בחצר של מסעדת "תלם", רגע לפני שנפתחה, ההתרחשות בשיאה. בין ערימות ציוד, אנשי מקצוע ומשימות, התפנה שף ענר בן-רפאל פורמן לשיחה על אוכל, מסעדנות, משפחה וחיים. כמי שמהדס בשבילי הקולינריה מעל שני עשורים, ובלי שגדל על ברכי אמא, סבתא או דודה ולא חלם על בישול ומטבח, הוא רצה להיות רועה צאן. "לפני הצבא רציתי להיות בטבע ובנופים. בגלל הפרעות קשב וריכוז, היה ברור שאני לא יכול לשבת במשרד והעדפתי משהו בחוץ, בלי באמת לדעת מה. אבא שלי היה משתגע מזה".
אבל לקארמה תוכניות משלה. כשהשתחרר והתבטל תקופה, עם מינוס גדל והולך בבנק, זוגתו דאז סיפרה לו שמחפשים שוטף כלים בבית קפה במושב גן-חיים, הסמוך לכפר-סבא, עיר מגוריו והולדתו, והוא החליט ללכת על זה. "שטפתי כלים כמו בצבא, תקתקתי את המטבח ועשיתי עבודה מצוינת. אחרי חודשיים וחצי הבוס שאל אם אני רוצה להיות טבח ואמרתי, 'סבבה, בוא ננסה', והתאהבתי מיד". לדבריו, לרוב הטבחים יש הפרעת קשב, אבל משהו במטבח, בתנועה, בעומס ובלחץ מצליח להחזיק אותם בריכוז גם 12 שעות ביממה שעוברות בטוב.
לימדו אותך מאפס?
"כן, היו אנשים טובים שהשקיעו בי. לא היתה מודעות למקצוע ולסצנה שקורית בעולם, ולכך שאפשר לשבור תקרות זכוכית. לא ידעתי שהמטבח יעזור לי להפוך למשהו. אז למדתי מהם. לנו, האנשים הפשוטים, לא היה מושג מה ההבדל בין קולורבי לשומר, לא הכרתי ירקות, לא היו חומרי גלם כמו היום". לשאלה אם למד בישול באופן מקצועי, הוא משיב בפסקנות: "לא למדתי יום אחד בחיי, מבחינתי בית הספר לבישול נמצא במטבח, זה הדבר האמיתי"
זה נכנס לך לעצמות?
"כן, בלי להרגיש עבדתי במטבחים שש שנים ורק חיפשתי איך לצאת מהם. להורים שלי זה לא נחשב מקצוע. אז למדתי קצת באוניברסיטה לימודי מזרח אסיה, אבל כל המחברות היו מלאות במתכונים, קונספטים ומסעדות. נדבקתי בחיידק". אחת המסעדות שהכי השפיעו עליו היא "אנג'לינה" בהוד-השרון. "זה היה המטבח המקצועי הראשון שלי, אצל שף משה כהן, והוא קִרקֵע אותי. הוא הגיע מתל-אביב, שהיתה בשבילי מעבר להרי החושך, והיה עבורי יותר מחנך משף. זו פעם ראשונה שעבדתי במטבח שלקח אותי לנֶקסט לֶבֶל במשמעת, בדרישות ועוד. שם עשיתי את טבילות האש הראשונות עם הציר הראשון, פטה כבד ראשון וכדומה".
תחנות חייו משובצות במסעדות שפתח וסגר, ובאחד הראיונות אמר שהוא סוגר המסעדות הכי טוב, אמירה שנדמה כי עבר זמנה ובטל קורבנה. בין היתר היו אלה "מונאר" ההודית ו"איגרא רמא" המתוחכמת. בתקופת הקורונה נתן מענה במעדניית "איגרא במשק", ואחריה באה "אלטער" ברמת-השרון, עליהן השלום. "כל סגירה היא כאב לב, אלה מקומות שפתחתי בעשר אצבעות והייתי מעורב אפילו בעיצוב. אבל הייתי צעיר, ולגיל יש המון משמעות בעשייה. וצריך גם מזל. לפני עשור עוד לא ידעתי מספיק, ובכל זאת הלכתי עם זה בלי לחשוב. הכישלונות וההצלחות שלי הם זכות, ואי אפשר בלי להיכשל, אבל מכישלון לומדים יותר מאשר מהצלחה, וכל סגירה דייקה אותי עוד טיפה ועוד טיפה".
עכשיו זמן תריסר ותלם
ואז הגיחה לעולם "תריסר", ומבחינתו היא כאן כדי להישאר. המסעדה, בסגנון "פארם טו טייבל", נשענת על החיבור העמוק שלו לטבע: "הבסיס לאג'נדה התחיל כשתמיר מיכאלי ואני עבדנו בקייטרינג של רן שמואלי לפני 12 שנה, עשינו מבחן טעימות לגזר שלא היה לו טעם של גזר. למחרת הזמנו ארגז עם מיני גזרים שהגיעו עם עלים, וזה היה הרגע שבו הכל השתנה. שמואלי זרם כי היה פריק של ירקות, והתחלנו להביא מחקלאים. היום תמיר הוא החקלאי שלי, ונכנס לזה בטירוף. לפעמים אני מקנא ונוסע אליו לשטח, אנחנו אוהבי טבע ומחוברים לאדמה".
מסעדת תריסר, לדבריו, לוקחת את האג'נדה לקיצון, "זה מתבטא בכך שאני עובד עם מה שיש, והמשתָנֶה הוא הקבוע. כשמדברים על מטבח עונתי, צריך לעמוד מאחורי זה. עונה חקלאית של ירקות ופירות היא לא עונה מלאה, לכן אין רק ארבע עונות ויש תתי-עונות. תריסר, על שם 12 חודשי השנה, מספרת סיפור של מיקרו-עונה, כי מִשמֵשים טובים יש רק שבועיים, שקדים ירוקים היו השנה רק 12 יום ומנת ניצני בצל רלוונטית לחמישה ימים. אנחנו עובדים עם לָקַטים ומגדלים מקומיים, ויודעים מאיפה מגיעים חומרי הגלם. עברנו לאורגני, כי אני הולך להכי טבעי ובלי ריסוס ורוצה אנשים שעושים את הדבר מתוך אמונה, לא מעניין אותי התקן. אנחנו בשטח כל הזמן בודקים ומבינים מה קורה בכל חלקה ומתעסקים במהות, לא במכירה".
תריסר זכתה בתואר "המסעדה החדשה הכי טובה שנפתחה ב-2024", בטקס פרסי המטבח הישראלי. היא ממוקמת בשוק האיכרים בנמל תל-אביב, בקומה שנייה עם מטבח פתוח, נוף פנורמי ושקיעות נפלאות. היא שונה מקודמותיה בז'אנר, שלראשונה מבחינתו של השף נוגע בפיין דיינינג. "יש שיח על האוכל, השירות מהוקצע, מדויק, נעים וידעני, הלוקיישן מנצח והמוצר גבוה", הוא מעיד על הבייבי שלו. "תריסר נחשבת פורצת דרך בשפה הקולינרית המיוחדת ובחוויה, האוכל טעים, מוגש יפה ומסעיר את הפה. מנה טעימה לא מספיקה לתפריט, צריך שיהיה לה סיפור, חומר גלם או עשייה מיוחדים, וגם אסתטיקה. המשימה היא שביס יהיה טעים ומתובל. מנה בפס קר לוקחת ארבע עד שש דקות, זה חתיכת אירוע וחייבים לטעום כל מנה, ולכן היא יוצאת במשקל גבוה יותר". יחד עם זאת, הוא מדגיש שזה מקום להתנסויות חדשות, אם בדגים או בבשר, כי "היא מנגישה חוויה ואוכל ברמת הטבע. היום אני מינימליסט בבישול, ניקיתי תבלינים וסוכר".
את מסעדת תלם הוא פתח במאי האחרון, בכוכב הצפון בתל-אביב. מסעדה קלילה ומשפחתית, עם דנ"א והרגלים זהים: "כל מה שטעים מגיע לשולחן, והכיף לא פחות חשוב מהאג'נדה. בתלם האוכל שמח, צבעוני וכיפי. כל אחד ימצא את עצמו, אפשר לערבב דברים, היין גלובלי ויש עסקיות ומנות ילדים. זה מקום קז'ואל, והשירות מהודק ופיין". ואז הוא מסביר את מקור השם: "תלם זה חריץ באדמה, המרחב בין הערוגות. רוב האנשים לא מכירים את המילה, למעט הביטוי על אנשים שהולכים בתלם. כל הסיפור מתחיל בזה שבארבע וחצי בבוקר מישהו הולך בתלם, במָקום הפיזי, וקוטף את הירקות. חוץ מזה, אני דווקא מחפש את מי שלא הולך בתלם. אני אדם שסולד מלהיות כמו משהו או מישהו אחר, מקוריות זו התכונה הכי חשובה לי אצל בני אדם, ואותי מעניין שיהיו עם תפיסת עולם או דרך חיים אחרת, ואת זה הבאתי למטבח".
לכן יש לך קהל סועדים אדוק?
"חד משמעית. אני חושב שאוהבים את האוכל שלי, בעיני מטבח עם אג'נדה לא מספיק, אני חי כדי שיהיה לי טעים, מאכיל אנשים שנים, ועד היום יש שניגשים ומספרים על ארוחות בלתי נשכחות ממסעדות קודמות שלי, והם באים כשאני פותח מקום חדש".
בבית אתה מבשל?
"בטח, בעיקר בשבת. מעל שנה לא הייתי בבית בשישי, כי בתריסר עובדים, וזה המחיר. בשבת אני לא אוהב לצאת מהבית, יש חצר גדולה, טבון מפחיד, בישולים ואירוח. ביום יום אני גם מכין ארוחות לילדים, הם מאוד מדויקים".
השם שמחבר את כולם
לבן-רפאל פורמן (43) שלושה ילדים. מעיין (11), סער (שבע) ואוריה (חמש), שלדבריו אוכלים יפה ביחס לאחרים והם גם יבשלו מצוין. "לדעת להכין אוכל טעים זו מתנה אמיתית לחיים, אז מבחינתי, שיעשו מה שטוב להם, אבל תפקידי לתת להם כלים להתמודד בידיעה שיוכלו לעשות הכל". ואז אני שואלת על שם המשפחה שלו, שאינו מהבית. מרבית חייו הסתובב בעולם כענר הַרְקוֹב, עד שנכנסו הנשים לחייו. "אני נשוי לשתיים, אחת בחיים ואחת לא. הראשונה, חן פורמן, נפטרה בגיל 32 מסרטן, והיא אימא של מעיין. כשפגשתי את ליאת בן-רפאל, הנוכחית, והבנו שנהיה ביחד עם מעיין, אמרתי לה שלא תהיה חתונה כי אני לא במצב להתמודד עם זה, אבל שאקח את שם המשפחה שלה".
איך היא קיבלה את זה?
"בהפתעה ובשמחה. אני לא מקבל את הדברים כהווייתם, אצלי הכל פתוח לדיון, ואני מאמין בלחשוב על מה שאני עושה. אבל רציתי שמעיין יישאר פורמן, אז לקחתי את השמות של שתיהן ואנחנו מחוברים לכל הצדדים".
זה כי אתה רגיש?
"כן".
כמה, מאחד עד מאה?
"103", הוא עונה בחיוך ומבהיר: "יש לי עור של פיל, אבל אני רגיש לאחר. אני מרגיש מי לא חש בנוח, מבין את נפש האדם בניואנסים וגם מנהל את הצוות בהתאמה אישית, כי אחד צריך ביטחון, אחר דורש חיבוק, וכך הלאה. אני רנטגן של אנשים, זה חזק ממני. כשאני מדבר עם מישהו, אני מנתח אותו ומיד מצליח להבין מה מניע אותו, זה הדיפולט. אני מאמין בשיח וחושב שחשוב לדבר ולהציף, אז יש כל הזמן שיחות על יחסים והכל פתוח, וככה פותרים בעיות עם כל הצוות.
"כשהייתי טבח, אף אחד לא דיבר איתי, נתנו הוראות ואמרו שהם לא הפסיכולוג. אני מאמין שהכל זה יחסים, ומסתכל על כל מערכת יחסית כזוגיות, כל מסעדה היא זוגיות. אם לא נדבר, וניתן לדברים לשקוע, נהיה זוג כועס וממורמר שלא רואה ופוגש אחד את השני, וככה אני מסתכל על החיים עצמם. שפים הם לרוב מאותגרים רגשית, ואני אומר שאם יש משהו טוב במטבחים שלי, זה שהם לא מאותגרים רגשית. אני אוהב אנשים רגשיים, ויחד עם זאת טבח צריך להיות עם עור של פיל. גם אני לא פסיכולוג, אבל אני נותן יד כשמישהו בפינה, כי מטבח זה מקצוע של חוסן, רק אנשים חזקים יכולים לעמוד בזה. מי שמעורער זה קטסטרופה, הוא קורס לתוך עצמו מרוב עומס, לחץ ושעות עבודה".
כשהוא ממשיך ומשתף בפתיחות, עולה לחלוחית בעיניו: "אני לחלוטין מוּנָע מרגש, מחובר מאוד לעצמי, יודע מה אני רוצה, מה צריך ומה עושה לי טוב, ואני הולך עם זה וישן טוב בלילה. זה סממן של עשייה, ואם משהו מטריד, אני עושה 'פליק-פלאק' ומשנה כדי שיהיה שקט נפשי. הבעיה שלי היא לא שקט נפשי, החיים שלי עמוסים וקשים, אני מקריב המון ולא נמצא הרבה בבית עם הילדים, אבל אני במקום שבניתי דברים, יש לי צוותים ואני עובד קשה, אבל אם צריך להגיע למסיבת סיום של הבן שלי, אני אצא, ואם צריך גם אחזור".
מה לא יודעים עליך?
"בגלל שהתקשורת מתווכת אותי והראיונות תמיד רציניים, לא יודעים שאני איש של שטות, כמו ילד. לפעמים הילדים שלי לא יכולים לסבול אותי, כי אני מתחיל בוקר בשירים שמחים ובריקודים. מבחינתי צחוק זה טעם החיים, ואני חי כדי לצחוק ולהסתלבט. עשיתי תוכנית טלוויזיה רצינית ("ארוחה של החיים", כאן 11, א"ג) עם שיחות על עומק החיים, על הפסדים והצלחות, ואני אדם קליל. מבחינתי זו היתה אפיזודה, והתקדמנו. אולי תהיה אחרת, אולי לא, זו לא נקודת שאיפה מבחינתי".
אתה משתעשע עם הסועדים?
"פחות. אני ביישן, וכשמישהו משלם לי כסף, זה מכניס אותי למקום מחויב ורציני. הוא צריך לקבל את הכי טוב, ואני הולך על ביצים לידו. לפעמים כשיש הזדמנות אז כן, אבל טל לובין, שותפי, הוא הדבר הכי כיף שיכול לקרות לשולחן בערב", הוא מציין בפרגון.
באיזו מנה אתה גאה?
"מנת תירס צעיר. באלטער היה לי שדה חקלאי עם תירס, וכל הזמן בדקתי את התירסים, פתחתי לפני הזמן כי לא יכולתי לחכות וטעמתי. כשהרגשתי טעם תירסי החלטתי לתת לו כבוד, הנחתי תירס צעיר עם העלים, הוספתי מיץ מתירסים בוגרים ומעט מלח והמנה הפכה לאיקונית. גאוותי שאין בה כלום, תירס נטו, ואני גאה שהיה לי אומץ להוסיף אותה. ואיך יודעים שזה נכון? כי יש לה אדוות. בעקבותיה, התירס הצעיר, שפעם שפים לא הסתכלו עליו, מככב היום במנות שונות בלא מעט מסעדות בעיר. אני שמח על כך, כי אני גם מקבל השראה, אבל גם רוצה להיות בצד שנותן".
