"אם אתה נהנה מכוס יין טוב – בין אם הוא מבורדו, מעמק נאפה, מפיאמונטה או מכל חבל יין אחר – אתה חייב תודה לגאורגיה, הארץ העתיקה בעולם בגידול גפן וייצור יין" (ציטוט חופשי מוויקיפדיה). לפי האמת ההיסטורית, גאורגיה נחשבת ערש היין העולמי, אחת ממדינות היין העתיקות בעולם, אם לא העתיקה ביותר. בחפירות ארכיאולוגיות בחורבות Kartli, דרומית לטביליסי, נמצאו חרצני ענבים וכדי חרס – כדים דומים לאלה שבהם משתמשים הגאורגים גם בימינו לייצור יין. החוקרים מעריכים כי הם בני 8,000 שנה.
אי אפשר לכתוב על יינות גאורגיה בלי הסבר על הקוורי (Qvevri), אותם כדי חרס ששימשו, ומשמשים גם כיום, לתסיסה ולאחסון יינות. מדובר בכלי קיבול עשוי מטיט קשיח ומרופד בדונג דבורים, מעוצב בצורת אמפורות קלאסיות עתיקות, ובלי ידיות. הקוורי המלא קבור באדמה, ורק חלקו העליון, המשמש כסגר, בולט מעל פני השטח. הקוורי מיוצרים בגדלים שונים, שיכולים להכיל ממאה ועד אלפי ליטרים, והם המאפיין הבולט והייחודי של תעשיית היין הגאורגית. אבל מתברר שבפורטלנד שבמדינת אורגון, ארצות הברית, יש יקב בשם Beckham Estate Vineyard, המייצר בעצמו קוֶוְרי משלו, ומתסיס ומבגר את יינותיו בשיטה הגאורגית העתיקה. ומאחר שעולם היין שונה ומשונה, יש בגאורגיה יקבים שעברו לשיטות אירופיות מודרניות, ומשתמשים לא רק בזני ענבים מקומיים אלא אף בזנים אירופיים קלאסיים כגון קברנה סוביניון, מרלו ודומיהם, וכמובן בחביות אלון צרפתיות. בקיצור, מעורב גאורגי.
מעניין, אם כך, להכיר את תהליך ייצור היין בקוורי, תהליך שיש בו הבדלים רבים בין ייצור יינות לבנים לייצור יינות אדומים. הנה הסבר קצר.
יין לבן: אשכולות הענבים, לאחר שהורידו והפרידו מהם את הגבעולים עם ההגעה ליקב, עוברים שלב של סחיטה בלחיצה, והתירוש הטרי מועבר לקוורי בלי כל תוספת שמרים על אלה הטבעיים. התסיסה נעשית בקוורי פתוח למשך כשלושה שבועות, ועם סיומה סוגרים את הקוורי לחצי שנה או יותר, לפי התכנון שקבע היינן.
יין אדום: כאן התהליך ארוך יותר, מאחר שהקליפות משתתפות בתהליך התסיסה. ריקות מהתירוש, הן צפות מעל היין הצעיר והופכות ל-Cap, אותו "ראש" קשוח שצף מעל, אשר חייב טבילה כדי להקנות ליין החדש את הצבע ואת כל שאר התכונות שבקליפות. הראש מוסר כמה פעמים ביום אל תוך היין הצעיר בעזרת מקל מיוחד, עבודה ידנית קשה, ורק לאחר קבלת הצבע הרצוי וגמר התסיסה סוגרים את הקוורי הרמטית לתקופה ארוכה – כל יין ואורך התקופה שלו.
היקבים והיינות
לפני זמן מה ביקרתי בגאורגיה במסגרת סיור של עיתונאי יין, והתרשמתי עמוקות מהיכולת לשמר את המסורת העתיקה של ייצור יין ולדבוק בה.
בגאורגיה יותר מ-500 זני ענבים, אך רק 38 מהם משמשים לייצור יין. אזכיר כאן רק את אלה שטעמנו במהלך הסיור ביקבים השונים. הספראבי (Saperavi) – הזן המוביל והנפוץ, זן חזק, מהווה בסיס לרוב היינות האדומים הבנויים לעתיד. מסוגל לתת הרבה אלכוהול, ומשמש גם בסיס ליינות הממסך האדומים, יחד עם Shavkapito ו-Tavkvery. הזנים הלבנים שטעמנו היו Rkatsiteli ו-Mtsvani.
שלושה יקבים בולטים היו במרכז הביקור, שלושתם באזור קאחֶטי (Kakheti), חבל היין הגדול והעיקרי של גאורגיה.
CHATEAU MUKHRANI
בין עצי האורן מתגלה בניין מרשים – שאטו צרפתי, לבוש בלובן מסנוור בשמש של אחר הצהריים, בעל צריח שולט מעל דשאים ירוקים כהים. סביבו כרמים מכל עֵבר, שורות שורות של גפנים שופעות פרי הנושקות ממש למתחם היקב. שאטו מוחראני נחשב "קודקוד" היין הגאורגי, והוא היקב הגאורגי המוכר ביותר בעולם. השאטו מייצר יינות מזנים מקומיים ואירופיים כאחד בשיטות עתיקות בעזרת הקוורי, וגם יינות מזנים אירופיים בעזרת ציוד מודרני וחדיש, כולל חביות צרפתיות. יינן צרפתי מנהל את פס הייצור, וטבח מצטיין עובד שעות נוספות להשביע את רצונותיהם (וקיבותיהם) של האורחים המציפים את המקום.
Chateau Mukhrani Rkatsiteli 2009: הזן הלבן המוכר והידוע בגאורגיה, גדל בחצר היקב ממש. זה יתרון עצום, שכן הענבים עוברים היישר אל היקב לאחר הבציר הידני (אין בגאורגיה בציר מכני) ונכנסים לייצור מיידי. רק התירוש הראשוני, הטוב ביותר, עובר לתסיסה, על שמריו. היין מיוצר בשיטות מודרניות, שומר על תכונותיו המיוחדות של הזן. צבעו זהוב, עם מעט ירוק ברקע. מלא ניחוחות של תותי עץ וקליפות פרי הדר ירוק, בעל חמיצות מדודה ומרעננת. יין ורסטילי לכל מאכלי דגים, בשר עוף וגבינות מלוחות. טמפרטורת הגשה מומלצת: 10-8 מעלות.
SHUMI WINERY
"היין הטוב ביותר בגאורגיה העתיקה לא השתנה כלל". זו האמרה המשמשת מוטו ליקב שוּמי, ויחד עם זאת מדובר ביקב שהוא מ
סורתי ומודרני כאחד. השם שומי בשפת העם הגאורגי מלמד על "יין ללא דילול", יין בעל איכות. היקב מייצר יינות מזנים מקומיים ואירופיים, הן בשיטות מודרניות בעזרת ציוד עכשווי – דוודים (Wine drums) המשמשים לתסיסה ושמירה קצרה של היינות, והרבה חביות אלון צרפתיות ליישון הממושך, והן בשיטה המסורתית העתיקה – באמצעות קוורי. היקב שוכן במבנה מאבן שחורה, כמו מבנה עתיק, אך עם לב בִיוני… הפְנים חדש כולו. ליקב יש גם חווה ניסיונית עם מוזיאון יין, ובה מגדלים 294 זני ענבים, שמהם 93 זנים אירופיים כניסיון לעתיד.
Shumi Saperavi 2014 Kakheti: זן הספראבי מוגדר כבעל חומציות גבוהה ויכולות הישרדות, מתאים לבציר מאוחר. יין אדום יבש, בעל צבע עוצמתי אופייני, סגול כמו דיו. גוף ממוצע, מאוזן ומלא פרי – דובדבנים ותותי שדה. מורכב, חלק, עם סיומת עדינה וארוכה. יין ורסטילי, טוב עם כל מאכלי הבשר והים כאחד, שומר על אינטנסיביות בטעימה. משתתף בתחרויות בינלאומיות וזוכה במדליות יוקרתיות, בין היתר בתחרות Decanter 2015 הנחשבת. יין גאורגי במיטבו. טמפרטורה מומלצת: 16-14 מעלות.
PHEASANT’S TEARS WINERY
מעל דלת כניסה כחולה רשום באנגלית צחה: "יין, בר, שטיחים עתיקים, אמנות". כיתוב שמרמז על אופיו של המקום, אך אינו מסגיר את העובדה שהמקום הוא גם יקב. כשנכנסים פנימה, זה מתגלה מהר מאוד. הרבה בקבוקי יין וצ'צ'ה (הגראפה הגאורגית) על המדפים, ויש גם תפריט מותאם ליינות. היקב נוסד בשנת 2007 על ידי צייר-יינן אמריקאי בשם ג'ון ווּרדמן, שהשתקע בגאורגיה. יחד עם גֶלה פַּטַלישווילי, דור שמיני למשפחת ייננים, הוא מפיק יינות אורגניים אשר עונים על תקנות היין של המדינה. הייצור נעשה בשיטת הקוורי העתיקה, מכמה זנים מקומיים. הענבים, לאחר בציר ידני, עוברים דריכה באמצעות עבודת רגליים, תסיסה יחד עם הגבעולים על ידי שמרים טבעיים בלבד, התבגרות והתיישנות בקוורי. כל תהליך הייצור מתנהל ביעילות רבה, בזכות מיקומם של הכרמים בסמיכות ליקב. כך נשמרת המורכבות של היינות, כמו גם הניחוחות הטבעיים והמיוחדים של הטרואר המקומי. שמו של היקב, בתרגום עברי, הוא "דמעות הפסיון" (פסיון = מין עוף דמוי תרנגול), ואנשי היקב הגו אותו מכיוון שלדעתם היין שלהם כה ייחודי, עד שהוא מסוגל להוציא דמעות שמחה מעיניו של פסיון עצוב…
Pheasant’s Tears Tavkveri Rose 2013: זן הטַאוְקוֶרי משמש לייצור יינות אדומים, וגם סמוקים כמובן. יין סמוק
מיוצר על ידי תירוש אדום, כולל קליפות הענבים המושרות בו לזמן קצוב. משך הזמן וכמות הקליפות קובעים את צבע היין, ואף את חוזקו, ניחוחותיו וטעמיו. יין הרוזה של דמעות הפסיון הוא בגוון ורוד בהיר, בעל גוף ממוצע, עתיר ניחוחות של פרחים אדומים, עלי ורדים ואיריסים. יין עדין בטעמיו, מאוזן, עם טעמי דובדבנים ושיח היביסקוס, ורמזים למשהו מינרלי ולקרקע רטובה. מחליק בקלות, מתאים במיוחד למאכלי ים. יין כֵיפי. טמפרטורה מומלצת: 8-6 מעלות.
לדברי ידידי היינן ד"ר ארקדי פפיקיאן, "טעימת יינות גאורגיה היא הזדמנות לטייל במנהרת הזמן". ואני מוסיף: על מנת להפיק הנאה מלאה מיינות גאורגיה יש לבטל את כל הידע והטעמים שרכשנו בבית הספר האירופי. צריך להחליף קופסה. לעבור שינוי רדיקלי בחֵך, לשכוח את כל ניחוחות וטעמי היין שאליהם התרגלנו. יין גאורגי הוא יין של אוכל, ועדיף אוכל שלהם. אוכל שמתאים לקופסה החדשה. וכדי להבין במה מדובר – ביקור במקום חובה.
הכותב היה אורח חברת WineHome הישראלית ומשרד התיירות של גאורגיה
