דלת עץ גדולה וכבדה נפתחה בפנָי, ומאחוריה היסטוריה מורכבת עם הרבה שלבי חיים. זה היה בבית הגראפה שב-Bassano del Grappa, עיר קטנה ושלווה במחוז ויצ'נזה אשר בצפון-מזרח איטליה, עיר שנחשבת ערש הגראפה, מולדתו של המשקה, אֵם מזקקות הגראפה, מלאה מקומות בילוי, והרבה טעימות.
מול גשר העץ העתיק, "הסמל המסחרי" של העיר, שוכן מוזיאון הגראפה של פוֹלי (Museo della Grappa) – חלק מארמון עתיק יומין מהמאה ה-15. ביקור חובה בין אלפי בקבוקים על צורותיהם השונות, דודי זיקוק במִגוון גדלים וצורות, חביות קטנות וגדולות, ויותר מכל – הדלת המפרידה בין העבר הרחוק לבין ההווה של הגראפה, המשקה ששורשיו נטועים עמוק בתוך אדמת איטליה.
הגראפה מיוצרת מפסולת הענבים – קליפות וחרצנים (בעברית קוראים לזה גֶפֶת, ולכן השם העברי של המשקה הוא גַפְתָה), לאחר תהליך ייצור יין. מקורו של השם גראפה הוא במילה הלטינית גראפולוס, שפירושה אשכול ענבים. ואכן, בתהליך הייצור נעשה בעצם שימוש בכל אחד ממרכיבי האשכול, עד כמה שהטבע מאפשר.
חומר הגלם של הגראפה משתנה על פי זני הענבים ומקורם. יש לזכור, שרוב תכונות היין באות מקליפת העֵנב, זו השומרת את סוד ניחוחותיו וטעמיו של היין. החרצנים מוסיפים שמנים למיניהם. אלה וגם אלה נלחצים יחדיו, עוברים במשותף תהליך חימום וזיקוק – קליפות וחרצנים מלאים בחומצות שומן (אומגה 6) עוברות למשקה החדש. השלב הבא, התבגרות המשקה, מתבצע על פי החלטת היצרן – אם על ידי שימוש בחביות עץ אלון שונות או באמצעות בִקבוק לאחר דילול מתאים, דילול של מים "נקיים".
לא מעט מהארצות שמייצרות יין, גם מְזָקקות סוג של גראפה, בתהליכי ייצור דומים מאוד לאלה שתוארו לעיל. לטורקים יש ראקי וליוונים ציקוּדיה, לצרפתים יש מארק ולרומנים צוּיקה, לספרדים יש אוֹרוּחוֹ ולגאורגים יש צ'צ'ה. השמות שונים, המשקה אותו משקה כמעט. אבל תקנה בינלאומית (ECC Regulation), שנכנסה לתוקף בשנת 1989, מגינה על שם הגראפה האיטלקית. על פי תקנה זו, תזקיק גפת ענבים יכול להיקרא בשם גראפה, אך ורק אם הוא יוצָר באיטליה או בטיצ'ינו – קנטון בדרום שוויץ, על גבול איטליה, חלק מאזור המכונה "שוויץ האיטלקית".
זמן הטעימות
אם כן, לאחר שהבהרנו כי משקה הגראפה האמיתי הוא רק זה של איטליה (וכאמור, גם של טיצ'ינו שבשווייץ), הגיע הזמן לטעום מהתוצרת… הנה דוגמאות משלוש מזקקות.
Berta Distillerie
מזקקה בת כמאתיים שנה (1824), שוכנת באחד מפרברי העיר אַסטי שבחבל פיימונטה. נוסדה בידי האדון פרנצ'סקו ממשפחת בֶרטה, בתחילה כיקב ובשלב מאוחר יותר כבית ייצור לגראפה. מוחזקת עד היום בידי צאצאי אותה משפחה, תוך שמירה קפדנית על הידע, המסורת והטיב שהִקנו לה את המוניטין. שתי ארובות גבוהות מציינות עד למרחוק את מיקום המזקקה. בכניסה למקום מתנוסס שלט עם הלוגו הישן והקבוע של Berta, המופיע בכל תמונה. בניין מוארך עם גג אדום, ובו אלפי חביות ניצבות בשורות ארוכות, לצד דודי נחושת מבריקים. תהליך הזיקוק מתבצע כאן הן בשיטה הישנה והן בחדשה.
המשקה: Berta Piasi Grappa di Brachetto Invecchiata.
עשוי מענבי Brachetto – זן מקומי, כמעט לא מוכר מחוץ לאזור. משקה מיושן 12 חודשים, בעל 40 אחוזי אלכוהול. בטעימה מורגשים פרי עדין ברקע והרבה וניל. יש גם מעט אלון רטוב, שזיפים טריים, בוסריים כמעט. משקה חלק, עדין, מחליק בקלות לפני או אחרי ארוחה. רצוי לקרר את הבקבוק לפני ההגשה, על מנת שיישמרו הטעמים המורכבים.
Distilleria Sibona
מזקקת סיבונה, בעלת רישיון מס' 1, מופיעה בכתובים כ"מזקקה עתיקה" (Sibona Antica Distilleria). זכתה במשך השנים בפרסים ובתארים חשובים רבים, כולל מדליית זהב ISW לשנת 2021 מטעם Meininger's International Spirits Award וכן בתואר "מזקקת השנה לשנת 2019" של IWSC – התחרות הבינלאומית היוקרתית International Wine and Spirit Competition. המזקקה שוכנת בעיירה Alba, כ-45 ק"מ מדרום-מזרח לטורינו, בחבל פיימונטה.
המשקה: Sibona Grappa Riserva Botti di Madeira.
ממסך מקומי של ענבים מאזור אַלבה, התיישן במשך 48 חודשים. 44 אחוז אלכוהול. לחבית שבה המשקה מתיישן יש כאן משנה תוקף: זו חבית של יין מדֵירה, יין מתוק שמאריך שנים עד אינסוף כמעט… יין מחומם בייצורו, שנוסע לכל מקום ורק משתפר. הגראפה, אשר מבלה שנתיים בחבית שבה שהה יין כזה ושנתיים נוספות בחביות רגילות, היא גראפה מיוחדת בעלת תוחלת חיים ארוכה מהרגיל. מאופיינת במתיקות עדינה ובטעמי עץ ספוג ביין מתוק, שרוף כמעט. בסיס מוגדר למשקה מורכב. שיעור האלכוהול מתמוסס בעדינות של התוכן, ולכן לא מורגש כגבוה, אלא להפך – משלים את האיזון העדין.
Etter Distillerie
הנציגה השוויצרית בכתבה זו. מזקקה הממוקמת בטיצ'ינו, כמובן, קנטון יפהפה, גובל עם איטליה כמו חלק ממנה, כאילו עבר דירה. מלא נופים מקסימים, הרים לבנים בחורף וירוקים בקיץ, כפרים קטנים, אגמים והיסטוריה ארוכת שנים. מבנים עתיקים, מבצרים מהימים ההם ותרבות עשירה ותוססת. כן, יש למקומיים גם שפה משלהם, דומה לאיטלקית עם תוספת גרמנית-שוויצרית, ובקיצור, קשה להבין אותם… בביקורי האחרון במקום מצאתי חיבור מושלם בין רוגע שוויצרי ויפי הטבע של האזור לבין מומחיות ייננית איטלקית.
המשקה: Etter Grappa Ticino Merlot Barrique.
גראפה איטלקית, כמו באיטליה השכנה. משקה בעל דרגת ייחוס. עגול, חלק, עדין ומאוזן. ניחוחות של עצי אלון ירוקים, לימון טרי, קליפות תפוז ושזיפים שטרם בשלו. מיוצר מענבי מרלו מקומיים, מיושן שלוש שנים ומכיל 41 אחוזי אלכוהול. לאחר סחיטת הגפת על חרצניה, ובתום תהליך הזיקוק, מוסיפים למוצר הסופי צמח תבלין ומרפא בשם Erba Ruta (בעברית: פיגם ריחני), אשר מוסיף אלגנטיות ותורם להרמוניה מושלמת בין הניחוחות והטעמים. משקה שקוף חסר צבע, אלגנטי בפשטותו.
אחת השאלות הנפוצות בקשר לגראפה, היא האם זה משקה דיז'סטיף או אפריטיף? ובכן, תלוי את מי שואלים ובאיזו מדינה. גראפה מוגדר כמשקה לכל. בעל סגולות מוכחות כעוזר לעיכול, בין אם לפני הארוחה או אחריה. מתאים לכל אירוע, וכשהבקבוק יופיע על השולחן – האירוע יגיע לשיאו – בתחילת הסעודה או בסיומה. אצל המהדרים המשקה יימזג אז אל הכוסות הגבוהות, האציליות למראה ומעוצבות בצורת אגס, אשר נועדו לשתיית גראפה.
בעיירה בַסאנוֹ דֶל גראפה, תחרות "הבקבוק המתאים ביותר לגראפה" לא מסתיימת לעולם. אדריכלים, אמנים, ציירים וכל מי שמחשיב את עצמו בעל חוש ליופי מצטרפים לחגיגת התחרות. הבקבוקים המנצחים נחשבים בעלי ערך אמנותי ואספני, וכך, לעתים, יוצא שהבקבוק יקר יותר מהמשקה שבתוכו. אבל מה זה חשוב? הרי בסופו של דבר, החגיגה כולה היא בזכות הגראפה.
