל כבד אווז איכותי ביותר; ועל חווה אקולוגית לגידול דגים, גם היא בספרד; וציין עד כמה גידול בעלי חיים במערכת אקולוגית בת קיימא, ובסביבה שאינה מתעללת, תורם לאיכות המוצרים, לבריאות הציבור ולשדרוג אמנות הבישול.
היפנית של אל.איי
Niki Nakayama
ניקי נקאייאמה נולדה בלוס אנג'לס למהגרים יפנים שהתיישבו בשכונה של מהגרים קוריאנים דווקא, ועסקו בשיווק דגים. היא למדה בישול בקליפורניה, אבל מהר מאוד הבינה שעליה לחזק את השורשים התרבותיים שלה ונסעה ליפן לשלוש שנים, שבמהלכן עברה הכשרה בבישול יפני על פי כל רזי המסורת, מה שאומר עבודה קשה, הקפדה אובססיבית על פרטים והתבטלות טוטאלית בפני המאסטר, המורה. כשחזרה לקליפורניה פתחה את Azami Sushi Cafe, שזכה להצלחה מיידית ולתואר "הסושי הטוב ביותר לשנת 2006". אך ליוקרה האמיתית הגיעה בפרויקט הבא שלה – מסעדת n/naka (כך במקור), שנפתחה ב-2007 בלוס אנג'לס.
אקה היא מסעדת גורמה יפנית, המתמקדת במסורת ה"קאיסקי", דהיינו, ארוחות מרובות מנות (13 מנות בממוצע בכל ארוחה), כשהמנות עצמן קלות, משלימות זו את זו ומבוססות על חומרי גלם עונתיים, כי טריות ואיכות חומרי הגלם הן מהות העניין. המשמעות היא שהתפריט משתנה מדי יום בהתאם למוצרים שהשפית הצליחה להשיג באותו יום, דבר שמחייב אותה ליצירתיות רבה, שכן ארוחת קאיסקי צריכה לשמור על נרטיב פנימי ו"להיבנות ממָנה למנה".
מתברר שאתגרים יצירתיים רק מדרבנים את נקאייאמה, אשר הכריזה שהאתגר שלה הוא לדאוג שהסועדים הקבועים אצלה לא יאכלו את אותה ארוחה פעמיים ויופתעו בכל פעם מחדש, גם אם הם באים לסעוד פעמיים-שלוש בחודש. חלק מהירקות והעשבים המשמשים בהכנת מאכלי המסעדה באים מהגינה הפרטית של נקאייאמה עצמה, שהיא מומחית גם בגידול ירקות אורגניים.
ממציא המטבח האוסטרלי
Ben Shewry
"מטבח עילית" ו"אוסטרליה" הם שני מושגים שלא מתחברים. עד לאחרונה. כי ב-2015 נכנסה מסעדת Attica, השוכנת באחד מפרברי מלבורן, לרשימת "50 המסעדות הטובות בעולם", המסעדה האוסטרלית הראשונה אי פעם ברשימה זו, והיא עשתה זאת כשהתפריט כולו בהשראת האוכל המקומי. זה קרה, כמובן, בזכות השף שלה, בן שיוּרי, שהוא בכלל יליד ניו-זילנד.
תפיסת העולם של שיורי היא לבשל אך ורק מחומרי גלם מקומיים, הגדלים על אדמת אוסטרליה ובתנאים דומים ככל האפשר לתנאי הגידול המקוריים שלהם. אחת המנות שמייצגות את התפיסה הזאת נקראת "תפוח אדמה שבושל על האדמה שבה גדל". מדובר בתפוח אדמה מסוג מסוים מאוד (שנבחר מבין 39 זנים שונים), אשר קולף, נמשח בשמן ובחומץ בתוספת עשבים שונים הגדלים באזור, ובושל בישול איטי כשהוא מונח על האדמה שממנה בא. לדברי אנשים שטעמו את המנה, זו חוויה של אקסטזה מלוּוה בעצב גדול, כי ברור להם שכל תפוחי האדמה שהם יאכלו בעתיד יהיו פחות טובים… עונשו של מי שזכה לטעום את הטעם המושלם.
שיורי והמסעדה שלו זכו במגוון פרסים, מעבר לכניסה לרשימה הנבחרת של 50 המסעדות (במקום ה-21) הטובות בעולם. אבל הפרס הטוב ביותר אולי הוא מה שאומרים מבקרי המסעדות: "שיורי מבשל את האוכל האוסטרלי כפי שהיה צריך להיות".
המטבח הנורדי מתעדכן
Magnus Nilsson
אחרי שלוש שנים של עבודה באחת המסעדות הידועות בפריז, L'Astrance, של השף פסקל ברבו, הרגיש מגנוס נילסון שהגיע הזמן לשוב הביתה, לשוודיה, ולהגשים במולדתו את כל מה שלמד בצרפת. אבל מהר מאוד גילה שאיכות חומרי הגלם בארצו נחותה במידה רבה מאשר בצרפת, גילוי שגרם לו לנטוש לזמן מה את תחום הבישול ולהתמחות ביינות. בשנת 2008, כשהיה בן 25, הוא נשכר לשמש סומלייה במסעדת Fäviken, מסעדה קטנה בצפון שוודיה, שמיועדת בעיקר לאורחי האכסניה/ בית מלון קטן, שבאותו בניין.
נילסון הקים במסעדה מרתף יינות מרשים, אבל אז השף עזב, וכך, בלית ברירה, נילסון מצא את עצמו שוב במטבח. מתברר שזה היה הדבר הטוב ביותר שקרה לו ולמסעדה, שאמנם שומרת עדיין על מראה של אכסניה ויקינגית קשוחה, עם הרבה עץ גס ומעט אור, אבל מבחינה קולינרית עברה טרנספורמציה מוחלטת. נילסון מנצל כאן את הידע והמיומנויות שרכש בפריז, אבל ויתר לחלוטין על הניסיון להקים "מסעדה צרפתית" בשוודיה, ותחת זאת החליט לתת פירוש חדש ולעדכן את האוכל המקומי, המטבח הנורדי המסורתי, שמבוסס על ציד, דיג ועשבי בר.
נילסון, גבר צעיר וחסון, דג בעצמו את הדגים שהוא מבשל במסעדה, וגם עושה שימוש בבשר ציד. הוא גם נוהג לאסוף עשבים וצמחים ולאחסן אותם לשימוש בחודשי החורף הקפוא, כאשר שום דבר לא צומח בערבות השלג של הצפון. דוגמה למנה ייחודית שלו היא מח עצם שנשאב מעצם השוֹקה של פרה, מלווה בנתחים נבחרים של בשר נא (חלקים פנימיים, בעיקר לב), גזר ועלי מרווה.
התוצאות לא איחרו לבוא: נילסון נבחר ב-2010 כאחד השפים הצעירים המבטיחים באירופה; ב-2012 מסעדת פאביקֶן שבניהולו נכנסה לראשונה לרשימת "50 המסעדות הטובות בעולם", ב-2013 היא נכללה ברשימת "עשר המסעדות הטובות בעולם" של מדריך "זאגאט" וב-2016 זכתה בשני כוכבי מישלן.
מבקרי מסעדות טוענים שנילסון מייצג את "המטבח הנורדי החדש", אבל הוא עצמו לא בטוח שמושג כזה אכן קיים. הוא פשוט נהנה לצאת לציד עם כלב הרטריבר שלו ולדאוג להספקה טרייה של מזון לאורחיו.
