בדרך העוברת בתפאורה מהאגדות בתוך היער השחור אל העיירה באיירסברון (Baiersbronn), שבה שוכן מלון בַּרֶייס היוקרתי ובתוכו המסעדה המפורסמת בעלת אותו שם, תגיעו אל ימי הקיסרים וילהלם וביסמרק, ימים של ריהוט קלאסי מוקפד ושל סגנון עיצובי אלגנטי.
מסעדת ברייס הוקמה ב-1982, ומאז היא זוכה בשורה ארוכה של פרסים ותארים, מהמכובדים ביותר בעולם הקולינריה, ובהם שלושה כוכבי מישלן וגם ארבעה סכינים ומזלגות אדומים של מישלן, ומשיגה, מדי שנה כמעט, את הדירוגים הגבוהים ביותר במדריך "גוֹ-מיוֹ" הנחשב. יש בה שמונה שולחנות בסך הכל, וכך מתארחים בה, בתפוסה מקסימלית בו-זמנית, 32 סועדים בלבד, ובשל כך אורחיה נהנים משירות מושלם, אינטימי ומוקפד, בנוחות מרבית, ומסביבה מעודנת ורגועה.
המראה האלגנטי ניכר לא רק בריהוט הקלאסי, אלא בכל פרט קטן, כמצופה ממסעדת שלושה כוכבי מישלן גרמנית, כמו סידורי הפרחים העשירים והמרהיבים ביופיים, כלי הכסף מבית כריסטופל (Christofle) היוקרתי וכלי החרסינה מבית המלאכה הפרוסי המלכותי.
על אף האלגנטיות המוקפדת, המפות הלבנות הארוכות, הנברשות המפוארות והסטייל "המרוחק "בסגנון "על אדונים ומשרתים", בכל הנוגע לשירות מקפידים כאן על גישה חמה, אישית ואינטימית, אדיבות טבעית ואווירה נעימה ומזמינה. אין כל פלא שהשירות של ברייס הוא לעילא ולעילא–מעט מאוד מסעדות, אם בכלל, מציבות בקדמת הבמה ומפרסמות את האחראי שלהן על השירות, כמו מה שזוכה לו כאן תומאס ברנדט, שאף הוכתר ב-2015 כאיש השנה של "גו-מיו" בתחום זה.
השף שב הביתה
המטבח של השף קלאוס פטר לומפ (Claus-Peter Lumpp) הוא אירופי-עולמי, בעל נטייה קלאסית וצרפתית עם מנות שנוצרו בשפע של דמיון ויצירתיות, מה שהפך אותו לשם דבר בעולם וזיכה אותו בשלל פרסים, בין השאר בפרס אֶקַרט ויציגמן הבינלאומי לתרבות חיים ולקיימות.
לומפ נולד ב-1964 לאב סוחר טקסטיל ולאם פעילה פוליטית, שעיסוקיהם דרשו מהם שעות רבות, דבר שהביא אותו להעביר לא מעט מילדותו בבית הסבא והסבתא,ולדבריו, במטבח של סבתו, שם בילה שעות רבות, התפתחה אצלו החיבה לבישול. עם סיום לימודיו הגבוהים לקולינריה הגיע להתמחות במסעדת ברייס, משם יצא לעבוד אצל שפים מובילים ובעלי שם ברחבי אירופה כגון אלן דוקאס ואקרט ויציגמן, עד שב-1993 שב אל כור מחצבתו כדי לנהל את מסעדת הגורמה, הביא לה שני כוכבי מישלן ומיצב אותה כאחת מעשר המסעדות הטובות בגרמניה. בנובמבר 2007 השיג את הכוכב השלישי הנכסף.
לומפ מספר כי לכל אורך הדרך שמר תמיד פינה חמה בלב לברייס, והיה גאה ומאושר לחזור אל המקום שבו עשה את צעדיו הראשונים במטבח העילי. בשנת 2009, יחד עם הבעלים הרמן ברייס, הוא התקבל כחבר באגודה היוקרתיתLes Grandes Tables du Monde.
לצדלומפ במסעדת ברייס פועל הפטיסייר סטפן לייטנר, שנבחר פעמים אחדות כפטיסייר השנה ב"גו-מיו" ובדירוגים נוספים. להשלמת החגיגה הקולינרית, סומלייה המסעדה, תאומן מזדה(TeomanMezda),ומרתף היין העשיר שלה מספקים חוויה כוללת לחך אנין טעם.
הטעימות, הטעימות
העידון אינו פוגע בדמיון וביצירתיות של לומפ, אשר משלב מטבח עולמי איכותי בתפריט משתנה בהתאם לעונות השנה. מלבד המנות שבתפריט הרגיל, המסעדה מציעה כמה תפריטי טעימות פרי יצירתו של השף, במגוון מחירים בין 150 ל-260 אירו לאדם.
בתפריטי הטעימות ניתן למצוא, לדוגמה, מנת כבד אווז עם דובדבנים ואגוזי לוז מפיימונטה; בורי ברייטוני אדום עם תמנונים קטנים, רוטב פסטו וזיתים פריכים; בשר ציד מהצייד של ברייס לצד פירה כרובית ולימון; פילה צ'אך מעמק הלואר בשמן ענבים עם כרישה, תפוחי אדמה צבעוניים, שמנת חמוצה ועשבי תיבול; וגם בשר דג על דלעת, פטריות יער ופטריות יפניות. בגזרת הקינוחים מוצעים לכם מבחר שוקולדים; קינוח היער השחור ודובדבנים; קרם ריבס ווניל; קרם פיסטוק ופרפה תפוחים; ועוד.
עוברים לטרקלין
אם לא השתכנעתם עד כה, טרקלין הסיגרים ודאי יעשה לכם את זה. מכיוון שהעישון אסור במלון ובמסעדה עצמה, אתם מוזמנים לטרקלין המעשנים הממוקם בחדר נפרד בצמוד למסעדה. כאן תוכלו ליהנות גם, כמובן, מאוכל ומאלכוהול משובח. הרמן ברייס, חובב סיגרים בעצמו, ביקש ליצור עיצוב אותנטי למועדון סיגרים איכותי, בסגנון בריטי, והוא יישם זאת עם כורסאות עור תפורות בעבודת יד, רצפת פרקט אלון, קמין ישן, תמונות אמנותיות ושידות עמוסות ספרים עתיקים.
כיאה לטרקלין סיגרים יוקרתי, תמצאו כאן מגוון רחב של סיגרים איכותיים מקובה, ניקרגואה, הרפובליקה הדומיניקנית ועוד. הבר עשיר במשקאות שיתלוו היטב לסיגרים: כ-25 ביטויים שונים של רום, כ-65 סינגל-מאלטים סקוטיים ועוד.
Bareiss Restaurant, Hotel Bareiss
Hermine-Bareiss-Weg 1, Baiersbronn
(+49) 7442 470
