בחופשת הסמסטר הודיעה לי צעירת הבית, הסטודנטית, שהיא חייבת גיחה קטנה לנשום אוויר, אבל אין לה זמן או כסף לטוס רחוק, ולכן בחרה לקפוץ ליוון. האימא הקשישה שלה ניצלה את ההזדמנות לחבור אליה לקצת זמן איכות ביחד, בסופ"ש באתונה, ובעיקר כי חשבה (חשבתי, נו)שזו הזדמנות מצוינת לבדוק את ההמלצה של ידידי ע', על מסעדתSoil בעיר.
לנוכח העלויות של ארוחות טובות במסעדות בארץ, ע' מאמין ששווה לטוס לאכול בחו"ל ולחזור, גם ככה סתם כשיש סיבה לארוחה טובה, ולא רק כשמזדמנים לחו"ל. הוא פשוט טס לאכול וחוזר, ולדבריו זה גם טעים ומעניין וגם יוצא בסוף באותן עלויות כמעט כמו לאכול טוב בארץ, אבל עם הרבה יותר ערך מוסף.
אני אוהבת הרבה מסעדות בארץ וממליצה בחום לבקר בהן, אבל יש משהו מרגש בתפיסה של ע'. כמו שהוא אומר, צריך לחפש כרטיסי טיסה זולים יחסית, לטוס ליעד לא רחוק, כזה שמאפשר טיסה חזרה בזמן קצר, וכמובן, עם אוכל טוב ומיוחד. לכן אתונה היא מהיעדים המועדפים עליו. ללכת למסעדת מישלן ראויה, ולחזור עוד באותו לילה או למחרת, ממש כאילו יצאנו למסעדה בארץ, אבל בתמורה רבה ועם חוויה גדולה.
מצוידת בהמלצתו של ע' על מסעדתSoil כיעד הקולינרי המועדף עליו באתונה, ניצלתי כאמור את חופשת הסמסטר ואת הזמנתה של הצעירה, לטובת ביקור בעיר ובמסעדה. פירוש שמה של המסעדה, Soil, הוא אדמה, וזאת מכיוון שהאדמה היא מרכז ההוויה שלה. הפילוסופיה האקולוגית של המטבח נעה סביב המוטיבים של אור, מים ואדמה. יסודות שהעיר אתונה זכתה להם בשפע.
התפיסה במטבח היא הוליסטית, ומתייחסת לכל שלב ביצירת המנה כחלק אינטגרלי ממנה, החל בשלב ייצור הפרודוקטים וכלה באופן ההגשה בצלחת. ולכן המטבח מתחיל בעצם בגן הירק הפרטי של השף, בביתו שבכפר. התפריט משקף את האהבה לטבע ויצירה של צמיחה חדשה הנובעת ובוקעת מהאדמה.
שילוב סגנונות
המסעדה ממוקמת במרכז אתונה, במבנה בעל שתי קומות שהוקם ב-1925 בסגנון נֵאו-קלאסי, ממש מאחורי איצטדיון פנאתינאיקוס, אחת האטרקציות בעיר שבה נערכו המשחקים האולימפיים הראשונים בעידן המודרני.
עיצוב המסעדה הוא מינימליסטי מודרני בשילוב מוטיבים יווניים, עם חלל הכולל חצר פנימית, שגם בה אפשר לסעוד כשמזג האוויר מאפשר, וטראסה בסגנון טברנה יוונית חמימה ומשפחתית. איכשהו, שלל הניגודים הללו משתלב היטב לאווירה שמשדרת יוקרה נינוחה וטבעית. המטבח הפתוח ושולחן שף גדול מציעים חוויית אוכל אחרת.
ב-2021 בוצע במקום שיפוץ כולל ברוח הקיימוּת והחיבור לאדמה. הותקנו רצפות עץ ושופצו התקרות הגבוהות של המבנה הישן המקורי. פילוסופיית הקיימות והקשר לאדמה באה לידי ביטוי גם בפרטים הקטנים, כמו צלחות קרמיקה עשויות בעבודת יד. כל אלה, בצירוף הקפדה על חומרי גלם איכותיים והגשה לא מתוחכמת, מבטיחים חוויה של פשטות טהורה.
גנן גידל מנה בגן
שף המסעדה, טאסוֹס מאנטיס, עבד בילדותו לצד אביו בגינת ביתם בכפר. במהלך השנים עבד בכמה וכמה מסעדות באירופה (בלגיה, דנמרק, שוודיה ואנגליה), כולן מעוטרות בשלושה כוכבי מישלן, והשתלם בבישול בינלאומי. לפני כעשור חזר ליוון והחל לחקור ולהתעמק בצמחי המרפא והתבלין המקומיים, בגידולים יווניים אותנטיים ובבישול בר קיימא. עם שובו ליוון גם הוביל את הצוות במסעדת Hytraבאתונה לזכייה בכוכב מישלן. שם גם פגש את שותפו לימים למסעדת Soil, אלכס מורידיס, ששימש כמנהל המסעדה אחרי שניהל כמה מסעדות ובתי מלון מובילים בעולם.
עד היום מטפל מאנטיס, יחד עם אביו, באותה גינה בחצר הבית שבכפר, מרחק שעה נסיעה מאתונה. מהגינה הזאת מגיעים עשבי התיבול למטבח המסעדה, מקצתם נדירים והיסטוריים, וכן ירקות, פרחים וגידולים שונים. כך התפריט מתחדש מדי עונה בכפוף לגידולי גן הירק.
לפני כמה שנים נבחר מאנטיס, לצד שבעה שפים אירופיים נוספים, להוביל את תחום הקיימות במטבח ובישול באפס פסולת. סדרת טלוויזיה בינלאומית ליוותה את שמונת השפים ומיקמה את מאנטיס כאחד המובילים בעולם בכלל ובתחום הבישול בר קיימא בפרט.
מה בתפריט
התפריט בנוי כתפריט טעימות אחיד, המשתנה בהתאם למצרכים בשוק. המנות הן תוצר של גאווה על חומרי הגלם הטריים מגן הירק הביתי ומהתנובה המקומית. כל הירקות מגידולים אורגניים, הדגים מגיעים היישר מהדייגים, והגבינות ומוצרי החלב ממגדלי הצאן המקומיים.
בתפריט יש כ-12 מנות טעימה, ובהן כאלה שאפשר להמירן בגרסה יקרה יותר בתוספת תשלום. תפריט החורף הבסיסי, למשל, שממנו טעמנו, עולה 99-90 אירו, לא כולל אלכוהול. תפריט יין מותאם על ידי הסומלייה יעלה 75 אירו; תפריט סומלייה ליינות פרימיום– 145 אירו.
מנות לדוגמה: שרימפס בתפוז, פקאן ופרחי ציפורן חתול; אפונה עם פיסטוק, סרפד ואשוח; תמנון בצ'ילי אדום, קונפי לימון ורכיכות ים; סקאלופ בליים, אשכוליות וביצי הרינג; דג סקֵייט בקומקוו אטקוֹשוֹ ולוביה; עז בשעועית אספרמיטיקו מהאי לימנוס, עם שום בר.
לסיכום החוויה, אתונה היא מקום שעם קצת מאמץ אפילו סטודנטית יכולה לאכול בו במסעדת מישלן, על חשבונה. טוב, בתנאי שאימא תשלם על כל השאר.
Soil. 5, Ferekidou Str.Athens
(+30) 210 75 13 505
https://soilrestaurant.gr
