נעול על מתוק
השף-קונדיטור הישראלי טל שפיגל כבש את פריז בסערה, כשהתפרסם בצילומי קינוחים – ונעליים – וגרף 300 אלף עוקבים באינסטגרם. לפני כשנה פתח בעיר את הפטיסרי ABRA, שמגלמת את כל החלקים שבו: הישראלי, התל-אביבי, הפריזאי, המעצב והשף – כל אלה שאחראים על האישיות הצבעונית שלו
"חם בפריז", אומר לי השף טל שפיגל בשיחת טלפון בין יבשתית, "הגל הראשון עבר, ועכשיו יש שוב ימים חמים. אבל אני ישראלי, וכשגל החום התחיל, הדבר הראשון שעשיתי הוא לקנות מזגן", הוא מודה.
שפיגל נחת בעיר האורות לפני כ-12 שנים במטרה ללמוד את רזי הפטיסרי הצרפתי. הוא תכנן להישאר שנה, אבל המציאות, כדרכה, השתנתה. מי שעוקב אחריו בעמוד האינסטגרם הפופולארי והשמח שלו, "desserted in paris", יכול להתבלבל, כי לא ברור אם מדובר באמן, במעצב נעליים, בשף-קונדיטור או באושיית רשת ססגונית. אז שאלתי אותו איך הוא מגדיר את עצמו מכל אלה.
"כשהגעתי לפריז הבאתי את הצד של המעצב הגרפי שהייתי, וחיפשתי דרכים לתעד את החוויות שלי, ויצרתי באינסטגרם, אז עם 150 עוקבים (היום יש לו 300 אלף עוקבים, א"ג), קטלוג של העוגות בפריז. תוך כדי חיפוש השראה הגיעו הנעליים, והפעם הראשונה שצילמתי עוגה ונעליים ביחד היתה במקרה. החברים אמרו שזה מדהים אז המשכתי, וזה עבד בצורה מגניבה עם 12 זוגות נעליים שהיו לי. אחרי חודשיים זה התפוצץ בלי ידיעתי, והפכתי לאיש הנעליים… קלטתי שיש שיח בין הנעליים לעוגה, ויחד עם עולם האמנות והעיר עצמה זה עבד. קיבלתי המון נעליים, ואני אוהב נעליים וצבעוניוּת, כי צבע זה חלק גדול ממני וכולי צבעוני ומקועקע, ושמחתי להציג את כל זה ברשת. בזכות זה גם קיבלתי את ויזת הטאלנט של צרפת, כי עשיתי אמנות ייחודית לצרפת ונשארתי". שפיגל משתף, שבשיא הגיע לכמעט 500 זוגות נעליים, אך את רובן חילק כי יותר מדי אפשרויות בחירה מלחיצות אותו, ונותרו "רק" 200 זוגות. אבל מי סופר…
איך למדת עיצוב והפכת לשף פטיסייר?
"תמיד אהבתי אמנות ואוכל. מילדות ציירתי, ובבית עסקתי הרבה באוכל כי אמא שלי היתה חזקה בבישולים ובעוגות. בגיל עשרים התלבטתי בין לימודי פטיסרי לבין עיצוב גרפי. נבחנתי והתקבלתי לשניהם והלכתי על עיצוב גרפי בשנקר, שהרגיש כמו הבחירה הנכונה והפחות מפחידה. בדיעבד זו היתה באמת בחירה נכונה. אחרי הלימודים עבדתי בפרסום ועיצוב ועסקתי בקונדיטוריה כתחביב ביתי. קניתי ספרי פטיסרי צרפתי ולימדתי את עצמי, ועם הזמן הבנתי שהעולם הגרפי מדהים, אבל לא בשבילי, והתשוקה לפטיסרי גדלה. כשהחלטתי על כיוון קולינרי הגעתי לפריז, והרעיון היה תמיד לשלב ביניהם. לימודי העיצוב עזרו לי להיות השף שאני היום, ואין בי חרטה. אני עושה בעצמי את העיצוב הגרפי לפטיסרי שלי".
אתה הסיפור הקלאסי של ילד שגדל על השיש של אמא במטבח?
"האהבה שלי לקונדיטוריה נולדה דווקא ממקום עצוב, ואני לא נוטה לספר את זה יותר מדי. אבא שלי נפטר כשהייתי בן שלוש, ואמא שלי נהגה לארח בבית, בכל שנה, אחרי האזכרות בבית העלמין. כל השבוע שלפני כן היא אפתה עוגות וכל שנה הוסיפה דברים, וזה הרגיש כמו משתה של מארי אנטואנט בכמויות ובמגוון. הדבר הזה ריתק אותי, ואני זוכר שזה היה שבוע שכולו אפייה ושהייתי עוזר לה. שם התחילה האהבה לפטיסרי וההבנה שגם ברגע עצוב עוגה יכולה לשמח".
מתוך הזיכרון העצוב שלך בחרת לשמח אחרים?
"אחת הסיבות שבחרתי במקצוע היא כי הוא משמח אנשים, ואני נהנה ואוהב את זה וטוב לי לראות אנשים מחייכים בחנות, טועמים וכותבים לי. יש משהו מתגמל וראשוני בין הלקוח לשף, שהיה חסר לי בעיצוב הגרפי, שם הייתי מאחורי הקלעים. היום אני הבוס של עצמי ומחליט מה הלקוח יראה ויטעם, והאתגר הוא לייצר את האמנות שלי שאנשים יאהבו וישמחו. אז כן, זה נולד מזיכרון עצוב, וככה למדתי שאפשר לשמח אנשים".
שפיגל (43) טוען שקיבל "סופר פאואר" בעיצוב. "זה שינה את הראייה שלי בחיים וזה חלק ממני, שאני מיישם ומבטא בכל מקום ובכל דבר ונהנה. זה איך שהבית שלי נראה, הבגדים שאני לובש, העוגות שאני מכין, התמונות באינסטגרם והנראוּת של החנות. כשף בעל קונדיטוריה אני עסוק גם בתפיסה העיצובית ואיך אנשים חווים אותה ומרגישים שזה לא פטיסרי צרפתי קלאסי, וכולם מופתעים. וזה בגלל שכמעצב אני מבין את הכוח של עיצוב וחוויה וסיפור, כך שלא אכפת לי לעשות גם את הדברים האלה".
ה"חנות" שעליה שפיגל מדבר היא הפטיסרי שפתח לפני כשנה ברובע המַארֶה הסופר-אופנתי וקרא לה "אברא" (ABRA), ואני תוהה במה היא שונה מפטיסרי קלאסי.
"היא מעוצבת בצורה שונה מפטיסרי צרפתי קלאסי. עבדתי עם מעצב הפנים רון פרום, חבר טוב שלי שמכיר אותי, ויצרנו יחד חנות בהשפעת הבאוהאוס כי אני מחובר לסגנון ורציתי להביא את תל-אביב, את הצבעים הראשוניים, את הצורות המעוגלות, את האריחים הצבעוניים ואת המטבח השקוף. בחנות אין ויטרינה שמפרידה בין מוכר ללקוח. יש חלון עגול, בצורת כדור בדולח עם בסיס שעליו עוגות, שמאפשר הצצה למטבח. יש איורים שלי ותמונות גם של אמא שלי שהיא השראה. יש חלל פתוח, עוברים מתחנה לתחנה, וכל היצירות הן למעשה חידוש של קינוחים קלאסיים. הבאתי את כל היוניברס שלי למקום, ורון ידע איך לתרגם זאת לעיצוב הפנים. אני אומר שהמקום מיוחד לא כדי להתרברב, אלא מפני שרוב האנשים אומרים זאת ומצלמים כל הזמן, כי משהו באוויר שונה וזה מרענן".
זה טל שפיגל בדמות חנות?
"את יודעת מה, זה ממש זה. אנשים שמכירים אותי אומרים שזה ממש אני, ואני הכי שמח לשמוע, כי זה באמת אני. מי שבא אלי הביתה יראה את אותו דבר – הבית מזכיר את החנות ולהפך, כי יש משהו בי ובמה שאני אוהב, שהיה לי חשוב לבטא בחנות, כולל הצבעוניות והחוויה. כמו שאמרת, זה טל, וזה אומר שהצלחנו להציג באברא את האֶסֶנס שרצינו".
אברא מבטאת את הזהות הלאומית שלך?
"בשנים האחרונות יש בפריז המון ישראלים ומקומות עם שמות בעברית, כמו אסף גרניט עם 'שבור', 'בלגן' ו'בובל'ה', יש 'אמא', 'שישי' ועוד, וזה דווקא מתקבל פה יפה מאוד. 'אברא' זה מארמית, לא מעברית שימושית. עברתי על המון שמות, בחרתי והתחרטתי ושוב בחרתי, וזה עבד לי טוב ואהבתי את הסאונד, כי חשבתי שלצרפתים יהיה קל לבטא. גם המשמעות התיישבה לי בול עם המקום, כי זה מלשון 'בריאה' וגם כמו אברא קדברא, כי אנחנו מייצרים הכל מאפס, כולל תבניות וחומרי גלם, ועם העיצוב החווייתי היה חשוב שאנשים יהיו חלק מהבריאה ויוכלו להתבונן בתהליך היצירה עד המוצר הסופי, שזה מבחינתי חלק משמעותי בפטיסרי. המטרה היא לא רק לקחת עוגה מוויטרינה ולצאת, אלא לעבור חוויה שגורמת לך לזכור את המקום ולרצות לחזור אליו, ובתקופה הזאת יותר הגיוני לייצר חוויה מאשר רק מוצר. בסוף זה גם חלק ממי שאני, שאוהב לייצר חוויות. בדיעבד זו בחירה טובה. כששואלים, אנחנו מסבירים שזו עברית עתיקה וזה מתקבל יפה, ובעיקר חשוב שתהיה מילה בעברית ועם משמעות".
אתה מרגיש שגריר של הישראליות?
"אני מרגיש שגריר של עצמי, קצת בעל כורחי, כי אני הישראלי היחיד בצרפת שיש לו פטיסרי שמביאה אליו המון ישראלים מדי יום, וזה כיף, כי אני מרגיש שבתקופה הזאת זה קצת כמו לבוא הביתה. מדברים איתי בעברית, טועמים טעמים צרפתיים בניחוח ישראלי, כי אני לא מוותר על הצדדים הישראליים שבי שעושים אותי מי שאני. זה מתבטא בהמון דברים בחנות, וכשפתחנו השותף שלי פחד לדבר על הקשר לישראל ולא ידענו איך אנשים יקבלו זאת. היום אנחנו מקבלים מלא אהבה, המקום משמח, וכל השנאה והפוליטיקה נשארות מחוץ לדלת ובפנים אנחנו חוגגים את כולם. לכן אני שגריר של עצמי, לא מסתיר שום חלק ממני, מצהיר שאני ישראלי, השם שלי על הוויטרינה ואנחנו חיים את ההוויה. אם למישהו זה לא בא בטוב, זה גם בסדר, אבל אני שמח לייצג את הישראלי שבי במקום שלי".
שפיגל מבטא הכל, כולל יצירות, מתוך רגש: "להמון מהדברים שאני יוצר ולעוגות שלי יש ערך רגשי וסיפור. כל עוגה מייצרת משהו אצל אנשים. למשל, הכי פופולרית זו עוגת לימון בצורת מסחטת לימון, שפרסמה אותי בכל צרפת. יש משהו בערך הנוסטלגי של המוצר שהיה בכל בית, וכולם מחייכים למשמע השם, ואין מה לעשות – כולנו פועלים מהרגש, וגם אני מייצר מהמקומות הרגשיים שלי. עבור אנשים רבים זה זיכרון וחוויה של ילדוּת, ויש בי חלק שמחובר מאוד לילדות, והבית שלי מלא בצעצועי הילדות שלי. אז החיבורים יוצרים השפעות ויצירות שדרכן אני מספר סיפור. כל מי שרואה את מסחטת הלימון יודע במה מדובר, לא צריך לתווך זאת, וזה בא מהעיצוב הגרפי והתקשורת החזותית שלמדתי. זהו ההקשר שאני עושה בין הדברים. לא במכוון זה פשוט חלק ממני".
העיצוב והקולינריה עובדים אצלך במוח בהרמוניה?
"לחלוטין. כשאני חושב על עוגות חדשות אני לא מחפש צורה מגניבה, כי כבר יש לי בנק אלמנטים ויזואליים מגניבים לעוגות. למשל, אוהל הקרקס שנעשה לספר האחרון שלי. כילד היתה לי טראומה ושנאתי קרקס ולא רציתי לחזור לשם, ועדיין, כשעברתי לידו היתה הרגשה מדהימה גם אם לא ממש רציתי להיכנס. אז הכנתי את אוהל הקרקס של עצמי, עם כל הטעמים וההוויה בתוך עוגה שאני יכול להסתכל ולאכול, וכל אדם יגיד משהו אחר על מה אומר לו קרקס".
מהי העוגה עם הסיפור הכי מיוחד?
"מסחטת הלימון הכי מצליחה בחנות והכי קרובה אלי. כילד הייתי רגיל למסחטה של סבתא שלי, והיום הן נעלמות כי הכל חשמלי. אבל זה מוצר אלמנטרי כל כך, שחיינו אותו ביום יום ואף אחד לא ייחס לו מחשבה או משמעות. כשהתחלתי לחקור מסחטות גיליתי עולם מטורף, וחוץ מזה שהן מגיעות בהמון צבעים וצורות יש לחלק הסוחט מאות צורות שונות. בעיצוב החנות רציתי שכל התקרה תהיה מסחטות, זו היתה תקופה שנגנבתי מהן. גם יש לי אוסף שיום אחד אעשה איתו משהו. אלא שמסחטות לא מקבלות חשיבות ויש בהן יופי מטורף והן נושאות מטען נוסטלגי רגשי, וכל מי שנכנס יודע במה מדובר".
עם כל כך הרבה מתוק מסביב, איך אתה עם מלוחים?
"התחלנו עם כריכים ויש גם בורקס עם תרד או גבינות. זה נשמע הכי עממי, אבל זה לא הבורקס שאנחנו מכירים. הוא עשוי מחמאה ומבצק מדופדף בעבודת יד ומושקע מאוד. היה לי מזל גדול, כי חברי ברי סייג, ראש מחלקת פטיסרי בבית הספר ללימודי בישול וקונדיטוריה 'בישולים', בא אלי כשפתחנו, ובילינו יחד שבוע במעבדה. הוא הביא חומרים ישראליים שרציתי להכניס, ניסינו מלא דברים ועשינו שילובים מטורפים, כמו קרואסון זעתר, בלי לדעת איך זה יתקבל. עד היום אני מודה לו על העזרה המטורפת, כי הוא פיתח איתנו מאפים שצרפתים לא מכירים. אבל הם פתוחים להכיר, ובכל פעם שצרפתי מבקש בורקס זה מצחיק אותי, כי ייצרנו מוצר שהפך לחלק ממנעד הטעמים בפטיסרי צרפתי. ועוד יותר מצחיק שישראלים קונים בורקס בפטיסרי צרפתי, אבל כשהם באים אני מרגיש את הבית".
אם היית נכנס לאברא כלקוח מה היית קונה?
"יש לנו קרואסון עם קרם זרעי דלעת וקונפיטורה של גזר שאני מת עליו, הייתי לוקח גם בבקה שוקולד וגם טארט לימון כמובן. זה הקינוח האהוב עלי. אני אוהב טעמים פירותיים, חמוצים, פרֶש כאלה. השבוע אנחנו מוציאים גלידת אבטיח עם פֶטה, אפרופו גל החום".
מכאן השאלה המתבקשת היא על מעיין ההשראה שלו, ושפיגל אומר שזה מגיע מכל מקום: "זה יכול להיות קולפן תפוחי אדמה, אבן ברחוב או, כאמור, זיכרון ילדות. וזה החלק היפה, כי אני לא חוסם שום רעיון, הכל פתוח ואפשרי. בסוף אנחנו המבקרים הכי גדולים של עצמנו, והמקומות היצירתיים צריכים את החופש לדמיין הכל".
איפה תהיה בעוד חמש שנים?
"אני אהיה פה בפריז. כפי שהדמיון שלי מתפתח ללא גבולות, כך אני גם רוצה שאַברא תתפתח ללא גבולות. אני לא רוצה רק לפתוח עוד סניפים אלא לפתח את הדברים למקומות חדשים. אני מלא רעיונות ומוטיבציה לעשות דברים חדשים ויש לי גם את האומץ, ואולי בעתיד גם ביעדים אחרים. אני משתדל לנסות דברים לא מוכרים, כמו מתכונים של סבתא מהונגריה וסבתא ממרוקו ולשלב אותם ביחד. לפעמים זה לא עובד, ולפעמים זה מצליח".
